Jeśli chcesz wydrukować ten post kliknij ikonę poniżej

Print Friendly Version of this pagePrint Get a PDF version of this webpagePDF

poniedziałek, 30 czerwca 2014

Pomysł na grilla cz.2

Dziś mam dla Was kolejne propozycje na szaszłyki, nie mniej ciekawe niż w pierwszym wpisie, do którego przeczytania zachęcam.

Pierwszy, który chcę dziś zaprezentować, zawiera nutkę słodyczy.
To połączenie indyka marynowanego w mieszance przypraw Kamis Mojito Lime, charakteryzującej się egzotycznym smakiem limonki z akcentem mięty i szczyptą pikantnego chili oraz świeżych, soczystych kawałków ananasa i melona.
To owocowe połączenie potrzebuje do towarzystwa wina o bogatym bukiecie. Casa de la Ermita Viognier, to niezwykle subtelne wino, które na letnie ogrodowe spotkania polecę każdemu. Doskonale sprawdzi się w tym połączeniu, uwalniając swe piękne aromaty: melona, moreli i nut kwiatowych. 



Szaszłyki z ananasem
na 4 porcje

  • 4050 dkg piersi z indyka
  • dojrzały melon
  • ananas
  • mieszanka przypraw Mojito Lime Kamis
  • olej
  • sok z limonki

Pierś indyka namoczyć w marynacie z przyprawy Mojito, oleju i soku z limonki. Na patyczek do szaszłyków nabić kawałki indyka, obranego ze skórki melona i świeżego ananasa.


Dla zwolenników delikatnych mięs, prowadzący warsztaty w restauracji Piri Piri, Maciej Wawryniuk, zaproponował szaszłyk z cielęciną.
Bardzo spodobało mi się niezwykle proste zestawienie cielęcych kotletów z suszonymi pomidorami lub szałwią w wersji z rusztu. Kiedyś przygotowałam takie smażąc je na maśle. Trzeba przyznać, że to połączenie jest zarówno wyjątkowe, jak i proste.
Polecam kosztować szaszłyki w towarzystwie alzackiego Silvanera o nutach białych kwiatów i świeżych ziół, o orzeźwiającym, cytrusowo-ziołowym posmaku.

Szaszłyk z cielęciną
na 4 porcje

  • około 60 dkg cielęciny
  • 24 listki szałwii
  • 2 plastry szynki parmeńskiej
  • sól, pieprz

Cielęcinę pokroić na 12 plastrów grubości 11,5 centymetra. Oprószyć solą i pieprzem. Następnie rozciąć je wzdłuż na pół, pozostawiając połączone z jednej strony. Do środka włożyć po dwa listki szałwii i plastrze szynki parmeńskiej. Nadziewać płasko na patyczki do szaszłyków, po trzy na jeden szaszłyk.



Tym, którzy lubią karkówkę z grilla, również przygotowaliśmy szaszłyki. Karkówkę zamarynowano w mieszance przypraw Kamis Montreal Steak, dzięki czemu mięso nabrało wyrazistego smaku, który zawdzięcza nasionom kopru, kolendry oraz chili.
Aromatycznemu mięsu towarzyszyły owinięte w plastry wędzonego boczku suszone śliwki oraz czerwona cebula.
Do tak wyrazistego połączenia proponuję podać bułgarskie czerwone wino Pendar z winiarni Castra Rubra o bogatym, subtelnym smaku z delikatnymi taninami i aromacie pieczonej papryki, liści laurowych oraz suszonych czerwonych owoców.
z pewnością zachwyci swym wyrazistym smakiem i wyglądem dzięki nasionom kopru, kolendry oraz chili - See more at: http://www.kamis.pl/Produkty/Grill/Grill-Mates/Karkowka-Montreal-Steak.aspx#sthash.39vwVvEs.dpuf
z pewnością zachwyci swym wyrazistym smakiem i wyglądem dzięki nasionom kopru, kolendry oraz chili - See more at: http://www.kamis.pl/Produkty/Grill/Grill-Mates/Karkowka-Montreal-Steak.aspx#sthash.39vwVvEs.dpuf
z pewnością zachwyci swym wyrazistym smakiem i wyglądem dzięki nasionom kopru, kolendry oraz chili - See more at: http://www.kamis.pl/Produkty/Grill/Grill-Mates/Karkowka-Montreal-Steak.aspx#sthash.39vwVvEs.dpuf
z pewnością zachwyci swym wyrazistym smakiem i wyglądem dzięki nasionom kopru, kolendry oraz chili - See more at: http://www.kamis.pl/Produkty/Grill/Grill-Mates/Karkowka-Montreal-Steak.aspx#sthash.39vwVvEs.dpuf

Szaszłyk z polędwiczką wieprzową
na 4 porcje

  • 12 polędwiczki wieprzowe
  • suszony rozmaryn
  • ząbek czosnku
  • oliwa
  • 12 plastrów boczku
  • 12 wędzonych, suszonych śliwek
  • 1 czerwona cebula pokrojona w ósemki
  • mieszanka przypraw Kamis Montreal Steak

Polędwiczki pokroić w spore kawałki, zamarynować w mieszance oliwy, roztartego czosnku i przyprawy Montreal Steak. Oprószyć rozmarynem.Śliwki owinąć plastrami wędzonego boczku.
Na patyczek do szaszłyków nabić kawałki zamarynowanych polędwiczek, cebulę, śliwkę w boczku, co najmniej po trzy razy każdy ze składników.

Polecam wina:  


Casa de la Ermita Verdot
Casa de la Ermita
 
Murcja, Hiszpania

Sylvaner
Domaine Rieflé
Alzacja, Francja



Pendar
Castra Rubra
Bułgaria


środa, 25 czerwca 2014

Pomysł na grilla cz.1


Lato to czas urlopów, wygrzewania się w promieniach słońca i ogólnie pojętego leniuchowania. Dla mnie leniuchowanie nie polega jednak na wylegiwaniu się na leżaku, ale na wspólnych wyprawach pozwalających odkryć magiczne miejsca w dalszej i bliższej okolicy oraz na spędzaniu czasu z przyjaciółmi, którzy chętnie goszczą w moim ogrodzie.
A skoro mamy ogród i gości, to nie może zabraknąć grilla i przyrządzanych na nim smakołyków.
Dania z rusztu mają kilka zalet. Jedną z nich jest możliwość przygotowania ich wcześniej. Gdy przychodzą goście, gotowe macerowane przez noc smakołyki wykładamy na ruszt. Sami wolni od kuchennych obowiązków możemy cieszyć się towarzystwem gości.

Możliwość testowania ciekawych połączeń i tworzenia szaszłyków na różne sposoby miałam podczas warsztatów kulinarnych restauracji Piri Piri w Krakowie.
Doradca kulinarny firmy Kamis, Maciej Wawryniuk, ciekawie i z humorem opowiadał o produktach i przyprawach, które warto wykorzystać przygotowując dania z grilla, by odejść od podawania swoim gościom tradycyjnej kiełbachy.
W czasie tego wieczoru powstało w sumie dziewięć propozycji szaszłyków, przygotowano kilka marynowanych mięs oraz dwanaście dipów, dzięki którym degustacja gotowych dań stała się świetną zabawą w łączenie smaków. Galeria zdjęć z tego wydarzenia tutaj.
Mnie zabrakło tylko połączenia tych pyszności z winami. Jednak nie ma co narzekać, czterech kucharzy restauracji Piri Piri wraz z prowadzącym uwijało się jak w ukropie, aby przekazać swoją wiedzę i przygotować grillowaną kolację.
A wina…?
Wina dobiorę sama, prezentując Wam dorobek tego wieczoru w kilku odsłonach na naszym blogu.

Wszystkie z podanych dań powinny kilka godzin przed podaniem spędzić na maceracji w lodówce. Jednak jest bardzo ważne, aby przygotowane wcześniej szaszłyki wyjąć z niej na godzinę przed planowanym grillowaniem, aby zdążyły ogrzać się do temperatury pokojowej. Zapewni to ich równomierne pieczenie na ogniu.
Palenisko natomiast dobrze jest przygotować wcześniej, aby ustabilizować jego temperaturę. Jak opowiada bardzo obrazowo Maciej Wawryniuk, żar do grillowania jest gotowy, gdy jego temperatura pozwala przytrzymać dłoń przez około 6 sekund nad rusztem.
Sugeruje on także podsypanie ognia garścią ziół; rozmarynu lub jałowca.
Dziś zaprezentuję Wam trzy wersje szaszłyków przygotowanych wraz z kucharzami restauracji Piri Piri. Niektóre mogą wydawać się wręcz banalne, ale powiedzcie sami, czy próbowaliście takich połaczeń na grillu?

Ciekawe połączenie i numer 1 wieczoru to, moim zdaniem, szaszłyki z białej kiełbasy, mozzarelli, wędzonego boczku oraz nieodzownego składnika szaszłyków, cebuli. Połączenie docenione przez wszystkich uczestników.

Bez wahania podam do niego młode, hiszpańskie wino Martín Códax Albariño o intensywnym aromacie owoców cytrusowych, zielonego jabłka, gruszki i lekkich nutach świeżych ziół. W ustach smakowite, krągłe i pełne, o długim, orzeźwiającym posmaku.



Szaszłyk z białą kiełbasą
na 4 porcje
  • 23 białe parzone kiełbasy
  • 1 średnia czerwona cebula
  • około 16 małych kulek mozzarelli
  • 16 cienkich plastrów wędzonego boczku 

Białą kiełbasę kroimy w grube plastry (około 2 cm), cebulę w ósemki, kuleczki mozzarelli owijamy plastrami boczku jak sznurkiem, tak by nie były widoczne.
Na patyczek do szaszłyków naprzemiennie nabijamy plaster kiełbasy, mozzarellę w boczku, cebulę. I tak co najmniej po cztery razy każdy ze składników. Powstałe szaszłyki posypujemy majerankiem.


Szaszłyk z piersi kurczaka
na 4 porcje
  • podwójna pierś z kurczaka
  • przyprawa Kuchni Włoskiej Kamis
  • oliwa
  • suszone pomidory w oliwie
  • cukinia
  • 2 czerwone cebule pokrojone w ósemki
Piersi kurczaka czyścimy z błon, dzielimy na spore kawałki, marynujemy w mieszance ziół, oliwy i oliwy z pomidorów. Tak przygotowane kawałki nabijamy na patyczki do grillowania przedzielając je grubymi plastrami cukinii (około 2 cm), kawałkami cebuli oraz suszonymi pomidorami. Każdy ze składników wykorzystujemy co najmniej czterokrotnie.


Te szaszłyki podałabym w towarzystwie wyjątkowego wina od wyjątkowego producenta: Casa de la Ermita, winiarni leżącej na południu Hiszpanii, w regionie Murcja. Wszystkie powstające tu wina są wspaniałe, a ich zaletą jest to, że przypadają do gustu tym, którzy na winach zupełnie się nie znają lub dopiero zaczynają swoją przygodę z winem. Cenię je za bogaty smak i idącą z nim w parze dobrą cenę.
Casa de la Ermita Viognier to wino, które zawsze chłodzi się mojej w lodówce na wypadek przyjścia niezapowiedzianych gości. Niezwykle subtelne, kremowe o przyjemniej kwasowości i rześkim posmaku. Posiada niezwykle bogaty bukiet, pełen aromatów melona, gruszek i moreli, połączony z nutami kwiatowymi. 
Równie dobrze smakuje samo, podane dobrze schłodzone w upalne popołudnie.

Dla wegetariańskich gości przygotujemy smaczną przekąskę zamieniając kawałki kurczaka na bakłażan.

  


Tego wieczoru topową propozycją na szaszłyki stało się połączenie drobiowej wątróbki z plastrami wędzonego boczku i powideł śliwkowych z wędzoną nutą.
To połączenie smaków potrzebuje towarzystwa wina, które pomoże je jeszcze podkreślić. Z pewnością dobrze w tej roli sprawdzi się Casa de la Ermita Petit Verdot, czerwone, wytrawne wino o aromatach cedru, śliwek i dojrzałych jeżyn z subtelnymi nutami kwiatowymi. W ustach wyraziste, krągłe, mocno zbudowane, o wyraźnych, dobrze zintegrowanych taninach.
Myślę, że również Wam to połączenie się spodoba.


Szaszłyk z wątróbką
na 4 porcje
  • 4050 dkg wątróbki drobiowej
  • powidła śliwkowe
  • 20 cienkich plastrów wędzonego boczku
  • czerwona cebula pokrojone w ósemki
  • jabłko pokrojone w ósemki
Oczyszczamy płaty wątróbki. Smarujemy powidłami śliwkowymi, owijamy plastrami boczku.
Na patyczki do grillowania nabijamy tak przygotowane wątróbki, przedzielając je kawałkami cebuli i jabłka. Odstawiamy na kilka godzin do lodówki.


Polecam wina:  

Martín Códax Albariño
Bodegas Martín Códax
Galicja, Hiszpania


Casa de la Ermita Verdot
Casa de la Ermita
Murcja, Hiszpania


Casa de la Ermita Petit Verdot
Casa de la Ermita
Murcja, Hiszpania

poniedziałek, 23 czerwca 2014

Alzacki sposób na mięso w cieście

To ostatni alzacki wpis. W sumie zebrałam dla Was sześć dań i sześć słynnych alzackich szczepów, z których powstają wspaniałe wina. Doceniane szczególnie w letnie dni, gdyż można podać je do lekkich dań, sałatek czy ryby lub jako aperitif. Prezentowałam już szczepy: gewürztraminer, pinot gris, riesling, muscat oraz sylvaner. Dziś przyszedł czas na pinot blanc.

Jak pisze Michał Bardel, historycznie jest to ostatnie, najmłodsze i najbardziej „białe” pokolenie wielkiej rodziny pinotów – dziecko „szarego” pinot gris, które z kolei miało za swego rodzica czerwone pinot noir. Związane z Alzacją bardziej niż z jakimkolwiek innym winiarskim regionem świata. Nie jest to odmiana silnie aromatyczna, nie ma też w sobie nadzwyczajnej świeżości – jej zalety leżą gdzie indziej. Daje wina o silnej, zwalistej budowie, bywa że pięknie mineralne, krystaliczne, w stylu nieco podobne do chardonnay (z którym przez długie lata bywało mylone).
W samej Alzacji pinot blanc bywa winifikowane łącznie z pokrewną sobie odmianą auxerrois, podsiadającą niemal identyczną charakterystykę organoleptyczną (większe różnice między tymi siostrzanymi szczepami widać w Niemczech). Ascetyczne w pierwszym nosie, po dłuższym dotlenieniu uwalnia bukiet cytrusowo-jabłkowy, nierzadko wzbogacony delikatnie zapachem migdałów. Jedno z piękniejszych win do zestawiania z delikatnymi pasztetami (cielęcymi, króliczymi, wieprzowymi – raczej nie z dziczyzną), z duszoną cielęciną, sałatkami z odrobiną winegretu.

Zgodnie z sugestią Michała, prezentuję Wam dziś przepis na alzacki pasztet w cieście. Wyrazisty, a zarazem delikatny, wspaniale łączy się z krągłym Pinot Blanc Michel Frantz o przyjemnym aromacie brzoskwiń, kwiatów czarnego bzu i rześkim posmaku.


Alzacki sposób na mięso w cieście - Munster valley pie
dla 6 osób

Ciasto (składniki na formę o średnicy 23 cm) 
  • 36 dkg mąki
  • płaska łyżeczka soli
  • 18 dkg zimnego masła
  • 6-7 łyżek zimnej wody  
Masa mięsna
  • 1 kg mielonego mięsa wieprzowego
  • 1 czerstwa bułka 
  • 2 jajka
  • 1 żółtko, lekko roztrzepane
  • 1 szklanka mleka
  • 1 cebula
  • 7 dkg masła
  • 1 ząbek czosnku
  • sól, pieprz, szczypta gałki muszkatołowej

Ciasto

Mąkę połączyć z solą, dodać masło i palcami lub dwoma nożami zarobić ciasto do momentu aż powstaną nieregularne grudki. Podlewać wodą po łyżce, mieszając za każdym razem widelcem, aby dobrze ją rozprowadzić. Ciasto jest gotowe, kiedy grudki połączą się w nieregularną masę. 
Podzielić ciasto na trzy części. Uformować dwie kule: jedną z dwóch, drugą z jednej części ciasta. Zawinąć je w folię spożywczą i wstawić na godzinę do lodówki.
Ciasto wyciągnąć na oprószoną mąką stolnicę. Wałkować od środka na zewnątrz we wszystkich kierunkach, aby uzyskać koło o średnicy większej niż spód tortownicy (tak aby pokryć nim spód i boki). Rozwałkowane ciasto ostrożnie nawinąć na wałek usuwając nadmiar mąki i umieścić je w formie. Delikatnie docisnąć do dna i boków formy.

Masa mięsna
Bułkę namoczyć do miękkości w mleku, odcisnąć i rozdrobnić widelcem. Piekarnik rozgrzać do 200°C. Posiekać cebulę i czosnek, usmażyć do miękkości na maśle.  Do mielonego mięsa dodać podsmażoną cebulę, bułkę i jajka, doprawić solą, pieprzem oraz gałką muszkatołową. Dokładnie wymieszać. Masę mięsną wyłożyć na cisto, zawinąć jego boki na wierzch masy i przykryć pozostałą warstwą rozwałkowanego ciasta, łącząc ich boki razem.
Wierzch posmarować roztrzepanym żółtkiem, następnie naciąć otwór na środku wierzchniego ciasta, by para mogła uchodzić podczas pieczenia. Piec 1 godzinę w temperaturze 200°C.

Smacznego!


Polecam wino:  

Pinot Blanc Michel Frantz
Cave Vinicole d'Orschwiller
Alzacja, Francja

środa, 18 czerwca 2014

Sałatka z melonem i wytrawnym Muscatem z Alzacji

Kolejna odsłona podróży winno–kulinarnej z doskonałymi, alzackimi winami to orzeźwiająca sałatka owocowa w sam raz na upalne dni. Podana ze wspaniałym, wytrawnym winem Muscat Michel Frantz, który jest również składnikiem sosu, tworzy kompozycję wręcz idealną. Odważnym polecam do sosu dodać szczyptę świeżo tłuczonego w moździerzu czarnego pieprzu.
 

 Aby bardziej przybliżyć Wam charakter tego niezwykle aromatycznego szczepu, przytaczam poniżej fragment tekstu Michała Bardela z najnowszego wydania magazynu „Czas Wina”.
„Muscat stanowi zaledwie 2–3 proc. wszystkich alzackich nasadzeń. Są jednak Alzatczycy dumni ze swoich muskatów i mają rację – niewiele jest miejsc na świecie, gdzie ta kojarząca się ze słodkimi raczej winami odmiana udaje się doskonale w wersji wytrawnej. Mimo marginalnej produkcji należy do wąskiego grona szczepów, z których można tu tworzyć wina grand cru i są to bez żadnej wątpliwości najlepsze wytrawne muskaty świata!
Muskat ma to do siebie – co jednych zraża, innych zachwyca – że pachnie… winogronami. Nie tylko pomarańczą, cytrusami, odrobiną piżma, ale samymi rozgniecionymi jagodami winogron. I to jak pachnie – to jedna z najbardziej aromatycznych białych odmian na świecie. Cudowna, jeśli połączyć ją z melonem (z odrobiną szynki dojrzewającej, z winogronami czy pomarańczami). Jeśli kto bardziej głodny, niechże spróbuje półwytrawnego muskata do… knedli ze śliwkami. Może to i mało wyszukane, ale jakże smaczne połączenie!”



 Jak wspominałam na początku, proponuję Wam dziś przepis na owocową sałatkę z melonem. A że sezon na poziomki i arbuza, te owoce stały się jej nieodzownymi składnikami. Gdy nadejdzie czas malin i borówek, również one mogą stać się jej częścią.
Życzę Wam smacznych i aromatycznych doznań.

Sałatka z melonem i Muscatem z Alzacji
dla 2 osób
  • 1 melon 
  • ćwiartka arbuza
  • 2 garście poziomek
  • 2 gałązki mięty i kilka listków do dekoracji
  • 50 ml wytrawnego alzackiego wina Muscat Michel Frantz
  • 2 łyżki miodu lipowego
  • szczypta świeżo tartego czarnego pieprzu (opcjonalnie)

Melona przekroić na pół, wydrążyć nasiona. Łyżką do melona wykrawać kulki nie naruszając wewnętrznej części skórki. Podobne kulki drążyć z arbuza pozbywając się przy okazji pestek.
W szklanej miseczce połączyć wino, miód i pieprz (opcjonalnie) Dodać 2 gałązki mięty. Tak przygotowanym sosem polać owocowe kulki i odstawić wraz z gałązkami mięty na godzinę do lodówki.
Po wyjęciu z lodówki delikatnie połączyć z poziomkami. Podawać w wydrążonych miseczkach z melona, dekorując świeżymi listkami mięty.


Polecam wino:  


Muscat Michel Frantz 2013
Cave Vinicole d'Orschwiller
Alzacja, Francja

piątek, 13 czerwca 2014

Alzacka tarta jabłkowa - apfelkueche

Jak pisze Wojciech Gogoliński w raporcie specjalnym z Alzacji (patrz najnowszy numer magazynu Czas Wina), gewurztraminer to niezwykle aromatyczny klon traminera i w ogóle najbardziej aromatyczna odmiana na świecie. Pachnie nie tylko korzeniami (niemieckie gewürz oznacza korzenie właśnie), ale także płatkami róży, liczi, miodem akacjowym, marmoladą pomarańczową i egzotycznymi kwiatami. Pod nazwą „gewürztraminer” pojawiła się na początku XIX wieku w Niemczech, ale jej ojczyzną jest najprawdopodobniej południowy Tyrol. W Alzacji daje najczęściej półwytrawne lub półsłodkie, intensywnie zabarwione (często aż do złocistego koloru z miedzianymi refleksami), pełne ekstraktu i zawsze bardzo aromatyczne wina. Dla wielu koneserów te zapachy są nazbyt intensywne. Z powodzeniem nadaje się do wyrobu bardzo słodkich win z późnego zbioru. Najczęściej wina z niej są spożywane kontemplacyjnie (bez posiłku), jako deserowe lub łączy się je ze słodkościami, np. z wiedeńskim strudlem (apfelstrudel), alzacką tartą jabłkową (apfelkueche), naszym plackiem z jabłkami lub śliwkami, babką drożdżową (gugelhupf), lukrowanym makowcem suto nadziewanym bakaliami, lodami waniliowymi lub czekoladowymi z bakaliami, lukrowanymi pączkami nadziewanymi różą oraz z kutią. 

Ja dziś zachęcam do delektowania się winem Gewurztraminer Grand Cru Praelatenberg w towarzystwie pysznej alzackiej tarty jabłkowej - apfelkueche.
Pozostaje mi życzyć aromatycznych kulinarnych przygód z tym wpisem wszystkim jego czytelnikom.


Apfelkueche
Alzacka tarta jabłkowa
dla 6 osób
  • 1 kg jabłek
  • 12 dkg cukru
  • 25 ml śmietany 30%
  • 2 jajka
  • 1 saszetka cukru wanilinowego
Kruche ciasto
  • 250 g mąki
  • 12 dkg masła
  • 1/4 szklanki cukru
  • łyżeczka proszku do pieczenia
  • 1 żółtko
  • 2 łyżki śmietany
Z podanych składników zagnieść ciasto, rozwałkować i wyłożyć nim formę do tarty. Ponakłuwać widelcem, odstawić do lodówki na 30 minut. Rozgrzać piekarnik do temperatury 180°C.
Obrać jabłka, wykroić gniazda nasienne, pokroić w ćwiartki i układać je w kółko na cieście. Ubić jajka z dwoma rodzajami cukru i śmietaną, i wlać mieszaninę na jabłka.
Piec w piekarniku przez 30–40 minut.
Ciasto podawać ciepłe, posypane odrobiną cynamonu lub po wystudzeniu.


Polecam wino:  


Gewurztraminer Grand Cru Praelatenberg
Cave Vinicole d'Orschwiller
Alzacja, Francja

czwartek, 12 czerwca 2014

Alzacka zapiekanka - baeckeoffe

Kolejna odsłona słynnych odmian alzackich to pinot gris. Jak pisze Wojciech Gogoliński, obecnie jedna z najpopularniejszych odmian na świecie i najbardziej znana z wielkiej rodziny pinotów. Wywodzi się z Francji i jest mutacją szczepu pinot noir. Do Niemiec została sprowadzona na początku XVIII wieku przez handlarza winem ze Speyer, Johanna Seegera Rulanda (stąd w wielu krajach, zwłaszcza Europy Środkowej, używa się nazwy „rulander”). Jej jagody mają charakterystyczną szaroróżową barwę, dlatego przy zastosowaniu dłuższej maceracji można z niej otrzymać także wina różowe. Największą jej zaletą jest to, iż daje wina o sporej zawartości ekstraktu, średniej lub wysokiej kwasowości oraz o bardzo intensywnym, czystym i mocnym aromacie. Dlatego w Alzacji – co dla niektórych może być szokujące – jest zaliczana do odmian szlachetnych (a jej córka – pinot blanc – już nie).
Warto ją podać do baeckeoffe (rodzaj jednogarnkowej zapiekanki alzackiej z ziemniaków, różnych mięs, kiełbas, boczku i warzyw), czulentu, gulaszu, pieczonej dziczyzny z modrą kapustą, zrazów i pieczeni w sosie.



Alzacka zapiekanka - baeckeoffe
dla 6 osób
  • po 50 dkg łopatki wieprzowej i jagnięcej bez kości
  • 50 dkg karkówki 
  • 1 gicz wieprzowa (opcjonalnie)
  • 1 kg ziemniaków pokrojonych w plastry
  • 25 dkg posiekanej cebuli 
  • 2 pory (bez zielonej części)
  • 2 marchewki pokrojone w plastry
  • 2 posiekane ząbki czosnku
  • 1 butelka wytrawnego pinot gris
  • 3 łyżki masła
  • natka pietruszki, tymianek, kilka liści laurowych
  • sól, pieprz
  • 30 dkg mąki
  • szklanka letniej wody
Pokroić mięso w pięciocentymetrowe kawałki i umieścić w dużej misce. Zalać 0,5 l wina, dodać cebulę i czosnek, zieleninę, sól i pieprz. Przykryć i odstawić do lodówki na 24 godziny. Następnego dnia na dno dużego glinianego naczynia do zapiekania wyłożyć masło i układać warstwami połowę ziemniaków, marchwi, pora, ziół oraz mięsa z marynaty, to samo zrobić z drugą częścią składników. Zalać marynatą, dodając pozostałe wino, posypać pieprzem i solą. Płyn powinien sięgać do połowy potrawy. Wierzch naczynia uszczelnić ciastem zagniecionym z mąki i wody. Zamknąć pokrywą. Piec w temperaturze 180°C przez 2,5 godziny.

Polecam wino:  

Pinot Gris Château de Kintzheim 2012
Cave Vinicole d'Orschwiller
Alzacja, Francja


Pinot Gris Michel Frantz 2013
Cave Vinicole d'Orschwiller
Alzacja, Francja

Pstrąg z migdałami

Dziś pragnę zaprezentować Wam rieslinga, kolejną odmianę, z której w Alzacji winiarze tworzą wyjątkowe wina. Mam nadzieje, że ciekawostki o odmianie autorstwa Michała Bardela oraz wspaniały, choć prosty przepis na pstrąga przyciągną Waszą uwagę i zachęcą do skosztowania takiego połączenia.

Riesling od dekad walczy o pierwszeństwo z chardonnay wśród najszlachetniejszych białych odmian świata. Spór to poniekąd bezsensowny – żadne wino zrobione z chardonnay nie osiągnie tego stopnia świeżości i rześkości co alzackie rieslingi, żaden poważny riesling nie pójdzie na spotkanie z nową bordoską baryłką, by osiągnąć głębię i ciężar choćby tylko porównywalny z białym burgundem. To dwa różne winiarskie światy.
Świeżość czerpie riesling nade wszystko z doskonałej kwasowości, którą winogrona zdolne są zachowywać bardzo długo, czekając tygodniami i miesiącami na późny zbiór (vendange tardive). Daje więc cudownie zrównoważone wina słodkie. Ale światową sławę zawdzięcza swojej wytrawnej wersji: orzeźwiająco cytrusowej, uszczypliwej, przy dość zwartej i krzepkiej budowie i często wcale wysokim alkoholu. Ten ostatni pozwala podawać rieslinga do nieco tłustszych białych mięs, choć najlepiej będzie się czuł w towarzystwie ryb, na przykład popularnego w naszym kraju pstrąga. Cięższego i poważniejszego rieslinga grand cru warto spróbować z rybą pieczoną w ziołach lub pomidorach, lżejszego – z tartą lotaryńską, ewentualnie z kotlecikami z cielęciny lub schabu. No i z pierogami z mięsem!



Pstrąg z migdałami
dla 4 osób
  • 4 pstrągi
  • 5 dkg masła
  • 2 łyżki oleju
  • 4 łyżki stołowe mąki
  • 7 dkg płatków migdałowych
  • 1 cytryna
  • garść posiekanej natki pietruszki
  • sól, pieprz
Oczyścić ryby, doprawić solą i pieprzem, a następnie obtoczyć w mące. Na patelni rozgrzać masło i smażyć na małym ogniu ryby 8–10 minut z każdej strony, tak by skóra nabrała złotego koloru. W międzyczasie na suchej patelni uprażyć płatki migdałów. Wycisnąć sok z cytryny i połączyć go z natką pietruszki. Odstawić. Pstrągi układać na talerzach. Na patelnię po ich smażeniu wlać sok z cytryny i wsypać migdały. Połączyć, doprawić pieprzem i solą do smaku. Polać pstrąga sosem i natychmiast podawać.

Polecam wino:  


Riesling Grand Cru Praelatenberg 2012
Cave Vinicole d'Orschwiller
Alzacja, Francja

wtorek, 10 czerwca 2014

Alzacka tarta - tarte flambée

Zapraszamy do winno-kulinarnej podróży po Alzacji!
W najnowszym numerze magazynu „Czas Wina” dobierałam dania z pogranicza polskiej, niemieckiej i francuskiej kuchni do słynnych tutejszych win z odmian białych.
Do obserwacji efektów zapraszam, zarówno na bloga (gdzie systematycznie prezentować będę kolejne odmiany) jak i do lektury magazynu.

Jak pisze na stronach „Czasu Wina” Wojciech Gogoliński, niedocenioną w Alzacji odmianą jest Sylvaner. Podobnej jakości win z tego szczepu nie znajdziemy nigdzie na świecie. Przypuszcza się, iż odmiana ta wywodzi się z dzikich szczepów rosnących gdzieś nad Dunajem, prawdopodobnie w Austrii, skąd za sprawą cystersów przywędrowała do Niemiec. Do niedawana w Niemczech katoliccy winiarze zwali ją „franken”, a protestanccy – „österraicher”. Jej wielka kariera w krajach niemieckich zaczęła się na początku XIX wieku – w pewnym momencie zajmowała połowę tamtejszych upraw. Jej znaczenie zmalało po II wojnie światowej, gdy masowo zastępowano ją łatwiejszymi w uprawie odmianami.
Sylvaner jest płodny, odporny na chłody, dojrzewa wcześnie. Daje tu świeże, aromatyczne, owocowe (agrest, pigwa) wina, niekiedy o odcieniu karmelowym, ekstraktywne, o umiarkowanej kwasowości. Mimo spadku popularności, jego przyszłość jest świetlista, bowiem świetnie nadaje się do… krzyżówek.
Znakomicie sprawdzi się z wieloma daniami, od tarte flambée, czyli tarty alzackiej (rodzaj „pizzy” na kruchym cieście, polanym śmietaną i przybranym obficie boczkiem i cebulą), poprzez tartę cebulową, sałatę z kiełbasą (bratwurst salat), salceson, wędliny, pieczoną golonkę, pierogi z kapustą i grzybami, bigos, kopytka z sosem grzybowym, aż po kremowe sery (np. alzacki münster). 



Tarte flambée
dla 4 osób

  • 25 dkg mąki
  • 50 ml oleju
  • 15 ml ciepłej wody
  • 2 duże cebule
  • 15 dkg boczku pokrojonego w paski
  • 2 dkg masła
  • 10 dkg kremowego serka (typu philadelphia)
  • 10 ml śmietany
  • szczypta startej gałki muszkatołowej
  • 1 łyżka oleju rzepakowego
  • sól i pieprz

Połączyć przesianą przez sito mąkę, pół łyżeczki soli, olej i wodę. Zagnieść i wyrabiać do momentu uzyskania elastycznego ciasta, a następnie pozostawić na godzinę w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Rozgrzać piekarnik do 280°C.
Cebulę drobno pokroić i podsmażyć na maśle na małym ogniu, tak by się zeszkliła, ale nie stała się rumiana. Na patelni podsmażyć kawałki boczku. Kremowy serek połączyć ze śmietaną, doprawić odrobiną soli, pieprzem i gałką muszkatołową.
Stolnicę podsypać mąką i rozwałkować na niej ciasto na grubość 2 mm. Przełożyć je na podsypaną mąką blachę i rozsmarować krem serowy. Następnie posypać cebulą, boczkiem i zwilżyć łyżką oleju. Piec 10 minut.
Udekorować garścią startego emmentalera.



Polecam wino:  


Sylvaner Michel Frantz 2012
Cave Vinicole d'Orschwiller
Alzacja, Francja

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...