Jeśli chcesz wydrukować ten post kliknij ikonę poniżej

Print Friendly Version of this pagePrint Get a PDF version of this webpagePDF

poniedziałek, 28 października 2013

Combry jagnięce - najlepsze danie Akademii Smaku

Otrzymałam zaproszenie do Akademii Smaku Siemens. Błędem byłoby nie skorzystać, pomyślałam. Z małymi przeszkodami udało mi się dotrzeć na warsztaty kulinarne pt. Wino w kuchni. Lampka z koneserem.
Wspólne przygotowywane potraw z blogerami kulinarnymi oraz szefem kuchni restauracji Sowa i Przyjaciele Konradem Birkiem było nie lada wyzwaniem. Spotkanie odbyło się w Centrum Domowych Inspiracji przy Alejach Jerozolimskich 183, gdzie znaleźć można pomysły na aranżacje kuchni oraz poznać i samemu wypróbować działanie sprzętów marki Bosch i Siemens. Muszę powiedzieć, że jestem pod dużym wrażeniem samego Centrum urządzonego w niezwykle nowoczesnym i funkcjonalnym stylu. Całość tworzy nowatorskie centrum dowodzenia na miarę XXI wieku i najfajniejsze jest to, że jeśli komuś przypadnie to do gustu, może przenieść je do własnego domu.



Przygotowaliśmy pięć potraw, które następnie degustowaliśmy w połączeniu z różnymi winami. Momentami było to zaskakujące doświadczenie, które pokazało nam, że nie zawsze „standardowe” zasady połączenia wina z potrawą sprawdzają się.
Zaskoczyło nas podane albarino, które w połączeniu z ośmiornicą i sałatką z owoców południowych i małży zupełnie się nie sprawdziło. Czoła temu daniu stawił natomiast pinot noir z Południowego Tyrolu. Wino to niektórym spasowało również podane do combrów jagnięcych podanych z sałatką z karczochów oraz wspaniałym serem Le Rustique, choć jak dla mnie zdecydowanie lepsze wydało się być połączenie z młodym bordeaux. Tu sprawdziła się zasada mówiąca, że im bardziej taniczne wino, tym cięższa i bardziej tłusta winna być potrawa. W rezultacie otrzymaliśmy danie genialne, a ja przyłożyłam rękę do jego powstania. Mniam...

Do pieczonego łososia z pikantną nutą doskonale sprawdziło się różowe wino, którego nazwy nie zapisałam, natomiast białe, ze szczepu aspirino, choć samo było niczego sobie, w tym połączeniu poległo. Stało się zupełnie płaskie, bez wyrazu.
Półwytrawny riesling z regionu Rheingau jak dla mnie nie sprawdził się w połączeniu z piersią kaczki podaną z karmelizowanymi gruszkami ze śliwowicą. Danie przepyszne, choć wyszło mało pikantne i stąd połączenie z winem sprawiło, że wino wypadło zbyt słabo (powinno być słodsze).

Łączenie win z potrawami sztuką łatwą nie jest. Nauka takiego "matchowania" możliwa jest jedynie przez zdobywanie coraz to większego doświadczenia. Warto robić notatki, aby zebrać dobre i złe doświadczenia i wracać do nich, gdy braknie nam pewności przy doborze odpowiednich win do potraw. W końcu człowiek całe życie się uczy i choć nie zawsze połączenie wypadnie idealnie, na przyszłość zostanie nam wiedza, co skorygować - wino, czy smak potrawy.

Warsztaty, w których wzięłam udział, były doskonałym sposobem na pogłębienie wiedzy o winie i kuchni u boku wspaniałego szefa kuchni gotowego, by w każdej chwili służyć radą i dzielić się swym doświadczeniem.
Konrad Birk pomógł nam stworzyć wspaniały zestaw dań na wykwintne przyjęcie lub wystawną kolację. Niebawem przedstawię Wam wszystkie pozycje z tej listy.


Dziś chcę zaprezentować Wam przepis Akademii Smaku na combry jagnięce z sałatką i wspaniałym serem, których połączenie wciąż wydaje mi się bajeczne. Jak dla mnie - mięsożercy w każdym calu - to najlepsze danie tego spotkania.



Combry jagnięce
z sałatką z karczochów i rukoli oraz serem Le Rustique


Składniki dla 4 osób

• 4 combry jagnięce z kością, każdy po około 180 g
• 4 marynowane karczochy z zalewy
• 1 krążek sera Le Rustique (ser typu camembert)
• 1 pęczek sałaty rukola
• 1 łyżka pokrojonych w paski suszonych pomidorów
• 1 łyżka uprażonych orzeszków pinii
4 pomidory cherry

Marynata:
• 4 łyżki oliwy z oliwek
• 1 gałązka rozmarynu
• 1 łyżeczka grubo mielonego czarnego pieprzu
• 1 rozgnieciony ząbek czosnku
• sól, mielona papryka wędzona (słodka) do smaku

Sos vinaigrette:
• 2 łyżki musztardy Dijon
• ½ szklanki oliwy z oliwek
• 1 łyżeczka świeżego estragonu
• 2 łyżki octu estragonowego
• sól, pieprz, cukier do smaku
• ¼ szklanki bulionu drobiowego
• 1 mała cebula szalotka




Sposób przygotowania

Umyte i oczyszczone combry zamarynować we wszystkich składnikach marynaty i odstawić do lodówki na 3 godziny.
Sos vinaigrette: musztardę, estragon i ocet estragonowy połączyć i dokładnie zmiksować. Doprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem. Następnie, ubijając powoli, wlewać oliwę. Gdy sos zacznie gęstnieć, wlać bulion i dodać drobno posiekaną szalotkę.
Umytą sałatę wymieszać z suszonymi pomidorami, marynowanymi karczochami, orzeszkami pinii i pokrojonymi w cząstki pomidorami cherry. Przed podaniem połączyć z sosem vinaigrette.
Mięso wyjąć z marynaty, obsmażyć na patelni, a następnie piec 15-20 minut w temperaturze 180°C.
Soczyste mięso wyjąć z piekarnika, pokroić na porcje wzdłuż kości i podawać z przygotowaną wcześniej sałatką oraz ciepłym serem Le Rustique.


A tu kilka zdjęć z inspirującego spotkania. 

środa, 9 października 2013

Delikatna tarta z grzybami

Jak dobrze mieć sąsiada, który bladym świtem wyrusza na poszukiwania grzybów i zanim wszyscy wstaną z łóżek zostawia koszyczek leśnych skarbów pod drzwiami! Wspaniale mieć takiego sąsiada :-)
Za każdym razem, gdy obdarowuje nas grzybami, dzień rozpoczynamy od jajecznicy z ich udziałem - mmmmniam!


Tym razem grzybów dostaliśmy tak dużo, że prócz jajecznicy zrobiłam zupę i wspaniały sos do makaronu z grzybami i szpinakiem oraz tartę, pełną zarówno grzybów jak i ziół.
Nie przepadam za daniami w stylu tarta - kruche ciasto bywa tłuste, grube, czasem twarde - ale udało mi się wypracować recepturę na kruchy, cienki i delikatny spód do tarty, korzystając z podpowiedzi mojej mamy.
Dziś sąsiad obdarował nas głównie koźlakami z brzozowego zagajnika. Bardzo je lubię, choć są bardzo delikatnymi w smaku grzybami. Szkoda, że w okolicy, w której mieszkam, trudno znaleźć borowiki, bo tarta z ich udziałem byłaby bardzo aromatyczna.
Aby wzbogacić aromat farszu, dodałam czosnek, rozmaryn i listki świeżego tymianku oraz odrobinę natki pietruszki. Pod koniec pieczenia całość obsypałam mieszanką sera żółtego (goudy z kawałkiem oscypka). Całość - palce lizać.
Następnym razem z ciekawości użyję parmezanu, który wydaje mi się zbyt intensywny, choć w połączeniu z odpowiednio dobranym winem może stworzyć zgraną idealnie kompozycję smaków.



Tarta z koźlakami
ciasto
  • 0,5 szklanki mąki pszennej
  • 0,5 szklanki mąki krupczatki
  • duża szczypta soli 
  • 9 dkg masła ogrzanego do temperatury pokojowej
  • 1 jajko

farsz
  • 2 łyżki masła
  • około 8 oczyszczonych grzybów (lub samych kapeluszy)
  • mała cebulka lub 2 szalotki pokrojone w kostkę
  • 2 ząbki czosnku
  • 10 dkg serka mascarpone
  • 4 łyżki mleka lub śmietanki kremówki
  • 2 jajka
  • 5-10 dkg sera żółtego
  • duża szczypta soli
  • pieprz
  • listki z 1 gałązki rozmarynu
  • listki z 2-3 gałązek tymianku
  • łyżka siekanej natki pietruszki

Z podanych składników zagnieść ciasto. Wyłożyć nim spód do tarty. Podpiec w piekarniku przez 15 minut w temperaturze 180°C. W tym czasie przygotować farsz. Na rozgrzanej patelni na maśle podsmażyć cebulkę z czosnkiem pokrojonym w cienkie plasterki, dodać grzyby i listki ziół oraz pietruszkę, podsmażać przez chwilę. Na miseczce lub w blenderze połączyć serek mascarpone z mlekiem do uzyskania jednolitej masy, dodać jajka, sól, pieprz. Połączyć z podsmażonymi grzybami. Powstałą masę wyłożyć na podpieczony kruchy spód. Piec 30 minut. Po 20 minutach pieczenia wierzch posypać tartym serem.
Podawać najlepiej w towarzystwie wytrawnego, pikantnego i zadziornego, bardzo owocowego wina w klasycznym dla Roussillon stylu. Terrasses de l’Argentier Syrah-Grenache, którego w nosie i ustach wyczuwa się leśne owoce z odrobiną suszonych ziół 
i dotknięciem czarnego pieprzu.

Proponuję wino:
Terrasses de l’Argentier Syrah-Grenache
Langwedocja-Roussillon, IGP Pays d’Oc
Francois Lurton, Francja

piątek, 4 października 2013

Sernik czekoladowy z pyszną niespodzianką

Czasem mam ochotę zjeść coś pysznego, domowego i słodkiego. Sięgam wtedy do zbioru przepisów, przeglądam książki kucharskie i wybieram deser najczęściej taki, którego nigdy wcześniej nie przyrządzałam. Gdy już się zdecyduję i wybiorę jedną z wielu możliwości, przystępuję do dzieła. 
Często jednak okazuje się, że brakuje mi niektórych potrzebnych składników. I tu zaczyna się najlepsza zabawa: zastępuję brakujące składniki nowymi - tak na wyczucie. Tworzę w ten sposób nowe receptury, które zazwyczaj w stu procentach się udają i smakują wszystkim. A przynajmniej tak mówią ci, którzy zdążą ich skosztować. 
Przestałam się bać eksperymentów z wymianą produktów "niezastąpionych", odkąd kilka lat temu zastąpiłam mąkę bułką tartą, robiąc tort czekoladowy. Efekty był piorunująco smaczny od tamtego czasu ufam intuicji i tworzę nowe przepisy bazując na starych. To wspaniała zabawa, a oczekiwanie na efekt końcowy zawsze dostarcza troszkę adrenaliny.

Tym razem było podobnie. Ochota na domowy, kremowy sernik z korzenną nutą była tak olbrzymia, że brak niektórych składników zupełnie mnie nie obchodził. Zrobiłam przegląd produktów, które posiadam i z nich wyczarowałam sernik eksperymentalny. Ponieważ wyszedł wspaniale, postanowiłam podzielić się z Wami powstałym przepisem.


Przy okazji znalazłam ciekawy sposób wykorzystania wiśni pozostających po produkcji domowej wiśniowej nalewki, której niewielką ilość przygotowałam w tym roku.

Sernik czekoladowy z wiśniami z nalewki
spód:

  • 20 dkg herbatników
  • 8-10 dkg masła
masa serowa:
  • 50 dkg sera białego półtłustego lub tłustego
  • 50 dkg serka mascarpone
  • 3 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 4 jajka
  • 1,2 szklanki cukru
  • 0,5 szklanki śmietany kremówki
  • 3 łyżki kakao
  • 2 łyżki przyprawy korzennej
  • 2 łyżki cynamonu
  • 20-30 wydrylowanych wiśni z nalewki (ewentualnie z kompotu)
 polewa:
  • 0,25 szklanki śmietany kremówki
  • 2 łyżki dżemu wiśniowego lub figowego
  • 2 łyżki cukru
  • tabliczka gorzkiej czekolady

Wiśnie odsączyć. Piekarnik nagrzać do temperatury 180°C. Herbatniki skruszyć. W rondelku rozpuścić masło i połączyć z herbatnikami. Tak przygotowaną masą wyłożyć dno tortownicy. Odstawić na bok. Twaróg zmielić podwójnie lub rozmiksować blenderem (jak ja) na gładką masę. Dodać mascarpone, mąkę i cukier, miksować do połączenia składników. Następnie dodawać po jednym jajku. Śmietankę połączyć z kakao i przyprawami, dodać do masy serowej i miksować do momentu powstania jednolitej masy. 2/3 masy wyłożyć na spód z herbatników, na wierzchu ułożyć drylowane wiśnie z nalewki. Wiśnie dokładnie przykryć pozostałą częścią masy serowej. Na dno piekarnika postawić naczynie z zagotowaną wodą. Sernik wstawić do piekarnika i piec 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 120°C i piec jeszcze 105 minut. Stopniowo studzić sernik, początkowo uchylając tylko drzwiczki piekarnika, następnie wykładając ciasto na blat. W międzyczasie przygotować polewę. Do rondelka dać dżem i cukier, gdy zmieni konsystencję na bardziej płynną dodać śmietankę, zagotować. Zdjąć z ognia i dodać kostki czekolady. Mieszać do momentu powstania jednolitej masy. Smarować jeszcze lekko ciepły sernik. Po całkowitym wystudzeniu schować ciasto do lodówki na kilka godzin lub całą noc. Dekorować wiśniami z nalewki.



Do tak zmyślnej kompozycji smaków, żal byłoby nie podać ciekawego wina. Wybrałam półsłodkie mołdawskie Château Vartely Merlot - pełne, nasycone aromatem, a zarazem delikatne wino, o intensywnym, harmonijnym smaku, wzmocnionym długim finałem, idealnie pasujące do delikatnego, musowego sernika o wyważonej słodyczy.



Polecam wino: 
Château Vartely Merlot
Château Vartely, Mołdawia

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...