Confit z kaczki


Confit to nazwa starej francuskiej metody przygotowywania i konserwacji wszelakiego ptactwa.  Pozwalała na długie przechowywanie odpowiednio spreparowanego mięsa szczególnie kaczki i gęsi. W Langwedocji (na południu Francji) od wieków tak właśnie przyrządzano kaczkę. Przepis jest dość prosty, ale wymaga długiej obróbki. Warto się jednak pomęczyć, bo efekt gwarantowany: mięso rozchodzi się pod widelcem, zachowując przy tym soczystość i kruchość. Potrzebny będzie nam ciężki i duży garnek, najlepiej żeliwny.

Confit z kaczki

  • 9–12 kaczych udek
  • bardzo dużo kaczego tłuszczu, tak by po roztopieniu przykrywał dokładnie udka
  • gruba (najlepiej morska) sól
  • 2 łyżeczki suszonego tymianku
  • 1 główka czosnku przekrojona na pół z wbitym w każdą połówkę
  • 1 goździkiem
  • 2 liście laurowe

Kacze udka po usunięciu nadmiaru tłuszczu (który możemy wytopić) nacieramy solą oraz tymiankiem i wstawiamy przykryte folią do lodówki na 18–24 godz. Następnie udka opłukujemy z soli i wycieramy papierowymi ręcznikami.
W dużym garnku (najlepiej żeliwnym o grubym dnie) doprowadzamy tłuszcz do stanu płynnego, bardzo lekko podgrzewając. Gdy się roztopi, wrzucamy do niego połówki czosnku, liście laurowe i kacze udka. Podgrzewamy wszystko bardzo powoli (idealna temperatura to 95º) – powinno to trwać około godziny, a następnie utrzymując tę samą temperaturę, dusimy mięso do miękkości (wbijamy wykałaczkę w najgrubszą część udka, żeby to sprawdzić), tym razem potrwa to dodatkowe 1,5–2 godziny. Wyjmujemy nogi (skórka będzie na nich blada i tak ma być), czosnek i liście laurowe. Tłuszcz podgrzewamy do wyższej temperatury, aż przestanie pryskać, i lekko studzimy. Oddzieli się w nim warstwa soków z mięsa na spodzie. Układamy nogi w czystym naczyniu, w którym chcemy przechowywać confit i zalewamy je tłuszczem (uważamy, żeby nie spłynęła do nowego naczynia warstwa soków ze spodu garnka!), aż całkowicie przykryje nogi i zostawiamy do zastygnięcia.
Tak przygotowane confit możemy przechowywać bardzo długo w lodówce (nawet do trzech miesięcy). Po każdym wyjęciu porcji mięsa musimy sprawdzić czy reszta jest całkowicie przykryta tłuszczem (jeśli nie, należy go dołożyć). Idealne do jedzenia jest już po 5–7 dniach.
Udka wydobywamy z naczynia, ostrożnie oskrobujemy z tłuszczu i pieczemy
ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 190º, na dużej blaszce lub w brytfannie, aż skórka z wierzchu ładnie się przyrumieni. Podajemy z domowymi frytkami smażonymi na kaczym tłuszczu.

Tak przyrządzony confit można wykorzystać jako składnik wielu złożonych dań. Jednym z najbardziej charakterystycznych z Langwedocji jak np. cassoulet, na który przepis opublikuję niebawem.


  3 zasady przygotowywania idealnego confit
  1.  Kacze udka smażymy bardzo powoli na małym ogniu, tłuszcz ma tylko delikatnie mrugać.
  2.  Po usmażeniu udka powinny być całkowicie zalane tłuszczem, nie może nic wystawać, aby tlen nie miał dostępu do mięsa.
  3.  Nie powinno się confit jeść od razu – potrawa ta wymaga zimnego dojrzewania, dzięki czemu mięso kruszeje, zachowując soczystość (najlepiej przygotować confit na kilka dni przed spożyciem i podpiec go według przepisu przed podaniem).
 Przepis pochodzi z magazynu "Czas Wina" nr 65


Podawać najlepiej z winem z południa Francji, szczególnie z Langwedocji. Proponuję H de l’Hospitalet Merlot. Wino przepełnione zapachem dojrzałych czerwonych i czarnych owoców. Gdzie prócz wyraźnych nut czarnych porzeczek i poziomek uwagę zwracają niuanse korzenne oraz ziołowe. Na podniebieniu jedwabiste i harmonijne, o smaku będącym kontynuacją bogatego nosa. Mocno zbudowane, ale jednocześnie delikatne i eleganckie, o długim, przyjemnym zakończeniu. 

Komentarze

ETYKIETY

alzacki gewurztraminer alzacki pinot gris Anatolia anchois apfelkueche Apulia arbuz Argentyna arien Aromatyczne ragout z jelenia Atascaburras Austria avocado awokado babeczki bacalhau baeckeoffe bagietka baharat bakalie bakłażan bakłażan nadziewany barszcz batat bazylia belgijskie beza bia białe białe wino białe wytrawne wino Bigos biszkopt blaufrankisch bobal boczek boczniaki Bordeaux botrytyzowane botwinka brukselka Bruschetta Bruschetta z dynią bulgur bulion wołowy Bułgaria buraki Burgundia bursztynowe cabernet sauvignon camembert Cantine Calatrasi Cantucci carmenere Carménère Cassoulet Castra Rubra catarratto cava Cava Brut Reserva cebula karmelizowana chablis chardonnay Chateau Laville Bertrou Rouge cheddar Chianti Chile chilijskie carmenere chilli chimichurri chleb Chorwacja chutney pomarańczowy ciasteczka ciasteczka i inne słodkości ciasteczka z parmezanem ciasto ciasto francuskie cieciorka cielęcina co to gremolata comber Combry jagnięce confit z gęsi Confit z kaczki Cossoulet Crap la cuptor Creme Anglaise crianza cukier cukinia cukinie curry curry z kalafiora i ziemniaków cynamon cytrusy cytryna czarnuszka czarny makaron czekolada Czekolada. Domowe pralinki czerwone czerwone wino czosnek czulent daktyle Dalmacja dania z grilla dania z rusztu danie głowne Danie główne danie jednogarnkowe deser deser czekoladowy deser z tapioką dla głodnych dobór win do potraw Dolina Loary Domaines Auriol Dorada dorsz Douro drink duszone kalmary Dwór Sieraków dynia egri bikaver eko-uprawy Eko-wina Elegancki krem grzybowy Eliq Maranik empanadas euro 2016 Farfalle z brukselką fasola fasolka szparagowa feta figi filet z kurczaka focaccia Francja francuska francuska zupa furmint galaretka Winiary Gaskonia gewurztraminer gęsina gęś gicz cielęca gjuwecz Golan Heights Winery golonka gołąbki z rybą gorgonzola goździki Grammelknödel granat grejpfrut Grejpfrutówka Grejpfrutówka szczecińska gremolata Grenache grill grillowana karkówka Grillowana karkówka z jarzębiną Grillowana pierś z kurczaka grillowane grillowane warzywa Grillowany łosoś Grimbergen Grimbergen Blanche Grimbergen Blonde grimbergen double grissini Gruner Veltliner Grüner Veltliner gruszki gruzińska kuchnia Gruzja grzyby gulasz mięsny Gulasz warzywny H de l’Hospitalet Merlot halibut hamburger Herbacianka gazdówka hinduska kuchnia Hiszpania hiszpańska cava hiszpańska Galicja Indie Izrael jabłka jagnięcina jajka Janusz Fic jarmuż jarzębina jednogarnkowe jeżyny kacze udka kaczka Kaczka z jabłkami i czerwoną kapustą Kaczka z soli kalarepa Kalendarz 2015 kalmary kalmary w sosie pomidorowym kalmary z oliwą i czosnkiem kapary kapusta kardamon karkówka karmel karmelizowane buraczki karmelizowane jabłka karnawał Karp Karp na wigilijną kolację Karp pieczony Karp piernikowy Karp z grzybami w śmietanie kasza Katalonia kiełki knedle knedle ze skwarkami koktajl z krewetek kolacja kolacja dla dwojga Kolacja Walentynkowa Kolacja we dwoje kolacja z winem kolendra konfitura z rabarbaru konfitura z róży koniak koper włoski koperek koszyczek z parmezanu kotleciki jagnięce krem krem z batatów krewetki królik duszony w śmietanie kruche ciasto Kruche ciasto z owocami kuchnia arabska kuchnia azjatycka kuchnia bałkańska kuchnia francuska kuchnia hiszpańska kuchnia Indonezji kuchnia indyjska kuchnia japońska kuchnia latem kuchnia marokańska kuchnia meksykańska kuchnia polska kuchnia portugalska kuchnia węgierska kuchnia włoska kuchnia żydowska kumin kurczak kurczak curry kurczak marengo kurczak pieczony kurczak w sosie sojowym kurczak w tempurze kurki kurkuma Langwedocja Lato lekka kolacja lekki obiad lekkostrawna potrawa letnie smaki ligawa limonka Lindt liść laurowy Lizbona lody lody tymiankowe Lyngrove Estate łatwy przepis łączenie win z potrawami łosoś Łosoś w wannie majówka makaron Makaron z gitary Makaron z zieloną fasolką makowiec malbec maliny Małgorzata Caprari małże mango Maroko marsala Marynowane plastry ośmiornicy Masełko pomarańczowe masło orzechowe mazurek melon merlot miecznik Miecznik w sosie czekoladowo-papryczkowym mięso z grilla mięta migdały Ministrudle Minitarty miód mleko kokosowe mojej francuskiej kuchni Mołdawia Mont Marcal morele moscatel mtsvane mufiny Mufiny z suszonymi pomidorami Mule mus czekoladowy mus z marchwi muscat muskat musujące musztarda Dijon nadzienie Nalewki Nalewki domowe Nebbiolo Niemcy Nowa Kuchnia Włoska Nowa Zelandia Nowy Rok obiad ocet winny Ogrody Wina okoń Okoń w sosie maślanym oliwa oliwki orzechy orzechy włoskie Orzeźwiająca tarta z truskawkami Osso bucco Osso bucco z warzywami ośmiornica owoce owoce leśne owoce morza Pacherenc paella paella z owocami morza Palmiery Palmiery z suszonymi pomidorami palomino Pałac Mierzęcin papryczki chili papryka Papryka nadziewana rybą parmezan pasta orzechowa pasta putanesca pasta z bakłażanów paszteciki ze szpinakiem pasztet pasztet rybny patelnia pavlova pedro ximenez peklowanie mięsa Pendar Perliczka perliczka pieczona w pomarańczach perliczka z boczkiem perliczka z jabłkami Petit Verdot Phali ze szpinakiem Pieczeń wołowa wołowina Pieczona dorada pieczona golonka pieczona jagnięcina pieczona kaczka pieczona perliczka pieczona szynka Pieczone jabłka pieczone kasztany pieczony dorsz Pieczony dorsz w sosie maślanym pieczony królik pieczony łosoś Pieczony sum piekarnik Piemont pieprz pierogi pierożki pierś perliczki pierś z gęsi marynowana w czerwonym winie pierś z kurczaka pierś z kurczaka w aromatycznych przyprawach pietruszka pietruszkowe pesto Pikantna pierś z kaczki Pikantne pieczone migdały piknik Piknik menu pinot blanc Pinot Gris pinot noir Pioneer Block Piwo belgijskie polędwiczki wieprzowe polskie wino pomarańcza pomarańcze pomelo pomidorki pomidorki koktajlowe pomidory pomysł na świąteczny deser pomysł na świąteczny obiad Porto Portugalia porzeczka post potrawy z grilla poziomki półsłodkie primitivo prosecco próbki zapachów wina przekąska przekąska do wina przekąski przekąski do wina Przekąski orzechowe przepiórka Przepiórka w sosie porto Przepiórka z pomarańczami przepis na dorsza przepis na tartę przepis Nigelli Lawson przystawka pstrąg pstrąg z migdałami pudding Pudding z owocami leśnymi pulpo pulpo a feira pulpo alla gallega pyszne ragout Ramon Bilbao Ramón Bilbao regent reserva riesling rioja risotto risotto z dynią risotto z małżami rkatsiteli rodzynki Roladki z grillowanej cukinii romantyczna kolacja romantyczny wieczór Rozmaryn róża różowe różowe wino RPA rukola Rumunia ryba ryba duszona Ryba duszona w warzywach ryba marynowana w soli ryba na święta Ryba na wigilię ryba pieczona ryba riesling ryba w soli ryba w sosie ryż Saint Clair salsa z mango saltimbocca alla romana Sałata sałatka sałatka letnia sałatka owocowa Sałatka śledziowa sałatka wiosenna Sałatka z kaczką i boczniakami Sałatka z kalarepą i cytrusami sałatka z krewetek sałatka z mango sałatka z melonem Sałatka z młodymi ziemniakami i rzodkiewką sałatka ze szpinakiem sałatka ziemniaczana Sancerres Les Charmelles saperavi Sardynia sashimi sauvignon blanc Senhor do Alto ser kozi ser pleśniowy sernik sernik czekoladowy Sernik piernikowo-czekoladowy Sernik z jagodami Sernik z konfiturą wiśniową Serradenari sezon grillowy Sezonowa zupa jarzynowa sezonowe warzywa Sherry shiraz shot słodkie Słowenia smażone kalmary Snikers sos argentyński Sos béarneński sos chimichurri sos grzybowy sos maślany sos pomarańczowy sos pomidorowy sos umami sos z kaparów sos z wina souvignon blanc sól sół morska Spaghetti z awokado sposób na kurczaka Spritzer Stek stek wołowy strudel z owocami suflet suszone owoce suszone pomidory sycące danie Sycylia Sylvaner Sylwester Sylwestrowe party Sylwestrówka Syrah szarlotka Szarlotka z winem Szaszłyk z ananasem Szaszłyk z białą kiełbasą Szaszłyk z cielęciną Szaszłyk z piersi kurczaka Szaszłyk z polędwiczką wieprzową Szaszłyk z wątróbką szaszłyki Szaszłyki po bułgarsku szparagi Szparagi w sosie pomarańczowym Szparagowiec szpinak szynka parmeńska Szynka peklowana w soli śledzie śledzie korzenne śledź śliwki suszone śliwki w boczku śmietanka świąteczna kolacja świąteczny obiad święta święta wielkanocne święto zakochanych tadżin tagine tagine z kurczaka Tamaya tapenada tapioka tapioka z owocami tarta tarta z bakłażanem tarta z gruszką tarta z grzybami tarta z morelami tarta z truskawkami tarta ze szpinakiem tartaletki tartinki z serem tempranillo tempura tinta roriz tiramisu Tokaj topinambur Toro tort tort genueński Toskania touriga franca touriga nacional Trufle truskawki Turcja tymianek udka gęsie udka z kurczaka umami uroczysta kolacja Urugwaj Vegaburger z kotletem z cieciorki Verrine verus viognier Vollmer W mojej francuskiej kuchni wakacje wakacyjne smaki Walentynki walentynkowe menu Walentynkowy biszkopt Warzywa wątróbka wątróbka gęsia wątróbka z jabłkiem we dwoje wegańskie welschriesling wędzony łosoś Węgry Wielka księga kucharska Wielkanoc Wigilia wina organiczne wino wino białe wino biodonamiczne wino czerwone wino musujące wino na grilla wino słodkie wino włoskie wino wytrawne wino z Piemontu wiosenny obiad wiśnie Włochy włoskie pieczywo wodorosty nori wołowina Wódka Potocki wódka sieraków Wódka z beczki wytrawne Yarden zabaglione zabajone zabajone z owocami zamiast karpia zapiekanka z gęsich udek zapiekanka z mięsem zapiekanka ziemniaczana zdrowe danie zestaw win organicznych ziemniaki zioła Zrazy po mojemu zupa zupa cebulowa Zupa dyniowa zweigrlt żurawina
Pokaż więcej