Nasz polski – czyli litewski




Jest bigos, co się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.

Tak litewski bigos opisuje wieszcz w Panu Tadeuszu. Nie różni się on wiele od mojego sprawdzonego przepisu, który wypracowałem podejmując się przygotowania bigosu na jedną z imprez czy spotkań rodzinnych.
Tym razem okazja zjawiła się sama w postaci wielkiej pieczeni z daniela, którą dostałem od zaprzyjaźnionych winomanów z Bydgoszczy. Część pieczeni – jak i otrzymany przy okazji pasztet z tegoż samego daniela – zostały zjedzone niemal natychmiast, a co zrobić z resztą, ze wspaniałym mocno aromatycznym sosem? Jaka potrawa przyjmie wszystkie możliwe resztki z mięs, sosów, gulaszów czy pieczeni? – Oczywiście bigos!


Wielki gar stoi na piecu już drugi dzień. Zapach kapusty wypełnia już całe mieszkanie, a z pewnością też klatkę schodową. Pomału, powolutku bigos zaczyna się przegryzać. Jeszcze dzień, dwa i będzie idealny. I wtedy pojawi się kolejne pytanie: jakie wino do owego bigosu dodamy? Goście Sopliców do myśliwskiego bigosu po polowaniu wypili po szklanicy gdańskiej wódki – można i tak. My jednak zastanówmy się nad odpowiednim winem.
Na warsztatach dotyczących dobierania win do potraw zawsze uczę, aby kierować się geografią łącząc dania tradycyjne dla jakiś regionów z winami, które tam się rodzą. Oczywiście w Polsce, a tym bardziej na Litwie tradycji winiarskiej nie było. Ale to nie jedyne kraje, gdzie jada się kapustę. Podaje się ją w całej środkowej Europie – od Węgier przez Austrię, Niemcy na Alzacji kończąc. W tej ostatniej podaje się choucroute zwany – niesłusznie wg mnie – bigosem alzackim. Bo w czym ta potrawa ma być podobna do naszego narodowego dania. To lekko zaparzona kapusta obłożona obgotowanymi wędlinami i mięsami. Do takiego dania naturalnie podawane są (jakże by inaczej w Alzacji) wina białe – rieslingi i sylwanery. Zgadza się to, że do dań kapuścianych białe wina są lepsze – także do naszej zasmażanej kapusty, pierogów z kapustą, czy choćby gołąbków – jakiś riesling czy szürkebarát znad Balatonu pasowałby doskonale. 

Ale bigos – prawdziwy bigos – to już inna bajka. Przecież tu mamy przynajmniej tyle samo mięsa co kapusty, do tego aromaty grzybów, wędzonych śliwek i wędlin wszelakich. A wszystko  to doskonale zintegrowane w kilkudniowym procesie duszenia. Najbliższą naszemu bigosowi potrawą, którą mam okazję próbować ilekroć odwiedzam egerską winnicę Thummererów, jest kapusta duszona z paprykowymi kiełbasami i pieczoną golonką. Do takiego dania – tylko czerwone wino! Myślę, że i podobnie do naszego, to znaczy litewskiego bigosu, czerwone, niezbyt ciężkie wino o wysokiej kwasowości, dość pikantne, mniej taniczne będzie idealne. Zatem patrząc geograficznie – aż prosi się jakiś kékfrankos albo austriacki zweigelt lub dornfelder. Jak mówią mądrzy ludzie, najlepsze połączenie to to, które nam smakuje. Ja za dwa dni otworzę jakąś przywiezioną z Burgenlandu butelkę i sprawdzę jak też tamtejsze wino smakuje z moim – „pyrkającym” właśnie cały czas na wolnym ogniu bigosem.

Moja wersja bigosu

dla 8 osób (licząc z dokładkami)
  • 1 kg mięsa wszelakiego (im więcej rodzajów tym lepiej)
  • 1 kg wędlin – głównie kiełbas (ale warto zapytać o „ścinki” w sprawdzonej zaprzyjaźnionej masarni)
  • 1,5 kg białej kapusty
  • 1,5 kg kiszonej kapusty
  • kilka główek cebuli
  • garść suszonych grzybów
  • garść wędzonych w dymie śliwek węgierek
  • szklanka rosołu
  • kieliszek wina (ja daję słodkie sherry lub malagę)
  • sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, słodka papryka, majeranek, ziarno jałowca
  • smalec do smażenia


Najpierw przygotowuję mięsa – z każdego rodzaju robię osobny gulasz. Pokrojone w kostki mięso obsmażam na bardzo gorącym smalcu, następnie przerzucam do rondelka, zasypując pokrojoną w wiórka cebulą, dodaję sól, listek laurowy, ziele angielskie i pieprz. Do wieprzowiny dosypuję jeszcze trochę kminku i mnóstwo majeranku, a do wołowiny ziarna jałowca. Jeżeli chcecie dodać do bigosu dziczyznę, to trzeba ją przynajmniej dzień wcześniej zamarynować w winie, oliwie, przyprawach i w warzywach. Mięsa duszą się przez kilka godzin – gdy są już dostatecznie miękkie, mieszam je wszystkie razem i dodaję  do nich kapustę kiszoną oraz poszatkowaną świeżą.




Gdy najważniejsze składniki są połączone, dodaję namoczone wcześniej grzyby wraz z wodą w których się moczyły, wędzone śliwki, które coraz trudniej w Polsce dostać – ale nie jest to niemożliwe. Na koniec dodaję wino. Książki kucharskie podpowiadają, żeby było ono wytrawne – białe lub czerwone, ale ja natomiast dodaję nieco słodkiej malagi, zastępuje ona miód, który dodają inni – a jej beczkowy, lekko piekący smak pasuje tu idealnie. Uwaga! Tylko nie przesadźmy, żeby bigos nie był za słodki.


Na koniec przyprawy: listek laurowy, ziele i pieprz i sól do smaku. Wzorem braci Węgrów ja dodaję też dość sporo słodkiej papryki. Aby bigos nie był za suchy i nie przypalił się, podlewam go rosołem. Przez kolejne dwa, trzy dni duszę go na ogniu przez kilka godzin  – aż wszystko się „przegryzie”.

Pamiętajcie, by zrobić bigosu naprawdę dużo, bo spora część przepadnie podczas tych dni próbowania i podjadania potrawy, która zdecydowanie zdominuje waszą kuchnię i cały dom.


A na koniec jeszcze raz głos oddajmy poecie.
 

Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,
Zbrojni łyżkami, biegną i bodą naczynie,
Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,
Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów
Wre para, jak w kraterze zagasłych wulkanów.

Smacznego!

Cytaty z: A. Mickiewicz, Pan Tadeusz wydanie jubileuszowe





 

 

Proponuję wina:
Birgit Braunstein Blaufrankisch Heide

Austria
Weingut Birgit Braunstein

 
Martin Pasler R 
Austria
Weingut Martin Pasler 

Komentarze

ETYKIETY

alzacki gewurztraminer alzacki pinot gris Anatolia anchois apfelkueche Apulia arbuz Argentyna arien Aromatyczne ragout z jelenia Atascaburras Austria avocado awokado babeczki bacalhau baeckeoffe bagietka baharat bakalie bakłażan bakłażan nadziewany barszcz batat bazylia belgijskie beza bia białe białe wino białe wytrawne wino Bigos biszkopt blaufrankisch bobal boczek boczniaki Bordeaux botrytyzowane botwinka brukselka Bruschetta Bruschetta z dynią bulgur bulion wołowy Bułgaria buraki Burgundia bursztynowe cabernet sauvignon camembert Cantine Calatrasi Cantucci carmenere Carménère Cassoulet Castra Rubra catarratto cava Cava Brut Reserva cebula karmelizowana chablis chardonnay Chateau Laville Bertrou Rouge cheddar Chianti Chile chilijskie carmenere chilli chimichurri chleb Chorwacja chutney pomarańczowy ciasteczka ciasteczka i inne słodkości ciasteczka z parmezanem ciasto ciasto francuskie cieciorka cielęcina co to gremolata comber Combry jagnięce confit z gęsi Confit z kaczki Cossoulet Crap la cuptor Creme Anglaise crianza cukier cukinia cukinie curry curry z kalafiora i ziemniaków cynamon cytrusy cytryna czarnuszka czarny makaron czekolada Czekolada. Domowe pralinki czerwone czerwone wino czosnek czulent daktyle Dalmacja dania z grilla dania z rusztu danie głowne Danie główne danie jednogarnkowe deser deser czekoladowy deser z tapioką dla głodnych dobór win do potraw Dolina Loary Domaines Auriol Dorada dorsz Douro drink duszone kalmary Dwór Sieraków dynia egri bikaver eko-uprawy Eko-wina Elegancki krem grzybowy Eliq Maranik empanadas euro 2016 Farfalle z brukselką fasola fasolka szparagowa feta figi filet z kurczaka focaccia Francja francuska francuska zupa furmint galaretka Winiary Gaskonia gewurztraminer gęsina gęś gicz cielęca gjuwecz Golan Heights Winery golonka gołąbki z rybą gorgonzola goździki Grammelknödel granat grejpfrut Grejpfrutówka Grejpfrutówka szczecińska gremolata Grenache grill grillowana karkówka Grillowana karkówka z jarzębiną Grillowana pierś z kurczaka grillowane grillowane warzywa Grillowany łosoś Grimbergen Grimbergen Blanche Grimbergen Blonde grimbergen double grissini Gruner Veltliner Grüner Veltliner gruszki gruzińska kuchnia Gruzja grzyby gulasz mięsny Gulasz warzywny H de l’Hospitalet Merlot halibut hamburger Herbacianka gazdówka hinduska kuchnia Hiszpania hiszpańska cava hiszpańska Galicja Indie Izrael jabłka jagnięcina jajka Janusz Fic jarmuż jarzębina jednogarnkowe jeżyny kacze udka kaczka Kaczka z jabłkami i czerwoną kapustą Kaczka z soli kalarepa Kalendarz 2015 kalmary kalmary w sosie pomidorowym kalmary z oliwą i czosnkiem kapary kapusta kardamon karkówka karmel karmelizowane buraczki karmelizowane jabłka karnawał Karp Karp na wigilijną kolację Karp pieczony Karp piernikowy Karp z grzybami w śmietanie kasza Katalonia kiełki knedle knedle ze skwarkami koktajl z krewetek kolacja kolacja dla dwojga Kolacja Walentynkowa Kolacja we dwoje kolacja z winem kolendra konfitura z rabarbaru konfitura z róży koniak koper włoski koperek koszyczek z parmezanu kotleciki jagnięce krem krem z batatów krewetki królik duszony w śmietanie kruche ciasto Kruche ciasto z owocami kuchnia arabska kuchnia azjatycka kuchnia bałkańska kuchnia francuska kuchnia hiszpańska kuchnia Indonezji kuchnia indyjska kuchnia japońska kuchnia latem kuchnia marokańska kuchnia meksykańska kuchnia polska kuchnia portugalska kuchnia węgierska kuchnia włoska kuchnia żydowska kumin kurczak kurczak curry kurczak marengo kurczak pieczony kurczak w sosie sojowym kurczak w tempurze kurki kurkuma Langwedocja Lato lekka kolacja lekki obiad lekkostrawna potrawa letnie smaki ligawa limonka Lindt liść laurowy Lizbona lody lody tymiankowe Lyngrove Estate łatwy przepis łączenie win z potrawami łosoś Łosoś w wannie majówka makaron Makaron z gitary Makaron z zieloną fasolką makowiec malbec maliny Małgorzata Caprari małże mango Maroko marsala Marynowane plastry ośmiornicy Masełko pomarańczowe masło orzechowe mazurek melon merlot miecznik Miecznik w sosie czekoladowo-papryczkowym mięso z grilla mięta migdały Ministrudle Minitarty miód mleko kokosowe mojej francuskiej kuchni Mołdawia Mont Marcal morele moscatel mtsvane mufiny Mufiny z suszonymi pomidorami Mule mus czekoladowy mus z marchwi muscat muskat musujące musztarda Dijon nadzienie Nalewki Nalewki domowe Nebbiolo Niemcy Nowa Kuchnia Włoska Nowa Zelandia Nowy Rok obiad ocet winny Ogrody Wina okoń Okoń w sosie maślanym oliwa oliwki orzechy orzechy włoskie Orzeźwiająca tarta z truskawkami Osso bucco Osso bucco z warzywami ośmiornica owoce owoce leśne owoce morza Pacherenc paella paella z owocami morza Palmiery Palmiery z suszonymi pomidorami palomino Pałac Mierzęcin papryczki chili papryka Papryka nadziewana rybą parmezan pasta orzechowa pasta putanesca pasta z bakłażanów paszteciki ze szpinakiem pasztet pasztet rybny patelnia pavlova pedro ximenez peklowanie mięsa Pendar Perliczka perliczka pieczona w pomarańczach perliczka z boczkiem perliczka z jabłkami Petit Verdot Phali ze szpinakiem Pieczeń wołowa wołowina Pieczona dorada pieczona golonka pieczona jagnięcina pieczona kaczka pieczona perliczka pieczona szynka Pieczone jabłka pieczone kasztany pieczony dorsz Pieczony dorsz w sosie maślanym pieczony królik pieczony łosoś Pieczony sum piekarnik Piemont pieprz pierogi pierożki pierś perliczki pierś z gęsi marynowana w czerwonym winie pierś z kurczaka pierś z kurczaka w aromatycznych przyprawach pietruszka pietruszkowe pesto Pikantna pierś z kaczki Pikantne pieczone migdały piknik Piknik menu pinot blanc Pinot Gris pinot noir Pioneer Block Piwo belgijskie polędwiczki wieprzowe polskie wino pomarańcza pomarańcze pomelo pomidorki pomidorki koktajlowe pomidory pomysł na świąteczny deser pomysł na świąteczny obiad Porto Portugalia porzeczka post potrawy z grilla poziomki półsłodkie primitivo prosecco próbki zapachów wina przekąska przekąska do wina przekąski przekąski do wina Przekąski orzechowe przepiórka Przepiórka w sosie porto Przepiórka z pomarańczami przepis na dorsza przepis na tartę przepis Nigelli Lawson przystawka pstrąg pstrąg z migdałami pudding Pudding z owocami leśnymi pulpo pulpo a feira pulpo alla gallega pyszne ragout Ramon Bilbao Ramón Bilbao regent reserva riesling rioja risotto risotto z dynią risotto z małżami rkatsiteli rodzynki Roladki z grillowanej cukinii romantyczna kolacja romantyczny wieczór Rozmaryn róża różowe różowe wino RPA rukola Rumunia ryba ryba duszona Ryba duszona w warzywach ryba marynowana w soli ryba na święta Ryba na wigilię ryba pieczona ryba riesling ryba w soli ryba w sosie ryż Saint Clair salsa z mango saltimbocca alla romana Sałata sałatka sałatka letnia sałatka owocowa Sałatka śledziowa sałatka wiosenna Sałatka z kaczką i boczniakami Sałatka z kalarepą i cytrusami sałatka z krewetek sałatka z mango sałatka z melonem Sałatka z młodymi ziemniakami i rzodkiewką sałatka ze szpinakiem sałatka ziemniaczana Sancerres Les Charmelles saperavi Sardynia sashimi sauvignon blanc Senhor do Alto ser kozi ser pleśniowy sernik sernik czekoladowy Sernik piernikowo-czekoladowy Sernik z jagodami Sernik z konfiturą wiśniową Serradenari sezon grillowy Sezonowa zupa jarzynowa sezonowe warzywa Sherry shiraz shot słodkie Słowenia smażone kalmary Snikers sos argentyński Sos béarneński sos chimichurri sos grzybowy sos maślany sos pomarańczowy sos pomidorowy sos umami sos z kaparów sos z wina souvignon blanc sól sół morska Spaghetti z awokado sposób na kurczaka Spritzer Stek stek wołowy strudel z owocami suflet suszone owoce suszone pomidory sycące danie Sycylia Sylvaner Sylwester Sylwestrowe party Sylwestrówka Syrah szarlotka Szarlotka z winem Szaszłyk z ananasem Szaszłyk z białą kiełbasą Szaszłyk z cielęciną Szaszłyk z piersi kurczaka Szaszłyk z polędwiczką wieprzową Szaszłyk z wątróbką szaszłyki Szaszłyki po bułgarsku szparagi Szparagi w sosie pomarańczowym Szparagowiec szpinak szynka parmeńska Szynka peklowana w soli śledzie śledzie korzenne śledź śliwki suszone śliwki w boczku śmietanka świąteczna kolacja świąteczny obiad święta święta wielkanocne święto zakochanych tadżin tagine tagine z kurczaka Tamaya tapenada tapioka tapioka z owocami tarta tarta z bakłażanem tarta z gruszką tarta z grzybami tarta z morelami tarta z truskawkami tarta ze szpinakiem tartaletki tartinki z serem tempranillo tempura tinta roriz tiramisu Tokaj topinambur Toro tort tort genueński Toskania touriga franca touriga nacional Trufle truskawki Turcja tymianek udka gęsie udka z kurczaka umami uroczysta kolacja Urugwaj Vegaburger z kotletem z cieciorki Verrine verus viognier Vollmer W mojej francuskiej kuchni wakacje wakacyjne smaki Walentynki walentynkowe menu Walentynkowy biszkopt Warzywa wątróbka wątróbka gęsia wątróbka z jabłkiem we dwoje wegańskie welschriesling wędzony łosoś Węgry Wielka księga kucharska Wielkanoc Wigilia wina organiczne wino wino białe wino biodonamiczne wino czerwone wino musujące wino na grilla wino słodkie wino włoskie wino wytrawne wino z Piemontu wiosenny obiad wiśnie Włochy włoskie pieczywo wodorosty nori wołowina Wódka Potocki wódka sieraków Wódka z beczki wytrawne Yarden zabaglione zabajone zabajone z owocami zamiast karpia zapiekanka z gęsich udek zapiekanka z mięsem zapiekanka ziemniaczana zdrowe danie zestaw win organicznych ziemniaki zioła Zrazy po mojemu zupa zupa cebulowa Zupa dyniowa zweigrlt żurawina
Pokaż więcej