Jeśli chcesz wydrukować ten post kliknij ikonę poniżej

Print Friendly Version of this pagePrint Get a PDF version of this webpagePDF

wtorek, 30 grudnia 2014

Zabajone z karmelizowanymi owocami

Delikatny deser przywodzący na myśl czasy dzieciństwa. Teraz, gdy mamy mniej na głowie, bo przed nami Sylwester i kolejny długi weekend, warto zanurzyć się we wspomnieniach. Puszysty krem z żółtek to jak płynny biszkopt. Delikatnie słodki, doskonale komponujący się z karmelizowanymi w miodzie jabłkami. Deser można wzbogacić kruszonymi orzechami lub garścią porażonych płatków migdałowych.

Ja z dzieciństwa znam zabajone w postaci lodów, wyśmienitych i wyjątkowych, które potrafiła zrobić tylko ciocia z Bytomia. Odwiedzaliśmy ją dość rzadko. Zawsze jednak było to dla mnie duże wydarzenie, bo nie dość, że spotykałam się ze wspaniałymi ludźmi, to jeszcze mogłam zjadać się do woli wybornymi lodami. Dorosłym ciocia polewała je jeszcze domowym ajerkoniakiem.

 

Tradycyjnie do przyrządzenia aksamitnego kremu używa się sycylijskiego wina marsala. Spokojnie można zastąpić go innym słodkim winem, ewentualnie likierem. Ja użyłam porto, przez które deser nabrał charakterystycznego (lekko przybrudzonego) koloru.

Historia zabajone sięga XVII wieku i związana jest z osobą ‪Paschalisa Baylón‬, Franciszkanina, kucharza zakonu nie lubiącego marnotrawstwa. Gdy przez przypadek rozbił dwa jajka, przerzucił je szybko do miski, dodał cukier i odrobinę marsali, całość ubijał w kąpieli wodnej aż powstał puszysty krem. Swoją recepturę ogłosił 16 października 1690 roku podczas kazania wskazując go jako miksturę mającą dodawać sił po pracy.

Czy faktycznie ma tak pobudzające działanie, sprawdźcie sami. Polecam podanie go na ciepło, choć i zimny jest pyszny.



Zabajone z karmelizowanymi owocami


dla 4 osób
  • 6 żółtek
  • 100 g cukru
  • szczypta soli
  • 100 ml słodkiego wina (np. Porto Kopke Special Reserve)
  • 2 jabłka
  • 2-3 łyżki miodu 
  • 1 łyżka cukru
  • łyżeczka cynamonu 
  • garść prażonych płatków migdałów lub włoskich orzechów
Oczywiście krem można podać solo lub innymi owocami. Wersja z jabłkami to wersja zimowa.

Jabłka pozbawione gniazd nasiennych pokroić na cienkie półksiężyce, wrzucić na zimną patelnię, podgrzać, dodać miód i cukier. Karmelizować przez 5 minut, dodając cynamon, tak aby jabłka zrumieniły się, ale nie straciły chrupkości. Odstawić. Żółtka z cukrem i solą ubić w metalowej misce na puszystą, jasną masę. Misę wstawić do garnka z gotującą się wodą i dalej ubijać dodając powoli wino. Krem zacznie gęstnieć. Odpowiednią konsystencję uzyska po ok. 6 minutach.
Do miseczek lub pucharków włożyć przygotowane wcześniej jabłka z cynamonem, wlać porcję kremu i udekorować orzechami lub migdałami. Najlepiej podawać gdy krem jest jeszcze ciepły.



Polecam wino:
Porto Kopke Special Reserve
rubinowoczerwone, słodkie portugalskie wino wzmacniane, uwodzące eleganckimi aromatami czerwonych owoców i konfitur o wyraźnym owocowym posmaku, zabarwionym nutą wanilii i czekolady.



Przekąski Sylwestrowe

Sylwestrowa paella z owocami morza

Zwykło się mówić, że Nowy Rok nie może obejść się bez szampana. Nazwę szampan używamy jednak jako potocznego określenia musujących win. Ale tylko te powstające w Szampanii mogą być nazywane szampanami i tylko na ich etykietach może widnieć taka nazwa.
Metodą szampańską wytwarzane są jednak inne wspaniałe i coraz bardziej doceniane wina, których nazwy również są zastrzeżone ze względu na region pochodzenia, a co najważniejsze, mają znacznie niższą cenę.
Do najtańszych należy zaliczyć Prosecco, musujące wina powstające ze szczepu glera w regionie Veneto. Nie przechodzą one fermentacji w butelce, a w dużych, hermetycznie zamkniętych zbiornikach, tak aby gaz nie mógł się ulotnić (ma to znaczny wpływ na obniżenie kosztów produkcji). Następnie pod ciśnieniem wino jest rozlewane do butelek. To tzw. metoda Charmata.
Wśród win musujących znajdziemy też np. Franciacorty, ale dla mnie najbardziej warte uwagi są Cavy. Wytwarzane z autochtonicznych dla Katalonii szczepów macabeo, xarel.lo i parellada, choć dopuszcza się do ich produkcji również m.in. chardonnay.
Cavy charakteryzuje aromat zielonych jabłek, nuty ananasa i cytrusów, karmelu, ziół a nawet miodu.
Podstawowe Cavy nie są na pewno tak bogate i szlachetne jak szampany, jednak Gran Reservy, moim zdaniem, już im dorównują. Toteż nie dziwi, że zdobywają one coraz większą popularność.

Dziś prócz skosztowania w sylwestrową noc katalońskiej cavy, chciałam zachęcić Was do przyrządzenia Paelli z owocami morza i być może podanie jej w towarzystwie Mont Marçal Gran Cuvée Brut Reserva.


Paella z owocami morza
dla 2 osób

  • 8 świeżych krewetek
  • 2 cebule
  • 200 dag ryżu
  • pół łyżeczki curry
  • 2 cukinie
  • 2 bakłażany
  • 10 pomidorków cherry
  • 200 ml białego wina
  • 200 ml wody
  • 4 łyżki zielonego groszku
  • 2 łyżki oliwy
  • sól, pieprz
Na patelnię do paelli wlej oliwę i zanim się rozgrzeje, dodaj posiekaną w drobną kostkę cebulę. Przesmaż ją, następnie dodaj ryż i przesmaż razem. Gdy ryż zacznie się złocić, podlej go winem i gotuj chwilę na małym ogniu doprawiając solą i świeżo mielonym pieprzem. Gotuj ok. 10 min. uzupełniając odparowującą wodę. Dodaj świeże, obrane z pancerzy krewetki, groszek, pokrojone w kostkę cukinię i bakłażana, pomidorki cherry. Całość duś na małym ogniu przez 5 min.
Przed podaniem udekoruj świeżymi listkami natki pietruszki.


Polecam wino:
Mont Marçal Gran Cuvée Brut Reserva.

Białe musujące wytrawne wino hiszpańskie o wyraźnym aromacie brzoskwiń, cytrusów i kwiatów oraz brioszki, wzbogaconym o niuans miodowy. W ustach świeże i owocowe z eleganckimi bąbelkami.


zBLOGowani.pl

poniedziałek, 29 grudnia 2014

Sylwestrowa przystawka

Sylwestrowe party to nie czas na stanie w kuchni, ale smakołyki są  nieodzownym elementem tego wyjątkowego wieczoru. Dlatego polecam różnego rodzaju przekąski, które możecie znaleźć tutaj. Oprócz już publikowanych, mam dziś dla Was nową propozycję.

 
To efekt mojej tegorocznej pracy nad kalendarzem dla Klubu Domu Wina. Wraz ze wspominanym ostatnio szefem kuchni Dworu Sieraków, Januszem Ficem, stworzyliśmy małe arcydzieło. Najfajniejsze jest to, że zdjęcia będą teraz zdobić ściany domów i biur prenumeratorów oraz osób przez nas obdarowanych, a każdy z nich, jeśli tylko zechce, będzie mógł przygotować nasze propozycje kulinarne. Praca nad kalendarzem nie była łatwym zadaniem: było wiele pomysłów, propozycji, koncepcji. Wszystko jednak się udało i myślę, że zarówno ja, jak i Janusz, (któremu bardzo dziękuję za wspaniałą współpracę), Adaś i inni mieli równie dużo frajdy.

Wśród osób, które pozostawią po sobie komentarz, rozlosuję trzy sztuki kalendarza na 2015 rok. 
Znajdziecie w nim 15 przepisów na wspaniałe i – co ważne – proste w przygotowaniu dania wraz doborem odpowiednich win.
Czas na wpis komentarza do 7 stycznia 2015.



Phali ze szpinakiem
dla 6 osób

  • bagietka
  • 20 dag świeżych liści szpinaku
  • owoc granatu
  • 5 dag orzechów włoskich
  • 2 dag masła
  • sól, pieprz
  • cukier
  • gałka muszkatołowa
Bagietkę pokrój w kromki i tostuj na suchej, ciepłej patelni.
Na osobnej patelni rozgrzej masło, dodaj szczyptę cukru i gałki muszkatołowej. Wrzuć oczyszczony szpinak. Krótko przesmaż doprawiając solą i pieprzem. Posiekaj orzechy włoskie i dodaj do szpinaku.
Tak przygotowaną potrawę wyłóż na bagietkę i udekoruj pestkami granatu.


Polecam wino:
Georgian Valleys Tsinandali
Bogate i odświeżające białe gruzińskie wino wytrawne. W nosie świeże winogrona, owoce pigwy oraz nuty cytrusowo-kwiatowe. W ustach delikatne dotknięcie wanilii. Goryczkowy, ziemisty posmak.


zBLOGowani.pl

wtorek, 23 grudnia 2014

Cynamonowa beza - dla fanów słodkich rozkoszy

Karnawałowe menu powinno składać się ze smacznych przekąsek i wyjątkowych deserów. Ważne jednak aby propozycje z menu pozwalały na przygotowanie większości dań zanim zabawa na dobre się rozkręci. Proponuję przygotowanie cynamonowej bezy.
To smakołyk dla wielbicieli deserów typu pavlova. Słodki, kruchy, pełen bitej śmietany. Wspaniałe połączenie wielu faktur w jednym daniu.



Cynamonowa beza
z suszonymi owocami w sosie porto i z bitą śmietaną

dla 4 osób
  • 5 białek
  • 20 dag cukru
  • płaska łyżka cynamonu
  • łyżka mąki ziemniaczanej
  • 500 ml śmietany 30%
  • cukier wanilinowy
  • 100 ml porto Fonseca LBV
  • 10 dag suszonych owoców (daktyli, fig, moreli, śliwek)
  • 2 łyżki orzechów włoskich
Ogrzane do temperatury pokojowej białka ubij na sztywną pianę. Dodawaj stopniowo cukier i ubijaj tak długo, aż drobinki cukru przestaną być wyczuwalne, a masa stanie się błyszcząca i bardzo sztywna. Pod koniec ubijania dodaj mąkę ziemniaczaną oraz cynamon. Pianę wyłóż na blachę pokrytą papierem do pieczenia, formując 8 bezowych krążków za pomocą łyżki lub rękawa cukierniczego. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 140°C na
5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 120°C i, w zależności od stopnia wysuszenia, jaki chcesz uzyskać, susz je od 30 minut do 1,5 godz. Do rondelka z grubym dnem wlej porto, dodaj orzechy i bakalie. Podgrzewaj na małym ogniu, aż wino się zredukuje. Odstaw do wystudzenia. Przed podaniem deseru ubij na sztywno śmietankę, pod koniec dodając cukier wanilinowy. Na talerzyk wyłóż krążek bezy, na nim warstwę podduszonych w winie owoców, porcję bitej śmietany. Przykryj drugim krążkiem bezy. Z podanych składników można też przygotować 8 porcji, pozostawiając jako górną warstwę deseru bitą śmietanę przystrojoną cynamonem i bakaliami.


Polecam podanie bezy
z kieliszkiem Porto Fonseca LBV 2008
o aromacie gorzkiej czekolady i czarnych owoców
ze szczyptą lukrecji. Pełne niuansów, potężne, zdające się nie mieć końca.
Doskonałe.

Przekąski Sylwestrowe Świąteczne słodkości!

poniedziałek, 22 grudnia 2014

Sylwestrowe menu z nutą słotyczy - przepiórka w sosie porto

Porto jest winem uniwersalnym i bardzo przydatnym w kuchni nie tylko ze względu na intensywny owocowy smak i aromat. Także z uwagi na słodycz. Wspaniale sprawdza się jako baza sosów do dziczyzny i pieczonych mięs. Wzbogaca ich smak, czyni je wręcz idealnymi.
Ale przede wszystkim jest winem, które docenią słabo wprawieni pasjonaci wina, a nawet ci, którzy utrzymują że wina pijać ne lubią.

Tradycyjnie porto łączy się z deserami, zwłaszcza czekoladowymi. Jest także doskonałym kompanem słodkości z wiśnią, suszoną śliwką i orzechami. Pasuje do serów z niebieską pleśnią, szczególnie do stiltona. W miesiącach letnich przyjemnie jest rozkoszować się smakiem lekko schłodzonego porto uwalniającego słodkie aromaty suszonych owoców z nutką wiśniowej konfitury i prażonych orzechów. Polecam też skosztowanie wersji tawny ze świeżo grillowanym mango w kokosowym kremie.
Ale gdy za oknem jesienna słota lub zima, vintage port doskonale zgra się z czekoladowym musem z jagodami, jabłkami pieczonymi z konfiturą wiśniową i orzechami włoskimi, a nawet czekoladowym sufletem z orzechami i przywoła na myśl słoneczne, letnie dni.
Jeśli do tej pory ktoś nie przekonał się do wspaniałych aromatów i balsamicznej konsystencji portweinu, zachęcam do przygody kulinarnej, która – mam nadzieję – pomoże pozbyć się przesądów. Dla smakoszy dzikiego ptactwa, wraz z szefem kuchni Dworu Sieraków Januszem Ficem, przygotowałam pieczoną przepiórkę w sosie porto, który podkreśla charakterystyczny smak jej niezwykle delikatnego mięsa.
Wielbicielom deserów polecam strudel z suszonymi owocami, a fanom niezwykle słodkich rozkoszy – bezę cynamonową z suszonymi owocami w sosie porto.
Pozostaje mi życzyć orzechowo-owocowych, słodkich doznań.


Pieczona przepiórka w sosie porto
dla 2 osób
  • 2 przepiórki
  • 2 łyżki klarowanego masła
  • 200 ml porto Fonseca Ruby Port
  • 6 suszonych śliwek
  • 2 ugotowane ziemniaki
  • gałązka rozmarynu
  • oliwa
  • marchewka
Marchew pokrojoną w drobną kostkę ugotuj do miękkości i odcedź. Zmiksuj, przełóż na patelnię i przesmaż, aby pozbyć się nadmiaru wody. Przepiórki filetuj, pozbawiając ich kości żeberkowych. Tak przygotowane mięso smaż na rozgrzanej patelni z masłem ok. 2 minuty z każdej strony. Wyłóż na talerz. Na patelnię wlej porto, dodaj suszone śliwki, gotuj 2–3 minuty, następnie wyjmij śliwki, a sos zredukuj, aż uzyskasz gęstą konsystencję. Ziemniaki pokrój w plastry i podsmaż na złoty kolor, dodając gałązkę rozmarynu. Na talerzu ułóż rozetę ze smażonych ziemniaków, na niej porcję musu z marchwi, na wierzch połóż przepiórkę. Talerz udekoruj sosem i śliwkami.

Danie polecam podać z kieliszeczkiem
Fonseca Ruby Port użytym do przygotowania sosu
 
Przekąski SylwestroweŚwiąteczne słodkości!
 
zBLOGowani.pl

piątek, 19 grudnia 2014

Ministrudle z suszonymi owocami

Jeśli szukacie przekąski lub szybkiego pomysłu na udany zimowo-świąteczny deser ministrudle z suszonymi owocami są dobrym pomysłem. Ich wykonanie zajmuje niewiele czasu. Są więc sposobem na ugoszczenie niezapowiedzianych gości. A że suszone owoce i porto najlepiej smakują w zimowe wieczory myślę, że ta propozycja przypadnie Wam do gustu szczególnie w okresie karnawału.

Ministrudle z suszonymi owocami
dla 6 osób
  • 40 dag suszonych owoców (daktyli, fig, moreli, śliwek)
  • 2 dag kandyzowanej skórki z pomarańczy
  • 10 dag orzechów włoskich
  • 1 jajko
  • 45 dag mrożonego ciasta francuskiego
  • 200 ml porto Fonseca Bin27
  • 2 łyżki powideł śliwkowych
Jeśli owoce są bardzo wysuszone, namocz je w ciepłej wodzie przez ok. 20 minut. Orzechy i wszystkie owoce pokrój w drobną kostkę i wymieszaj. Ciasto wyjmij z zamrażarki na 10 minut przed wykonywaniem strudli. Jeśli nie jest podzielone na płaty, pokrój je na
6 równych prostokątów. Na każdy płat ciasta wyłóż garść bakalii i zawiń go w rulony, sklejając końcówkę w taki sposób, by ciasto nie rozwinęło się podczas pieczenia. Tak przygotowane strudle piecz 15–20 minut w piekarniku nagrzanym do 210°C. W rondelku o grubym dnie połącz wino z powidłem i zredukuj do konsystencji gęstego sosu. Strudle podawaj ciepłe lub wystudzone, dekorując talerz ciepłym sosem.

Polecam do tego deseru
Porto Fonseca Bin27
wino o przepięknej rubinowej barwie i wyraźnym owocowym aromacie,
pełnym nut jeżyn, likieru z czarnej porzeczki, wiśni i śliwek podbitych korzennym niuansem.
Krągłe i aksamitne z doskonale zbalansowanymi mocnymi taninami.

  Przekąski Sylwestrowe
zBLOGowani.pl

czwartek, 18 grudnia 2014

Mrożony makowiec

Proponowałam już piernikowo-czekoladowy sernik na święta w ubiegłym roku tym razem proponuję, aby na wszych świątecznych stołach prócz tradycyjnych wypieków pełnych bakalii, maku i skórki pomarańczowej pojawił się mrożony makowiec podany z gorącym sosem z pomarańczy.
To lekka, delikatna, nie zbyt słodka, ale dzięki dodatkom bardzo świąteczne propozycja, która kończy 5-daniowe świąteczne menu tworzone przez Janusza Fica, szefa kuchni Dworu Sieraków. Nasza odpowiedź na to, aby duch tradycji pozostał w te Święta w zgodzie z zapałem i potrzebą wprowadzania kulinarnych nowinek.




Mrożony makowiec z gorącym sosem z pomarańczy
dla 10 osób

  • 10 jaj
  • 25 dag cukru
  • 500 ml śmietany 30%
  • 20 dag bakalii
  • 15 dag maku
sos pomarańczowy
  • 2 pomarańcze
  • 2 łyżki cukru
Jaja ubijaj na parze z cukrem aż nabiorą konsystencji gęstego kremu. Odstaw. W osobnym naczyniu ubij na sztywno śmietanę, następnie połącz ją z masą jajeczną, makiem i bakaliami. Przelej do formy (keksówki), wstaw do zamrażarki na całą noc.
Jedną pomarańczę filetuj, z drugiej wyciśnij sok, dodaj cukier, całość karmelizuj na patelni dodając startą skórkę z pomarańczy.
Porcje mrożonego makowca ułóż na talerzu, polej gorącym sosem, dekoruj świeżą skórką z pomarańczy.

Deser pełen bakaliowych aromatów przypominających nam świąteczne ciasta. Jest jednak dużo lżejszy od klasycznych makowców czy keksów. Dominantą smakową są tu pomarańcze w ciepłym sosie. Mocno aromatyczne, słodkie, ale z lekką nutą goryczy. Idealne będzie wino również mocno aromatyczne, lecz niezbyt słodkie. Jest ich mnóstwo – począwszy od tokajskich z późnego zbioru, a na rocznikowych sauternesach skończywszy.

My również proponujemy francuskie wino – ale z Gaskonii, z apelacji Pacherenc du Vic-Bilh. Nieco lżejsze od bordoskiego starszego brata, bardziej uniwersalne, niezwykle przyjemne także dla tych, którzy na co dzień nie przepadają za słodkimi winami.


zBLOGowani.pl
Wigilia 2014 Świąteczne słodkości!

środa, 17 grudnia 2014

Karp na czarno

Ryb jadano w dawnej Polsce wiele i z przyjemnością. Królował szczupak, lin i łosoś, ale i dla karpia miano sporo poważania. Jak pisze Jarosław Dumanowski: „Polską kuchnię ceniono w Europie właśnie za bardzo rozwiniętą sztukę przyrządzania potraw z ryb”. W Compendium Ferculorum, książce kucharskiej napisanej po polsku przez Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza na wiśnickim dworze Lubomirskich znajdziemy ponad sto rybnych propozycji, w tym dziesięć przepisów na różne wcielenia karpia. Czytając książkę Czernieckiego odkryłam, że karp w ciemnym sosie, hołubiony wśród wigilijnych potraw w moim rodzinnym domu, to w prostej linii potomek XVII-wiecznego karpia po morawsku!
Skąd byśmy jednak nie czerpali inspiracji i jakiego sposobu na przygotowanie karpia nie wybrali, bez hodowanej w zdrowych warunkach i dobrze karmionej ryby efekt będzie mizerny.
Nie powinien ważyć więcej niż dwa kilo (moja babcia twierdziła, że maksymalna waga dobrego karpia to półtora kilo) i najlepiej pochodzić ze stawów położonych w sąsiadujących ze sobą gminach: Przeciszów, Zator i Spytkowice. 
Kariera karpia zatorskiego zasadza się na szczególnej dbałości hodowców o warunki karpiowego bytu. Procedura wymaga dwóch lat w czystych wodach i podawania specjalnie dobranych mieszanek zbożowych. Dzięki swojemu delikatnemu zapachowi, zupełnie odmiennemu od mulistych nut rodem z PRL i wyjątkowym walorom smakowym, a także wielkiej historii, karp zatorski został w 2011 roku zarejestrowany przez UE pod Chronioną Nazwą Pochodzenia.




Na blogu znajdziecie więcej sposobów na przyrządzenie karpia. Przepis - karp na czarno pochodzi z arcyciekawej książki Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego, czyli dostosowanej do współczesnych możliwości wersji wybranych przepisów opublikowanych w Compendium Ferculorum. Wersja oryginalna jest trudna do zastosowania w praktyce, za to wspaniale się ją czyta, próbując odgadnąć, co autor miał na myśli pisząc: Oczesz karpia, zrysuj, porąb w dzwonka...

Karp zatorski
na czarno wg. Stanisława Czernieckiego
Receptura dla 4 osób

  • 2 karpie zatorskie, po ok. 1 kg każdy
  • 2 łyżki powideł ze śliwek
  • 100 ml soku wiśniowego
  • 1 łyżeczka miodu spadziowego
  • 1–2 łyżki octu balsamicznego
  • 5 g imbiru
  • 4 goździki
  • sól, pieprz
Karpia oczyszczamy z łusek, odcinamy głowę, ogon i płetwy, kroimy w dzwonka, a następnie gotujemy od 8–10 minut w osolonej wodzie w specjalnej wanience z dziurkowanym wkładem do gotowania ryb. Woda powinna lekko przykrywać rybę i delikatnie mrugać w temperaturze około 80–90°C.
Ugotowanego karpia przekładamy do naczynia żaroodpornego i dodajemy do niego przetarte przez sito powidła oraz sok wiśniowy, miód (proponuję podgrzać, by był płynny), ocet balsamiczny, świeżo zmielony pieprz, imbir i goździki. Całość zapiekamy przez 5 min. w przykrytym naczyniu w piekarniku nagrzanym do około 200°C.

Doskonały duet stworzy z włoskim winem
Primitivo di Manduria
z winiarni Cantine Menhir



zBLOGowani.pl

Karp smażony w czerwonym winie

Po przystawkach, czas na danie główne. W tej roli najbardziej popularny karp. Poprzedniego roku proponowaliśmy karpia z grzybami w śmietanie, karpia piernikowego, pieczonego karpia z pomidorami
A tym razem coś nowego, mniej tradycyjnego, z nutką nowatorstwa Janusza Fica, z którym stworzyliśmy całe menu świątecznej kolacji: karp smażony w czerwonym winie.
To dla mnie jedno z tych dań, w którym karp nabiera szlachetności i na dalszy plan schodzi jego specyficzny posmak, za którym nieszczególnie przepadam.



Karp smażony w czerwonym winie
dla 2 osób
  • 50 dag fileta z karpia
  • 3 buraki
  • główka czosnku
  • łyżka masła
  • łyżka oleju
  • 300 ml czerwonego wytrawnego wina
  • marchewka
  • 10 dag zimnego masła
  • mała cebula
  • mąka


Buraki piecz zawinięte w folię aluminiową przez ok. 40 minut w piekarniku nagrzanym do 190°C. Na 15 minut przed końcem pieczenia włóż do piekarnika całą główkę czosnku.
Gdy buraki przestygną, obierz je ze skórki. Na patelni rozgrzej masło, dodaj pieczony czosnek rozgniatając go widelcem, dodaj pokrojone w kostkę buraki. Na osobnej patelni rozgrzej olej, wyłóż filet z karpia, obsmaż krótko z obu storn, oprósz solą i pieprzem. Podlej 200 ml wina i podgrzewaj do czasu, aż wino się zredukuje. Karpia wyłóż na talerz. Na patelnię wlej pozostałe 100 ml wina i podgrzewaj do momentu, aż wino ponownie się zredukuje. Dodaj masło. Zdejmij z ognia, mieszaj do uzyskania sosu.
Marchew potnij w plastry i wrzuć na osoloną wrzącą wodę, gotuj ok. 3 minuty. Cebulę pokrój w krążki, obtocz je w mące i smaż w głębokim oleju, aż się lekko przyrumienią. Osusz na papierowym ręczniku.
Na talerz wyłóż porcję buraków, ułóż na nich porcję karpia. Polej winnym sosem, dekoruj plastrami marchwi i prażoną cebulą.

Wielu osobom wydaje się, że do ryby pasuje raczej białe wino. Karp jest jednym z wyjątków. Do klasycznie przyrządzanego karpia smażonego w panierce na oleju sugeruję lżejsze czerwone wina.
Użycie czerwonego wina w przygotowaniu proponowanej potrawy już podpowiada nam, z czym powinniśmy ją zestawić. Ryba to jednak ryba, więc wino raczej lżejsze, mniej taniczne. Lekko słodkawe buraki sugerują wyraźnie owocowe wino. 


Polecamy nowoświatowe pinot noir 
z Nowej Zelandii 
z winnic Saint Clair.



zBLOGowani.pl
Wigilia 2014

wtorek, 16 grudnia 2014

Zupa grzybowa na zakwasie razowym

Moja mama robi najsmaczniejszą wigilijną zupę grzybową, pełną suszonych borowików, prawdziwków i warzyw, ale równie smaczny i bardzo prosty sposób na świąteczną grzybową zaproponował nam Janusz Fic. Z jej przygotowanie poradzi sobie każdy. Jeśli ktoś zapomni dwa dni wcześniej nastawić zakwas, może spróbować zamiast zakwasu dodać odrobinę soku z cytryny i podpaloną, dobrze sparzoną skórkę otartą z połówki cytryny.




Zupa grzybowa na zakwasie razowym z łazankami
dla 2 osób

zakwas razowy:
  • kromka razowego pieczywa
  • szklanka wody
  • ząbek czosnku
  • 2 łyżki mąki razowej
zupa:
  • 10 dag suszonych grzybów
  • cebula
  • 10 dag makaronu łazanki
  • gałązka tymianku
  • 2 łyżki oliwy
  • natka pietruszki

Pieczywo i mąkę zalej przegotowaną, lecz nie gorącą wodą, dodaj zgnieciony ząbek czosnku. Przykryj ściereczką lub gazą. Odstaw na 2 dni w ciepłe miejsce.
Grzyby mocz przez noc w szklance zimnej wody. Do garnka z grubym dnem wlej olej, wsyp pokrojoną w kostkę cebulę, krótko przesmaż i dodaj pokrojone w kostkę grzyby. Całość podsmaż, zalej wodą z suszonych grzybów. Zblenduj zakwas. Dodaj do gotującej się zupy, dopraw solą i pieprzem, dorzuć świeżą gałązkę tymianku. Ugotuj makaron, wymieszaj
go z posiekaną natką pietruszki.
Wyłóż na talerz i zalej gorącą zupą.

Zupa zaproponowana przez szefa kuchni ma dość złożony smak, który nadaje jej zakwaszona żytnia mąka. Dzięki temu jest delikatnie kwaskowa i oprócz grzybów wyczuwamy w niej nutę razowego chleba.
Trudno dobrać wino do takiej potrawy. Powinno pasować tu lekko beczkowe chardonnay, a może gruzińskie rkaciteli z apelacji Tsinandali, lub kwasowe pinot gris ze środkowej Europy. 

Podawanie wina do zup nie jest zakorzenione w naszej tradycji, więc nic na siłę.
zBLOGowani.pl
Wigilia 2014

Szczupak faszerowany - przystawka doskonała

Przyglądając się pracy Janusza Fica, nabrałam dużej odwagi do działań w kuchni i tworzenia nowych połączeń smaków. 
Obserwując z jaką starannością wraz ze współpracownikami przygotowuje kolejne dania, stałam się świadkiem tworzenia prawdziwych arcydzieł, nie tylko smakowych, ale i przepięknie prezentujących się na talerzu. 
Ich praca przypomniała mi czasy spędzone przed sztalugą, gdy tworzyłam obrazy olejne, wykorzystując technikę laserunku. 
Podobnie jak w malarstwie, w kuchni zmysł artystyczny i perfekcjonizm również się przydaje. A dzięki połączeniu ich z wiedzą i doświadczeniem szefa kuchni pozwala tworzyć nowatorskie propozycje na świąteczną kolację.

Dziś prezentujemy koleją propozycję świątecznej przystawki, wspaniałej i delikatnej, która zachwyci również tych, którzy zwolennikami ryb nie są.


Szczupak faszerowany na sosie chrzanowym
dla 8-10 osób
  • szczupak
  • jajko
  • 8 suszonych moreli
  • skórka z cytryny
  • łyżka oliwy
  • łyżka klarowanego masła
  • jabłko
  • szczypta gałki muszkatołowej
  • 6 łyżek kwaśnej śmietany
  • 3 łyżki tartego chrzanu
  • sok z połówki cytryny
  • szczypta cukru
  • biały pieprz
  • sól
Świeżego szczupaka filetuj, pozbaw ości i kręgosłupa. Ściągnij skórę, mięso zmiel.
Do mięsa dodaj jajko, drobno posiekane morele, skórkę z cytryny, łyżkę oliwy, biały pieprz, szczyptę soli. Całość dobrze wymieszaj.
Skórę ze szczupaka rozłóż na folii aluminiowej, wyłóż na nią przygotowany farsz, zroluj. Zawiń w folię, a następnie wrzuć na gorącą wodę i gotuj ok. 15 min. Delikatnie przełóż na deskę i pozostaw do wystudzenia. W międzyczasie na maśle podsmaż półksiężyce jabłka ze szczyptą gałki muszkatołowej i pieprzu. Kwaśną śmietanę wymieszaj z chrzanem, sokiem z cytryny i szczyptą cukru.
Na talerze wyłóż porcję sosu, ułóż na nim plastry schłodzonego szczupaka. Można udekorować jarmużem.


Delikatna ryba na zimno, doprawiona zaledwie solą i pieprzem, jest daniem bardzo łagodnym i neutralnym. Jej smak przełamuje jedynie delikatny morelowy posmak i nuty skórki z cytryny. Mocniejszą dominantą jest tu mus chrzanowy, który wymaga wina o nieco większej kwasowości.
Potrzebujemy wina w miarę neutralnego smakowo, raczej lekkiego, o wyraźnie zarysowanej kwasowości, z delikatnymi nutami owoców pestkowych i cytrusów. 


Proponujemy:
słoweńskiego furminta 
z winnic Verus.
zBLOGowani.pl
Świąteczna rybka Wigilia 2014

poniedziałek, 15 grudnia 2014

Nowatorskie specjały świąteczne

Na tradycyjne świąteczne dania receptur jest sporo i nie ma powodu, abyśmy i my powielili je na swoim blogu. Wraz z Januszem Ficem - szefem kuchni Dworu Sieraków oraz Wojciechem Giebutą stworzyliśmy nowatorskie świąteczne specjały, proponując podanie do nich wyjątkowych win. 
Mamy nadzieje że nasze propozycje zaciekawią Was i zachęcą do przyrządzenia ich w te Święta.
Zachęcam do odwiedzania naszego bloga codziennie, aż do świąt.
Pojawią się tu przepisy na przystawki, świąteczną zupę grzybową, kilka sposobów przyrządzania karpia oraz wspaniały mrożony deser.



Grzanka z suszonymi grzybami
dla 2 osób
  • 6 suszonych grzybów
  • 2 łyżki klarowanego masła
  • 1 mała cebula pokrojona w krążki
  • 2 kromki bagietki
  • 1 ząbek czosnku
  • 2 łyżeczki kwaśnej śmietany
  • 1 łyżeczka soku z cytryny
Suszone grzyby zalej zimną wodą i odstaw na całą noc. Na patelni rozgrzej klarowane masło, dodaj grzyby, krążki cebuli, ząbek czosnku, dopraw solą i pieprzem. Podduś całość. Na suchej patelni podpiecz grzanki z obu stron. Ciepłe grzanki wyłóż na talerz, na wierzch ułóż podsmażone grzyby, udekoruj łyżeczką śmietany z dodatkiem soku z cytryny, posypanej makiem.


Trudno dobierać wina do wigilijnych dań. Bo po pierwsze trzeba znaleźć takie, które dobrze połączy się z kilkoma daniami podawanymi w krótkich odstępach czasu. Po drugie polskie tradycyjne świąteczne potrawy wprost najeżone są sommelierskimi pułapkami – takimi jak zupy na zakwasach, kiszone kapusty czy słodko-słone smaki.

Do suszonych, w dodatku smażonych na maśle grzybów idealne wydaje się białe wino fermentowane lub leżakowane w beczce. Najprostszym wyborem będzie beczkowe chardonnay z Nowego Świata.
Dodatkowe maślano-śmietanowe nuty dobrze skomponują się z opieczoną na klarowanym maśle bagietką.



Rekomendujemy
Chardonnay de Reserva z Urugwaju,
z winnic rodziny Toscaninich.
zBLOGowani.pl
Wigilia 2014

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...