Jeśli chcesz wydrukować ten post kliknij ikonę poniżej

Print Friendly Version of this pagePrint Get a PDF version of this webpagePDF

czwartek, 28 marca 2013

Zrazy a‘la Esterházy

Gdy dostałem zlecenie na przygotowanie dania pod czerwone wino, sięgnąłem po cudowną książką Tadeusza Olszańskiego pt. Nobel dla Papryki. Kartkując strony pełne pörköltów i gulaszy znalazłem przepis na zrazy wołowe podawane na dworze książąt Esterházych. Była to najpotężniejsza węgierska rodzina arystokratyczna – ich pałac w dzisiejszym Eisenstadt równał się cesarskiej rezydencji. Skoro danie to jadali książęta, to i my możemy spróbować.
Czytam zatem przepis, staram sobie wyobrazić powstałą wg niego potrawę i… coś mi ona przypomina. No oczywiście! Przecież niemal identycznie zrazy robi moja mama, a kiedyś przyrządzała je babcia. Radość wielka! Nagle dotarło do mnie, że nie świadom niczego od lat jadam zrazy a’la Esterházy! Już wiem, jak zdziwiony musiał być Molierowski pan Jourdain, który w dojrzałym już wieku dowiedział się, że przez całe życie mówił prozą – nie mając o tym pojęcia. Tak właśnie ja dziś się poczułem i z arystokratyczną niemal dumą zabrałem się za przyrządzenie zrazów – łącząc oryginalny węgierski przepis z moją rodzinną tradycją.
Na zdjęciu, nad zrazami moja babcia ze swoim starszym bratem.

Zrazy po mojemu
dla 4 osób
  • 600 g wołowiny  (najlepiej polędwicy, biodrówki lub udźca)
  • 2 cebule
  • 1 spora marchewka
  • 1 pietruszka
  • ½ selera
  • Mała pikantna papryczka
  • Smalec i klarowane masło do smażenia
  • Musztarda
  • Liść laurowy, ziele angielskie, pieprz w ziarnach i mielony, sól.
Mięso umyć, osuszyć, oczyścić z ewentualnych błon, pokroić na około 2 centymetrowe plastry. Rozbijać tłuczkiem dość długo, ale delikatnie. Następnie ponacinać brzegi mięsa, by się nie obkurczyło podczas smażenia. Płaty wołowiny posmarować z jednej strony musztardą, lekko posolić i popieprzyć. Włożyć do lodówki przynajmniej na 3 godziny.
Następnie na mocno rozgrzanym smalcu obsmażyć zrazy po kilkanaście sekund z każdej strony. W rondlu roztopić nieco sklarowanego masła, dodać obsmażone mięso, pokrojoną w piórka cebulę, liść laurowy, ziele angielskie i pieprz. Kapnąć odrobinę wody. Przykryć rondel i dusić tak przez minimum godzinę na bardzo małym ogniu.
Gdy mięso jest już niemal miękkie, dodajemy resztę warzyw pokrojonych w słupki i jeżeli jest taka potrzeba podlewamy wodą – tak by stworzył nam się sos. W razie konieczności jeszcze solimy.
Po pół godzinie warzywa powinny być miękkie a danie gotowe do podania.
Zarówno u Esterhazych, jak i u Giebutów zrazy podaje się z ziemniakami purée, ale ja zrobiłem ziemniaki z patelni, żeby ładniej wyglądało na zdjęciu. 
 

Jednym z ważniejszych przedstawicieli możnego węgierskiego rodu był Karol Esterhazy – arcybiskup Egeru, któremu miasto zawdzięcza nie tylko szereg kościołów i klasztorów, ale także słynne liceum, które w zamierzeniu fundatora miało być czysto węgierskim uniwersytetem. Arcybiskup był też miłośnikiem win, a że miał głowę do interesu to zaangażował kurię do promocji i sprzedaży lokalnych win. To w dużej mierze jemu swoją sławę zawdzięcza egerska bycza krew. Trudno więc o lepsze wino do dzisiejszej potrawy. 
Polecam Egri Bikavér Reserve 2000 z winnic Thummererów.
Smacznego i wesołych świąt.

PS: Gdyby ktoś miał ochotę spróbować proponowanych przeze mnie węgierskich specjałów i win oraz posłuchać opowieści zakochanego w Węgrzech „hungarofila” czyli niżej podpisanego,  to serdecznie zapraszam 5 kwietnia na Winny Piątek w Dworze Sieraków - szczegóły TU
 

poniedziałek, 25 marca 2013

Wielkanocne inspiracje i sałatka śledziowa


Rozpoczęłam przygotowania do Świąt Wielkiej Nocy. Co roku przygotowuję mnóstwo kolorowych, wielkanocnych dekoracji. I tym razem z pewnością w moim domu ich nie zabraknie - zwłaszcza ze względu na pogodę za oknem! 
Zaczęłam od dekorowania jaj w technice decoupage. Wielu inspiracji dostarczyła mi książka Inspiracje na Wielkanoc Joanny Góźdź. Zielone stroiki, skorupki jaj barwione wywarem z czerwonej kapusty, kurkumą i kawą... Piękne i naturalne. Zachęcam Was do zapoznania się z tą pozycją — każdy znajdzie coś dla siebie.  



Zapewniam, że wbrew pozorom przedstawione w książce pomysły nie są bardzo pracochłonne.  

Podobnie jak moja ulubiona sałatka śledziowa, której z pewnością zagości na świątecznym stole. Jej podstawowym składnikiem są płaty śledziowe, a ostrego posmaku dodaje jej czosnek. 
W redakcji w odpowiedzi na pytanie: „jakie wino do niej zaproponować”, zapadła głucha cisza. Trudno się dziwić; śledź i wino to nie jest łatwe połączenie. Uznaliśmy, że kieliszek Wódki Potocki będzie najlepszym kompanem dla sałatki śledziowej, którą polecam na wielkanocny stół jako alternatywę dla tradycyjnej sałatki warzywnej.



Sałatka śledziowa
  • 3 płaty śledziowe (ja daję w oleju)
  • 1 mała czerwona cebula
  • 1 jajko ugotowane na twardo
  • 10-15 dkg żółtego sera
  • 2 ugotowane ziemniaki
  • 1-2 ząbki czosnku
  • pół pęczka natki pietruszki
  • 3 ogórki konserwowe
  • 1 łyżka majonezu Kieleckiego
  • pieprz i sól

Natkę pietruszki drobno posiekać. Cebulę pokroić w kostkę, posolić i pozgniatać w palcach. Resztę składników pokroić w kostkę, wsypać do miski i wymieszać łącząc z majonezem i doprawiając do smaku.





Dwór Sieraków Superior Wódka powstaje w oparciu o starą, małopolską recepturę związaną z obszarem sierakowskiego majątku. Zbożowy spirytus uzupełniony jest destylatami z jabłek i śliwek oraz nalewów na dziką różę, rodzynki, wanilię i owies.
Dzięki takiej kombinacji łączy w sobie przejrzystość czystej wódki z łagodnym dotknięciem owocu. 


Dla mnie to wódka niezwykle delikatna z lekką nutką słodyczy.

piątek, 22 marca 2013

Mule z Marsa

Warszawa tonie w śniegu, a ja rezyduję na Targach Eurogastro, które odbywają się przy
ul. Marsa. Ponieważ sporo tu stoisk związanych z kulinariami, postanowiłam dziś zaproponować danie przygotowane z produktów, które oferują wystawcy.
Doskonałe mule od firmy AJA i przepis na ich przygotowanie od właścicielki firmy, pani Agnieszki Jarczyńskiej, zachęciły mnie do wyjazdowego gotowania... Do muli dobrałam białe wino od firmy Portugalski Świat, która jako jedyna prezentuje na Eurogastro imponujący wybór win. Wina z Portugalii będą niebawem w magazynie „Czas Wina”, zaś firma Portugalski Świat zaprezentuje w październiku, w cyklu  „Winny piątek" w dworze Sieraków pod Krakowem,
niezwykle energetyczny pokaz kuchni portugalskiej.
Targi Eurogastro można jeszcze odwiedzić dziś do 17.00.




Mule z Marsa 

(dla 4 osób)
  • 1 kg muli
  • 1/3 kostki masła
  • 100 ml białego wina
  • sok z jednej cytryny
  • 1 duża cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • garść natki pietruszki
  • sól, pieprz

Mule opłukać. W garnku roztopić masło, dodać pokrojoną w piórka cebulę i krótko smażyć. Dodać posiekany czosnek, sok z cytryny, wino. Dusić przez chwilę, tak by cebula była na wpół miękka, a wino lekko odparowało. Dołożyć mule i szczelnie przykryć przykrywką. Zmniejszyć ogień i dusić mieszając co jakiś czas. Mule powinny się otworzyć, a sos lekko zgęstnieć. Popieprzyć, posolić i posypać pietruszką. Wymieszać i podawać gorące na talerz, polewając obficie pozostałym sosem. Do wyjadania pysznego sosu konieczna będzie bagietka lub chleb. Podawać ze schłodzonym, białym winem - Vino Verde, Alvarinho, Grande Escocha z oferty firmy Portugalski Świat (www.porugalskiswiat.com).

 

Mule jemy palcami lub przy pomocy małych widelczyków. Bardziej wprawieni używają pustych skorupek do wyjadania muli z pozostałych skorupek. Zabawa jest przednia, a aromat białego wina i morskiej wody wymieszany w sosie - niezwykły!

poniedziałek, 18 marca 2013

Słodkie uderzenie na koniec zimy

Dla wielbicieli słodkich wrażeń!



Wiem, że nadchodząca wiosna to czas mobilizacji: liczenia kalorii i wyrzeczeń. Jednak tym, którym diety są obce i lubią mocno słodzone wrażenia, ciasto to na pewno przypadnie do gustu.
Ja sięgam po ten przepis 
rzadko – zazwyczaj wtedy, gdy mam chandrę. Przygotowanie ciasta nie trwa długo, a już sam jego miodowy zapach, roznoszący się po kuchni poprawia mi nastrój. 
To chyba ostatnia w najbliższym czasie tak „ciężka” propozycja na naszym blogu. Myślę jednak, że taki deser podany ze słodkim Sherry to dobry sposób na ostateczne pożegnanie zimy!



Snikers
  • Puszka mleka skondensowanego
  • kakao
Ciasto
  • 3 szklanki przesianej mąki
  • kostka masła (ogrzanego w temp. pokojowej)
  • 2 jajka
  • 2 łyżki miodu
  • pół szklanki cukru
  • 1 płaska łyżka sody
Masa  budyniowa
  • 0,5 l mleka
  • pół szklanki cukru
  • budyń śmietankowy
  • kostka masła
Masa orzechowa
  • 25 dkg orzechów włoskich
  • 15 dkg masła
  • 3 łyżki miodu
  • pół szklanki cukru
Zamkniętą puszkę mleka skondensowanego gotować w garnku z wodą na małym ogniu około 1,5 godziny obracając czasem puszkę do góry nogami. Można też kupić puszkę zagęszczonego mleka Krówkowego.

Ciasto zagnieść łącząc wszystkie składniki. Podzielić na dwie części, wyłożyć każdą z nich na blachę i piec ok. 15 minut. Po upieczeniu wystudzić.
Przygotować masę budyniową: z 0,5 l mleka odlać pół szklanki i rozmieszać w nim budyń. Resztę mleka zagotować. Dodać do niego rozmieszany budyń oraz cukier. Przestudzić. Do letniej masy dodać masło i zmiksować w wysokim naczyniu.
Tak przygotowaną masę przełożyć na warstwę ciasta. Przykryć drugą częścią ciasta.
W rondelku powoli podgrzać masło dodać miód oraz cukier. Gdy masa zacznie wrzeć, dodać orzechy i chwilę gotować. Zdjąć z ognia i natychmiast przełożyć na placek - masa szybko gęstnieje.

Na masie orzechowej rozsmarować masę krówkową. Oprószyć kakao i gotowe!


Lubię ciasta z orzechami. Doskonale łączą się one ze aromatem i smakiem słodkiego Sherry Cream. Do dzisiejszego deseru proponuję Sherry Jose Ramón Cream. Wspaniała barwa, w którą lubię się wpatrywać, równie piękny aromat miodu i suszonych owoców i delikatny długi posmak z orzechową nutą. Do tego kawałeczek Snikersa i czas zatrzymuje się w miejscu.





Proponuję wino:

Sherry Jose Ramón Cream    
Hiszpania, DO Jerez
Bodegas Barbadillo



piątek, 15 marca 2013

Szarlotka z winem


Za oknem zima. Piękna i śnieżna. Niedaleko naszego domu, otulone białą pierzynką, śpią jabłonie. Wspaniałe, stare drzewa rodzące co roku pyszne owoce. Najlepsze na szarlotkę. Zapasy jabłek powoli się kończą, ale wyjątkowa szarlotka z pewności przywoła wspomnienie słonecznych dni.

Ilekroć przygotowuję ją w domu, nie jestem w stanie wytrwać do czasu aż wystygnie i kroję ją jeszcze ciepłą. Zapach szarlotki rozchodzi się po całym domu i kusi ….

Kilka sekretnych składników w tym wino – nadaje jej niepowtarzalny smak.

 

Szarlotka z winem 

  • 2,5 szklanki mąki
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 1 szklanka cukru
  • 200 g masła
  • 2 jajka
  • 1 żółtko
  • szczypta soli
  • 100 g  rodzynek
  • 2 łyżki calvadosu (opcjonalnie)
  • 1,5 kg jabłek (najlepiej Szarej Renety)
  • sok z 1 cytryny
  • 2 szklanki wytrawnego wina (ja użyłam White Tbilisi)
  • 1-2 łyżeczki cynamonu
  • 2 torebki budyniu waniliowego lub śmietankowego
  • 1 łyżka śmietany kremówki
  • 5 łyżek cukru pudru

Mąkę przesiać, połączyć z proszkiem do pieczenia. Dodać masło, połowę cukru, jajka i szczyptę soli. Wyrobić ciasto, włożyć na 30 min. do lodówki.
Rodzynki skropić calvadosem lub namoczyć w ciepłej wodzie.
Jabłka obrać, usunąć gniazda z pestkami, pociąć na drobniejsze kawałki i skropić sokiem z cytryny. Wino zagotować z pozostałym cukrem, dodać jabłka i cynamon. Dusić 5 min. Do szklanki wlać 3 łyżki wody, wsypać budyń, wymieszać, dodać do jabłek. Dodać rodzynki (odcedzone z wody lub z calvadosem).
2/3 ciasta rozwałkować i przełożyć do formy (o śred. 26 cm) układając go na dnie oraz brzegach tortownicy. Spód ponakłuwać widelcem, nałożyć masę jabłkową. Boki ciasta zawinąć lekko na warstwę jabłek posmarować odrobiną żółtka wymieszanego ze śmietaną. Pozostałą część ciasta rozwałkować, przykryć nim warstwę jabłek i ponakłuwać. Piec ciasto 50 min. w temp. 200°C. Cukier puder wymieszać na gładko z 2 łyżkami soku z cytryny. Powstałym lukrem posmarować wierzch ciasta.


 

Nie opierać się aromatowi, kroić jak tylko troszkę przestygnie. Ja musiałam tym razem poczekać, aby móc zaprezentować Państwu ciasto w pełnej krasie. Podawać z białym słodkim winem. Proponuję Altum Chardonnay Spätlese.




Proponuję wina:
Altum Spatlese Chardonnay    
Palatynat
Weingut Heinrich Vollmer

 

White Tbilisi
JSC Tbilvino
Kachetia, Gruzja

niedziela, 10 marca 2013

Warzywny american dream


Oto odpowiedź na wołowe w bułce. Zamiast siekanego mięsa mielona cieciorka obficie doprawiona kolendrą i ostrą papryką. Zamiast majonezu – grecki jogurt. Reszta to klasyka gatunku: pomidor, sałata, cebulka. Przekąska bardzo sycąca, pachnąca i orzechowa w smaku.
Na kolację, podwieczorek albo niezobowiązujące spotkanie z przyjaciółmi. Jeśli podamy z białym, dobrze schłodzonym rieslingiem, zrobi się całkiem elegancko. Proponuję Verusa ze Słowenii – świeże, orzeźwiające, z nutami cytrusów i doskonałą kwasowością dotrzyma kroku pikantnemu vegaburgerowi. Tylko nie zapomnijcie o dużej ilości serwetek, bo jedzenie piętrusów ma swoje wady ...


Vegaburger z kotletem z cieciorki
Porcja dla 4 - 5 osób

200 g suchej cieciorki
1 jajko
1/2 szklanki bułki tartej
garść posiekanej kolendry
1/2 ostrej papryczki drobno posiekanej
garść posiekanej natki pietruszki
1/2 cebulki posiekanej drobno (lub 2-3 szalotki)
czerwona cebulka pokrojona w piórka
sałata, pomidor
grecki jogurt
ew. sos chili
sól, pieprz
4-5 bułeczek na hamburgery

Cieciorkę ugotować, tak by była miękka (można również użyć cieciorki z puszki). Po ugotowaniu będzie jej dwa razy więcej. Ziarna zmielić. W dużej misce zmieszać zmieloną cieciorkę, jajko, bułkę, cebulkę, zieleninę, paprykę i przyprawy. Wyrobić masę na kotlety, odstawić na 10 minut. Formować płaskie kotlety i smażyć na oliwie na złoty kolor po kilka minut z każdej strony.
Bułki (podgrzane) posmarować obficie jogurtem, ułożyć na niej sałatę, plasterki pomidora, cebulkę, kotlety.

Polecam wino:
Verus, Słowenia

PYTANIE KONKURSOWE:
Co i z jakiego powodu łączy słoweński okręg winiarski Ljutomer–Ormož z Ziemią Świętą?

Na odpowiedzi czekamy do 14 marca 2013 - przesyłajcie na adres redakcja@czaswina.pl.

WINO VERUS RIESLING W NAGRODĘ! 




środa, 6 marca 2013

Hamburger jak chateaubriand


Zainspirowany promocją w jednym z pobliskich sklepów postanowiłem dziś na kolację zrobić … hamburgery. Akurat mija rok,  gdy  steki po hambursku miałem okazję próbować w ich mateczniku – w Stanach, a konkretnie w Kalifornii, gdzie o dobrego hamburskiego nie trudno, a i jakieś zacne wino się tam znajdzie ;)
Kupiłem więc kawał pieczeniowej wołowiny (nie, nie była to polędwica – jednak jakiś rozsądek należy zachować). Całym sekretem hamburgera jest  przede wszystkim dobra jakość mięsa i odpowiednie dodatki. Jako sos do mięsa postanowiłem przygotować klasyk z przeciwnego kulinarnego bieguna – z Francji. Sos béarneński – w ojczyźnie wykwintnej kuchni podaje się tradycyjnie do chateaubrianda, a hamburger to przecież taki chateaubriand tylko, że (wybaczcie potomkowie Merowingów i Karola Młota) przemielony i podany w bułce. Kto nie ryzykuje, ten nie je ciekawie. A co tam – pomyślałem – jak nie będzie pasowało to najwyżej sos zjemy z bagietką, a hamburgera z ketchupem i majonezem.
Ku mojej wielkiej radości – okazało się jednak, że działa i to jak wyśmienicie! Cudowne połączenie amerykańskiej i francuskiej kuchni. A na dodatek tego wieczoru pojawiła się w kieliszku… hiszpańska rioja. To się nazywa fusion!

Hamburger
Przepis na 4 osoby w Europie lub na 2 w Ameryce

  • 500 g drobno siekanej wołowiny
  • 2 średnie cebule
  • 2 ząbki czosnki
  • Pęczek natki pietruszki
  • 1 pikantna papryczka
  • Oliwa do smażenia
  • Sól, pieprz

Dodatki
  • Bułki (hamburgerowe albo jakieś inne)
  • Sałata (ewentualnie młody szpinak, rukola lub botwinka)
  • Pomidor

Cebulę kroimy w drobną kostkę, szklimy na patelni z dodatkiem drobniutko posiekanej papryczki. Gdy cebula jest gotowa, dodajemy ją do mięsa, dodajemy posiekaną natką i drobno posiekany czosnek. Doprawiamy solą i pieprzem. Formujemy kulki, a z nich okrągłe placki. Smażymy na grillowej patelni po 2-3 minuty z każdej strony.
W międzyczasie podgrzewamy w piekarniku połówki bułek. Gotowe hamburgery wkładamy w posmarowane sosem berneńskim bułki, wraz z warzywnymi dodatkami.

Sos béarneński
  • 1 mała cebula lub kilka szalotek
  • 50 ml białego wina
  • 25 ml octu winnego
  • ¼ kostki masła
  • 2 żółtka
Masło klarujemy. Cebulę drobno siekamy, zalewamy octem i winem potem gotujemy na średnim ogniu, aż płyn niemal zupełnie wyparuje. Następnie odstawiamy garnek z ognia, dodajemy żółtka, sól, pieprz i energicznie mieszamy trzepaczką. Stawiamy na minimalnym ogniu (lub w kąpieli wodnej) ubijamy dalej. Gdy sos zgęstnieje, ściągamy z ognia. Stopniowo dolewamy sklarowanego masła, cały czas ubijając.

 
Proponuję wino
Ramón Bilbao Tinto Crianza
Bodegas Ramón Bilbao
DOCa Rioja


Więcej o hamburgerze przeczytasz tutaj
 

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...