Combry jagnięce - najlepsze danie Akademii Smaku

Otrzymałam zaproszenie do Akademii Smaku Siemens. Błędem byłoby nie skorzystać, pomyślałam. Z małymi przeszkodami udało mi się dotrzeć na warsztaty kulinarne pt. Wino w kuchni. Lampka z koneserem.
Wspólne przygotowywane potraw z blogerami kulinarnymi oraz szefem kuchni restauracji Sowa i Przyjaciele Konradem Birkiem było nie lada wyzwaniem. Spotkanie odbyło się w Centrum Domowych Inspiracji przy Alejach Jerozolimskich 183, gdzie znaleźć można pomysły na aranżacje kuchni oraz poznać i samemu wypróbować działanie sprzętów marki Bosch i Siemens. Muszę powiedzieć, że jestem pod dużym wrażeniem samego Centrum urządzonego w niezwykle nowoczesnym i funkcjonalnym stylu. Całość tworzy nowatorskie centrum dowodzenia na miarę XXI wieku i najfajniejsze jest to, że jeśli komuś przypadnie to do gustu, może przenieść je do własnego domu.



Przygotowaliśmy pięć potraw, które następnie degustowaliśmy w połączeniu z różnymi winami. Momentami było to zaskakujące doświadczenie, które pokazało nam, że nie zawsze „standardowe” zasady połączenia wina z potrawą sprawdzają się.
Zaskoczyło nas podane albarino, które w połączeniu z ośmiornicą i sałatką z owoców południowych i małży zupełnie się nie sprawdziło. Czoła temu daniu stawił natomiast pinot noir z Południowego Tyrolu. Wino to niektórym spasowało również podane do combrów jagnięcych podanych z sałatką z karczochów oraz wspaniałym serem Le Rustique, choć jak dla mnie zdecydowanie lepsze wydało się być połączenie z młodym bordeaux. Tu sprawdziła się zasada mówiąca, że im bardziej taniczne wino, tym cięższa i bardziej tłusta winna być potrawa. W rezultacie otrzymaliśmy danie genialne, a ja przyłożyłam rękę do jego powstania. Mniam...

Do pieczonego łososia z pikantną nutą doskonale sprawdziło się różowe wino, którego nazwy nie zapisałam, natomiast białe, ze szczepu aspirino, choć samo było niczego sobie, w tym połączeniu poległo. Stało się zupełnie płaskie, bez wyrazu.
Półwytrawny riesling z regionu Rheingau jak dla mnie nie sprawdził się w połączeniu z piersią kaczki podaną z karmelizowanymi gruszkami ze śliwowicą. Danie przepyszne, choć wyszło mało pikantne i stąd połączenie z winem sprawiło, że wino wypadło zbyt słabo (powinno być słodsze).

Łączenie win z potrawami sztuką łatwą nie jest. Nauka takiego "matchowania" możliwa jest jedynie przez zdobywanie coraz to większego doświadczenia. Warto robić notatki, aby zebrać dobre i złe doświadczenia i wracać do nich, gdy braknie nam pewności przy doborze odpowiednich win do potraw. W końcu człowiek całe życie się uczy i choć nie zawsze połączenie wypadnie idealnie, na przyszłość zostanie nam wiedza, co skorygować - wino, czy smak potrawy.

Warsztaty, w których wzięłam udział, były doskonałym sposobem na pogłębienie wiedzy o winie i kuchni u boku wspaniałego szefa kuchni gotowego, by w każdej chwili służyć radą i dzielić się swym doświadczeniem.
Konrad Birk pomógł nam stworzyć wspaniały zestaw dań na wykwintne przyjęcie lub wystawną kolację. Niebawem przedstawię Wam wszystkie pozycje z tej listy.


Dziś chcę zaprezentować Wam przepis Akademii Smaku na combry jagnięce z sałatką i wspaniałym serem, których połączenie wciąż wydaje mi się bajeczne. Jak dla mnie - mięsożercy w każdym calu - to najlepsze danie tego spotkania.



Combry jagnięce
z sałatką z karczochów i rukoli oraz serem Le Rustique


Składniki dla 4 osób

• 4 combry jagnięce z kością, każdy po około 180 g
• 4 marynowane karczochy z zalewy
• 1 krążek sera Le Rustique (ser typu camembert)
• 1 pęczek sałaty rukola
• 1 łyżka pokrojonych w paski suszonych pomidorów
• 1 łyżka uprażonych orzeszków pinii
4 pomidory cherry

Marynata:
• 4 łyżki oliwy z oliwek
• 1 gałązka rozmarynu
• 1 łyżeczka grubo mielonego czarnego pieprzu
• 1 rozgnieciony ząbek czosnku
• sól, mielona papryka wędzona (słodka) do smaku

Sos vinaigrette:
• 2 łyżki musztardy Dijon
• ½ szklanki oliwy z oliwek
• 1 łyżeczka świeżego estragonu
• 2 łyżki octu estragonowego
• sól, pieprz, cukier do smaku
• ¼ szklanki bulionu drobiowego
• 1 mała cebula szalotka




Sposób przygotowania

Umyte i oczyszczone combry zamarynować we wszystkich składnikach marynaty i odstawić do lodówki na 3 godziny.
Sos vinaigrette: musztardę, estragon i ocet estragonowy połączyć i dokładnie zmiksować. Doprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem. Następnie, ubijając powoli, wlewać oliwę. Gdy sos zacznie gęstnieć, wlać bulion i dodać drobno posiekaną szalotkę.
Umytą sałatę wymieszać z suszonymi pomidorami, marynowanymi karczochami, orzeszkami pinii i pokrojonymi w cząstki pomidorami cherry. Przed podaniem połączyć z sosem vinaigrette.
Mięso wyjąć z marynaty, obsmażyć na patelni, a następnie piec 15-20 minut w temperaturze 180°C.
Soczyste mięso wyjąć z piekarnika, pokroić na porcje wzdłuż kości i podawać z przygotowaną wcześniej sałatką oraz ciepłym serem Le Rustique.


A tu kilka zdjęć z inspirującego spotkania. 

Komentarze

Gall pisze…
Zgłoście ciekawy świąteczny przepis do konkursu na stronie www.nps-mix.pl/konkurs - do wygrania "wory" przypraw.

ETYKIETY

alzacki gewurztraminer alzacki pinot gris Anatolia anchois apfelkueche Apulia arbuz Argentyna arien Aromatyczne ragout z jelenia Atascaburras Austria avocado awokado babeczki bacalhau baeckeoffe bagietka baharat bakalie bakłażan bakłażan nadziewany barszcz batat bazylia belgijskie beza bia białe białe wino białe wytrawne wino Bigos biszkopt blaufrankisch bobal boczek boczniaki Bordeaux botrytyzowane botwinka brukselka Bruschetta Bruschetta z dynią bulgur bulion wołowy Bułgaria buraki Burgundia bursztynowe cabernet sauvignon camembert Cantine Calatrasi Cantucci carmenere Carménère Cassoulet Castra Rubra catarratto cava Cava Brut Reserva cebula karmelizowana chablis chardonnay Chateau Laville Bertrou Rouge cheddar Chianti Chile chilijskie carmenere chilli chimichurri chleb chutney pomarańczowy ciasteczka ciasteczka i inne słodkości ciasteczka z parmezanem ciasto ciasto francuskie cieciorka cielęcina co to gremolata comber Combry jagnięce confit z gęsi Confit z kaczki Cossoulet Crap la cuptor Creme Anglaise crianza cukier cukinia cukinie curry curry z kalafiora i ziemniaków cynamon cytrusy cytryna czarnuszka czarny makaron czekolada Czekolada. Domowe pralinki czerwone czerwone wino czosnek czulent daktyle dania z grilla dania z rusztu danie głowne Danie główne danie jednogarnkowe deser deser czekoladowy deser z tapioką dla głodnych dobór win do potraw Dolina Loary Domaines Auriol Dorada dorsz Douro drink duszone kalmary Dwór Sieraków dynia egri bikaver eko-uprawy Eko-wina Elegancki krem grzybowy Eliq Maranik empanadas euro 2016 Farfalle z brukselką fasola fasolka szparagowa feta figi filet z kurczaka focaccia Francja francuska francuska zupa furmint galaretka Winiary Gaskonia gewurztraminer gęsina gęś gicz cielęca gjuwecz Golan Heights Winery golonka gołąbki z rybą gorgonzola goździki Grammelknödel granat grejpfrut Grejpfrutówka Grejpfrutówka szczecińska gremolata Grenache grill grillowana karkówka Grillowana karkówka z jarzębiną Grillowana pierś z kurczaka grillowane grillowane warzywa Grillowany łosoś Grimbergen Grimbergen Blanche Grimbergen Blonde grimbergen double grissini Gruner Veltliner Grüner Veltliner gruszki gruzińska kuchnia Gruzja grzyby gulasz mięsny Gulasz warzywny H de l’Hospitalet Merlot halibut hamburger Herbacianka gazdówka hinduska kuchnia Hiszpania hiszpańska cava hiszpańska Galicja Indie Izrael jabłka jagnięcina jajka Janusz Fic jarmuż jarzębina jednogarnkowe jeżyny kacze udka kaczka Kaczka z jabłkami i czerwoną kapustą Kaczka z soli kalarepa Kalendarz 2015 kalmary kalmary w sosie pomidorowym kapary kapusta kardamon karkówka karmel karmelizowane buraczki karmelizowane jabłka karnawał Karp Karp na wigilijną kolację Karp pieczony Karp piernikowy Karp z grzybami w śmietanie kasza Katalonia kiełki knedle knedle ze skwarkami koktajl z krewetek kolacja kolacja dla dwojga Kolacja Walentynkowa Kolacja we dwoje kolacja z winem kolendra konfitura z rabarbaru konfitura z róży koniak koper włoski koperek koszyczek z parmezanu kotleciki jagnięce krem krem z batatów krewetki królik duszony w śmietanie kruche ciasto Kruche ciasto z owocami kuchnia arabska kuchnia azjatycka kuchnia bałkańska kuchnia francuska kuchnia hiszpańska kuchnia Indonezji kuchnia indyjska kuchnia japońska kuchnia latem kuchnia marokańska kuchnia meksykańska kuchnia polska kuchnia portugalska kuchnia węgierska kuchnia włoska kuchnia żydowska kumin kurczak kurczak curry kurczak marengo kurczak pieczony kurczak w sosie sojowym kurczak w tempurze kurki kurkuma Langwedocja Lato lekka kolacja lekki obiad lekkostrawna potrawa letnie smaki ligawa limonka Lindt liść laurowy Lizbona lody lody tymiankowe Lyngrove Estate łatwy przepis łączenie win z potrawami łosoś Łosoś w wannie majówka makaron Makaron z gitary Makaron z zieloną fasolką makowiec malbec maliny Małgorzata Caprari małże mango Maroko marsala Marynowane plastry ośmiornicy Masełko pomarańczowe masło orzechowe mazurek melon merlot miecznik Miecznik w sosie czekoladowo-papryczkowym mięso z grilla mięta migdały Ministrudle Minitarty miód mleko kokosowe mojej francuskiej kuchni Mołdawia Mont Marcal morele moscatel mtsvane mufiny Mufiny z suszonymi pomidorami Mule mus czekoladowy mus z marchwi muscat muskat musujące musztarda Dijon nadzienie Nalewki Nalewki domowe Nebbiolo Niemcy Nowa Kuchnia Włoska Nowa Zelandia Nowy Rok obiad ocet winny Ogrody Wina okoń Okoń w sosie maślanym oliwa oliwki orzechy orzechy włoskie Orzeźwiająca tarta z truskawkami Osso bucco Osso bucco z warzywami ośmiornica owoce owoce leśne owoce morza Pacherenc paella paella z owocami morza Palmiery Palmiery z suszonymi pomidorami palomino Pałac Mierzęcin papryczki chili papryka Papryka nadziewana rybą parmezan pasta orzechowa pasta putanesca pasta z bakłażanów paszteciki ze szpinakiem pasztet pasztet rybny patelnia pavlova pedro ximenez peklowanie mięsa Pendar Perliczka perliczka pieczona w pomarańczach perliczka z boczkiem perliczka z jabłkami Petit Verdot Phali ze szpinakiem Pieczeń wołowa wołowina Pieczona dorada pieczona golonka pieczona jagnięcina pieczona kaczka pieczona perliczka pieczona szynka Pieczone jabłka pieczone kasztany pieczony dorsz Pieczony dorsz w sosie maślanym pieczony królik pieczony łosoś Pieczony sum piekarnik Piemont pieprz pierogi pierożki pierś perliczki pierś z gęsi marynowana w czerwonym winie pierś z kurczaka pierś z kurczaka w aromatycznych przyprawach pietruszka pietruszkowe pesto Pikantna pierś z kaczki Pikantne pieczone migdały piknik Piknik menu pinot blanc Pinot Gris pinot noir Pioneer Block Piwo belgijskie polędwiczki wieprzowe polskie wino pomarańcza pomarańcze pomelo pomidorki pomidorki koktajlowe pomidory pomysł na świąteczny deser pomysł na świąteczny obiad Porto Portugalia porzeczka post potrawy z grilla poziomki półsłodkie primitivo prosecco próbki zapachów wina przekąska przekąska do wina przekąski przekąski do wina Przekąski orzechowe przepiórka Przepiórka w sosie porto Przepiórka z pomarańczami przepis na dorsza przepis na tartę przepis Nigelli Lawson przystawka pstrąg pstrąg z migdałami pudding Pudding z owocami leśnymi pulpo pulpo a feira pulpo alla gallega pyszne ragout Ramon Bilbao Ramón Bilbao regent reserva riesling rioja risotto risotto z dynią risotto z małżami rkatsiteli rodzynki Roladki z grillowanej cukinii romantyczna kolacja romantyczny wieczór Rozmaryn róża różowe różowe wino RPA rukola Rumunia ryba ryba duszona Ryba duszona w warzywach ryba marynowana w soli ryba na święta Ryba na wigilię ryba pieczona ryba riesling ryba w soli ryba w sosie ryż Saint Clair salsa z mango saltimbocca alla romana Sałata sałatka sałatka letnia sałatka owocowa Sałatka śledziowa sałatka wiosenna Sałatka z kaczką i boczniakami Sałatka z kalarepą i cytrusami sałatka z krewetek sałatka z mango sałatka z melonem Sałatka z młodymi ziemniakami i rzodkiewką sałatka ze szpinakiem sałatka ziemniaczana Sancerres Les Charmelles saperavi Sardynia sashimi sauvignon blanc Senhor do Alto ser kozi ser pleśniowy sernik sernik czekoladowy Sernik piernikowo-czekoladowy Sernik z jagodami Sernik z konfiturą wiśniową Serradenari sezon grillowy Sezonowa zupa jarzynowa sezonowe warzywa Sherry shiraz shot słodkie Słowenia Snikers sos argentyński Sos béarneński sos chimichurri sos grzybowy sos maślany sos pomarańczowy sos pomidorowy sos umami sos z kaparów sos z wina souvignon blanc sól sół morska Spaghetti z awokado sposób na kurczaka Spritzer Stek stek wołowy strudel z owocami suflet suszone owoce suszone pomidory sycące danie Sycylia Sylvaner Sylwester Sylwestrowe party Sylwestrówka Syrah szarlotka Szarlotka z winem Szaszłyk z ananasem Szaszłyk z białą kiełbasą Szaszłyk z cielęciną Szaszłyk z piersi kurczaka Szaszłyk z polędwiczką wieprzową Szaszłyk z wątróbką szaszłyki Szaszłyki po bułgarsku szparagi Szparagi w sosie pomarańczowym Szparagowiec szpinak szynka parmeńska Szynka peklowana w soli śledzie śledzie korzenne śledź śliwki suszone śliwki w boczku śmietanka świąteczna kolacja świąteczny obiad święta święta wielkanocne święto zakochanych tadżin tagine tagine z kurczaka Tamaya tapenada tapioka tapioka z owocami tarta tarta z bakłażanem tarta z gruszką tarta z grzybami tarta z morelami tarta z truskawkami tarta ze szpinakiem tartaletki tartinki z serem tempranillo tempura tinta roriz tiramisu Tokaj topinambur Toro tort tort genueński Toskania touriga franca touriga nacional Trufle truskawki Turcja tymianek udka gęsie udka z kurczaka umami uroczysta kolacja Urugwaj Vegaburger z kotletem z cieciorki Verrine viognier Vollmer W mojej francuskiej kuchni wakacje Walentynki walentynkowe menu Walentynkowy biszkopt Warzywa wątróbka wątróbka gęsia wątróbka z jabłkiem we dwoje wegańskie welschriesling wędzony łosoś Węgry Wielka księga kucharska Wielkanoc Wigilia wina organiczne wino wino białe wino biodonamiczne wino czerwone wino musujące wino na grilla wino słodkie wino włoskie wino wytrawne wino z Piemontu wiosenny obiad wiśnie Włochy włoskie pieczywo wodorosty nori wołowina Wódka Potocki wódka sieraków Wódka z beczki wytrawne Yarden zabaglione zabajone zabajone z owocami zamiast karpia zapiekanka z gęsich udek zapiekanka z mięsem zapiekanka ziemniaczana zdrowe danie zestaw win organicznych ziemniaki zioła Zrazy po mojemu zupa zupa cebulowa Zupa dyniowa zweigrlt żurawina
Pokaż więcej