Jeśli chcesz wydrukować ten post kliknij ikonę poniżej

Print Friendly Version of this pagePrint Get a PDF version of this webpagePDF

poniedziałek, 16 września 2013

Gruszko, pozwól żyć

To była miłość od pierwszego wejrzenia: akapit w książce opisujący ucztę w umbryjskiej posiadłości. Kilka rodzajów pizzy wypiekanej w czterechsetletnim piecu a wśród nich ta jedyna. Pizza z gruszką i gorgonzolą.  A że miłość nie jedno ma imię, po pysznej pizzy przyszła kolej na gruszkową tartę z serem pleśniowym.


Jesteśmy w samym środku sezonu na gruszki, różne wariacje na jej temat pojawiają się więc w mojej kuchni. Króluje gruszka i gorgonzola - związek prawie idealny. Aromatyczna słodycz przenika się i uzupełnia z ostrością sera, a że gruszka to owoc delikatny, pełen słodyczy – można nie bać się ostrych dodatków i przypraw do jej ubarwienia. Do tarty prócz sera pleśniowego, dodałam sproszkowane chili i grubo zmielony pieprz. Powstaje danie, które równie dobrze można podać jako przystawkę, jak i deser. Decydując się na wariant "przystawkowy" wybrałabym aromatyczny viognier z Doliny Rodanu.


Dodaj napis
Ale znacznie ciekawsze będzie deserowe wcielenie tarty z gruszką podanej ze słodkim winem. Najlepiej z winem botrytyzowanym czyli powstającym z winogron zarażonych szlachetną pleśnią. Brzmi okropnie, ale słodkie wina jakie powstają dzięki tej pleśni są naprawdę wyśmienite i bardzo drogie! Obok win z Tokaju są to np. słynne sauternes czy tzw. wina lodowe. Sery pleśniowe lubią towarzystwo takich win a pikantno-słodkie owoce świetnie sprawdzą się w połączeniu z 4-puttonowym Tokajem.

Tarta z gruszką i gorgonzolą


ulubione ciasto kruche, choć oczywiście każdy przepis wchodzi w grę
160 g mąki
60 g masła
sól, woda

nadzienie:
2 gruszki, umyte i obrane ze skórki
100 g sera gorgonzola
2 jajka
2 łyżki śmietany kwaśnej
pieprz, chili




Mąkę ugniatamy palcami ze schłodzonym masłem. Dodajemy sól i odrobinę wody, tak by udało się zagnieść kulę, którą wkładamy do lodówki. Piekarnik rozgrzewamy do 190 st.  i lekko podpiekamy spód tarty. Kroimy gruszki na cienkie plastry, jajka mieszamy ze śmietaną, solimy.  Układamy gruszki, pokrywając nimi całą tartę. Na gruszki rozrzucamy kawałki sera, polewamy sosem z jaj i śmietany, oprószamy pieprzem i chili. Pieczemy przez ok. 20 minut.

Polecam wino:



Domaine Grand Veneur Blanc de Viognier
AOC Cote du Rhone Villages
Alain Jaume and Fils








Tokaji Sarga Borhaz Aszu 4 Puttonyos
Tokaj Hegyalj
Disznoko


wtorek, 10 września 2013

Zupa dyniowa iście kremowa (z niespodzianką!)


To, że nadszedł czas szalów i chust okręcanych wokół szyi, oznacza również, że w kuchni zaczęła królować dynia. Od niedawna uwielbiam to pękate stworzenie. Choć nasze początki były trudne… Pamiętam pierwszą zakupioną dynię – stała na blacie kuchennym chyba tydzień, strasząc mnie swoją poważną wielkością i odblaskowym pomarańczowym kolorem. Chyba się bałam, co w niej znajdę w środku, gdy ją przekroję. A obawy były zupełnie niepotrzebne, bo dynia ma naprawdę bogate wnętrze...

Od tamtego czasu oswoiłam to warzywo w mojej kuchni i majstruję przy nim na rozmaite sposoby. Najczęściej jednak dynia pojawia się na naszym stole w formie kremu jako pyszna zupa. Doprawiona rozgrzewającymi jesiennymi przyprawami i ozdobiona delikatnie uprażonymi nasionami słonecznika lub właśnie dyni bądź płatkami migdałów. Dziś chciałabym podzielić się przepisem, który jest wypadkową wielu prób i wydaje mi się najlepszy. Od klasycznej receptury różni się dodatkiem kaszy pęczak (wspaniale syci jesienną porą) oraz wsadem-niespodzianką (delikatnie ożywia smak słodkiej dyni lekko kwaśną nutką). W kuchni dzielnie towarzyszył mi sierściuch Bzik.


Zupa dyniowa
  • ok. 750 g obranej dyni
  • 2 łyżki oliwy
  • 1 mała cebula
  • 2 ząbki czosnku drobniutko posiekane
  • łyżeczka mielonej papryki
  • łyżeczka mielonego imbiru
  • łyżeczka utartego kminu rzymskiego
  • pół łyżeczki mielonej kurkumy
  • sól, pieprz do smaku
  • garść siemienia lnianego
  • 2 litry bulionu warzywnego
  • 2 garście kaszy pęczak (opłukanej, zalanej wcześniej wodą i pozostawionej w wodzie przez 2–3 godziny)
  • garść posiekanej natki pietruszki
  • pestki dyni
plus niespodzianka
  • 1 cebula
  • 1 pomidor
  • 1 papryka
Miąższ dyni pokroić w dużą kostkę. W większym rondlu rozgrzać oliwę. Wrzucić posiekaną cebulę i przesmażyć chwilę. Następnie dodać czosnek, przyprawy (paprykę, imbir, kmin i kurkumę), siemię i smażyć pół minuty. Dodać dynię. Doprawić odrobiną soli i pieprzu. Chwilkę smażyć. Wlać do rondla gorący bulion i za chwilę dodać pęczak. Gotować ok. 20–25 minut, aż dynia całkowicie zmięknie a kasza stanie się al dente. Wówczas dodać „niespodziankę” (na patelni rozgrzać łyżkę oliwy; warzywa posiekać w kostkę na desce, wrzucić na patelnię i dusić przez 10 minut) i gotować jeszcze chwilę, mieszając. Zdjąć z ognia i odstawić na kilka minut, by zupa nieco ostygła. Kilka łyżek dyni wraz z niespodziankowym wsadem można odłożyć na bok do ozdoby. Zupę zmiksować na kremowe purée. Ewentualnie doprawić do smaku solą lub pieprzem. Posypać natką pietruszki i pestkami dyni uprażonymi na patelni.
Smacznego!


Proponuję wino:


Słodycz dyni i kremowa konsystencja zupy wymagają prawdziwie rasowego wina. Szlachetne, charakterne, maślane chardonnay z Burgundii będzie doskonałym kompanem dla jej wysokości dyni!



piątek, 6 września 2013

Bryndza na koniec lata

Bryndza ma ostry charakter – żadne tam maślane nuty czy inne śmietankowe "krema". Jego nazwa, jak zresztą większość używanych w polskich górach terminów związanych z hodowlą owiec, pochodzi w języka karpackich górali – Wołochów. Aż się prosi, o zestawienie takiego sera z mołdawskim winem.


Kto zabłądzi na przykład w beskidzkie ostępy, nie powinien pozostawać obojętnym na produkowane tu sery, których tradycja sięga czasów naprawdę starożytnych. Bacówek sprzedających porządne wyroby nie ma wiele, ale warto popytać miejscowych, pobłądzić i znaleźć. Bryndza powstaje z buncu: słodkiego, aksamitnego sera z owczego mleka. Bunc leżakuje, a dobroczynne pleśnie zmieniają jego charakter na bardzo zdecydowany w smaku i konsystencji. Bryndza to ser prostych pasterzy, zatem dobrze sprawdza się w prostych połączeniach, a że smak ma temperamentny, wyrazisty, warto zestawić go z czymś łagodniejszym. Na przykład delikatną cukinią i miętą. Otrzymujemy cudowną przekąskę do wina czy przystawkę. Polecam na weekendowe wypady we wrześniu – rozpalcie grilla albo ognisko, poszperajcie w ogródkach w poszukiwaniu ostatnich cukinii i godnie pożegnajcie lato – oczywiście z kieliszkiem dobrego wina w ręce. A wina potrzeba sporo, bo bryndza jest słona! Proponuję dobrze schłodzone, wyraziste białe wytrawne wino - a jakże - mołdawskie! Aromaty późnego lata: jabłek i gruszek, mieszają się w nim łagodnie z tostowymi akcentami. 

Szukasz informacji o serach i dobieraniu win do serów? Zamów Vademecum "Wino i Sery"




Roladki z grillowanej cukinii z bryndzą i miętą
dla 4 osób
  • 2 średnie lub 3 małe cukinie
  • bryndza ok. 400 g
  • kilka łyżek gęstej śmietany
  • pęczek mięty pieprzowej
  • pieprz, oliwa z oliwek

Cukinię dokładnie myjemy i kroimy wzdłuż na cieniutkie plastry - możemy to zrobić przy pomocy obieraczki do warzyw, roladki będą wtedy bardzo delikatne. Ser mieszamy ze śmietaną, pokrojoną miętą i pieprzem, tak by powstała zwarta pasta. Posmarowane oliwą paski cukinii grillujemy króciutko, smarujemy pastą i rolujemy. Malutkie roladki nie potrzebują nawet spinaczy – świetnie się trzymają. Nie wkładajcie zbyt wiele sera do roladki, bo ten jest dość tłusty i słony! Nie żałujcie za to mięty – świetnie równoważy smak bryndzy. Można roladki jeszcze chwilkę pogrillować albo podawać na zimno. 

POLSKIE SERY ZAGRODOWE PODCZAS KOLACJI W DWORZE SIERAKÓW 
6 WRZEŚNIA, GODZINA 18.00! ZAPRASZAM



Polecam wino:
Château Vartely, Mołdawia


poniedziałek, 2 września 2013

Jarzębina – na drzewie i w kuchni


Lato powoli kończy się, a mi udało się jeszcze wyrwać na kilka dni w Beskidy. Wokół  lasy i łąki. Mnóstwo czasu na długie spacery, czytanie książek i… gotowanie. Co wrzucić do garnka, gdy do najbliższego sklepu ponad 6 kilometrów? Na szczęście zaraz za płotem zaczyna się las z jego szeroką, jesienną ofertą. No może nie tak szeroką – bo grzybów w tym roku jak na lekarstwo, a gdyby ktoś się rozchorował, to nawet na lekarstwo, by ich zabrakło. Jest natomiast pod dostatkiem jarzębiny, która pięknie czerwieni się na drzewach.
Gdy wpadłem na pomysł, by wykorzystać kulinarnie te owoce, rozpoczęła się dyskusja wśród współwakacjowiczów. Jedni twierdzili, że jarzębina jest niejadalna, wręcz trująca i jeśli ją zjemy, to osierocone dzieci będą zmuszone znosić nas przez góry do najbliższego szpitala lub w inne, jeszcze bardziej smutne miejsce. Inni zapewniali, że w ich domach jarzębinę i owszem jadano. Cóż robić? Zrezygnować ze świetnego kulinarnego tematu, czy też narazić rodzinę na spore niedogodności gastryczne?

W sukurs przyszły porady mamy oraz niezawodnego doktora Google. Okazało się, że i jedni i drudzy mają rację. Surowa jarzębina leśna nie jest jadalna, ale wystarczy ją przemrozić i ugotować, a zmienia się w niezwykle ciekawy dodatek do mięs. Od pierwszej w moim życiu degustacji jarzębinowych frykasów minęło już 12 godzin – zatem możemy uznać, że najgorsze mam już za sobą i będę żyć. 
 
Grillowana karkówka z jarzębiną

(dla 4 osób)



Mięso

  • 4 plastry karkówki
Zalewa do mięsa

  • garść przemrożonych, a następnie rozgniecionych jarzębin
  • sól, pieprz, ziele angielskie, listek laurowy
  • ząbek poszatkowanego czosnku
  • 50 ml czerwonego wina
  • słodki sos chili
  • oliwa z oliwek

Sos jarzębinowy

  • ½ litra jarzębiny
  • 200 ml czerwonego wina
  • 100 ml wody
  • 150 g cukru
  • 1 jabłko



Owoce jarzębiny wkładamy do zamrażalnika na minimum 3 godziny, aby dobrze się przemroziły. Składniki marynaty mieszamy, zalewamy nimi mięso i odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 12 godzin.

Przemrożoną jarzębinę płuczemy. Wrzucamy do rondelka zalewamy gorącą wodą (tak, żeby przykryła wszystkie owoce). Dodajemy cukier oraz pokrojone na ćwiartki jabłko razem ze skórką). Gotujemy na wolnym ogniu, szumując, jeżeli jest taka potrzeba. Po godzinie gotowania zdejmujemy z ognia, studzimy. Ponownie zagotowujemy owoce na wolnym ogniu. Gdy będą gorące dolewamy wino i gotujemy dalej, aż połowa wina nie odparuje, a sos zrobi się gęsty. Można też gotować dłużej, wtedy zamiast sosu otrzymamy idealną konfiturę, świetnie pasującą do mięs, a także do oscypków z grilla.

Zamarynowane wcześniej mięso smażymy na ruszcie i podajemy z winno-jarzębinową konfiturą.
 

Zarówno do sosu jak i do popijania tego dania wykorzystałem wino Primitivo di Manduria.



 

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...