Jeśli chcesz wydrukować ten post kliknij ikonę poniżej

Print Friendly Version of this pagePrint Get a PDF version of this webpagePDF

wtorek, 31 marca 2015

Minijajka po szkocku

Uwielbiam święta Wielkiejnocy – poprzedzający je czas zadumy, a potem dni pełne radości. Już cieszę się na myśl o spotkaniach z rodziną i z przyjaciółmi przy suto zastawionym stole. Na długie rozmowy i poczucie, że nigdzie nie trzeba się spieszyć. A jeśli pogoda dopisze, można przenieść się ze świętowaniem na świeże powietrze. Wybrać na spacer albo zrobić piknik w parku lub ogrodzie. Na takie ucztowanie wśród budzącej się wiosennej przyrody przydadzą się zimne przekąski. Oczywiście jajeczne, bo w końcu to Wielkanoc. Minijajka po szkocku, czyli jajka przepiórcze w mięsnej otoczce z panierką można jeść na ciepło od razu po przygotowaniu lub zachować na później i zapakować do piknikowego kosza. A nawet – czemu nie? – można je dodać do koszyczka z tradycyjną święconką.


Minijajka po szkocku

  • 8 jajek przepiórczych
  • 300 g zmielonej łopatki wieprzowej
  • 1 białko jajka
  • 2 łyżeczki posiekanej pietruszki i szczypiorku
  • sól i pieprz
  • szczypta pieprzu cayenne
  • 2 średnie jajka kurze
  • 2 łyżki mleka
  • mąka do obtaczania
  • bułka tarta
  • olej do smażenia

Jajka przepiórcze ugotować (dodać do wrzącej wody i gotować przez 5 min). Obrać i osuszyć papierowym ręcznikiem.
W misce wymieszać mieloną wieprzowinę z białkiem jajka, natką pietruszki, szczypiorkiem, solą, pieprzem i pieprzem cayenne. Uzyskaną masę podzielić na osiem części i dłońmi uformować płaskie placuszki. Włożyć w środek jajko i dokładnie otoczyć mięsem ze wszystkich stron.
Jajka kurze roztrzepać z mlekiem, doprawić solą i pieprzem. Kulki mięsne obtoczyć najpierw w mące, potem w jajku, a na koniec w bułce tartej. Smażyć na głębokim oleju przez 1½-2 minuty. Odsączyć z nadmiaru tłuszczu. Podawać z majonezem lub sosem tatarskim.

Polecam wino:
Gamla Brut, Golan Heights Winery, Izrael
To prawda, że jajka nie lubią się z winem, ale po pierwsze: tu mamy jajka przepiórcze, a nie kurze (a to mimo wszystko spora różnica), po drugie zaś - dobre wino musujące nadaje się niemal do każdej potrawy, więc czemu nie spróbować?

















Przepis pochodzi z książki Michela Roux „Jajka. 130 prostych przepisów”, wydawnictwo Bellona, Warszawa 2007.

piątek, 27 marca 2015

Bakłażanowej tarty czar

Słoneczko przebija się zza chmur, wyczuwam zapach wiosny, świeżych ziół, kolorowych warzyw i soczystych owoców. Ostatnio mnie mocno wzięło na bakłażana. Uwielbiam jego smak, więc ciągle eksperymentuję w kuchni. Z bakłażanem, tudzież oberżyną to podobno nie jest prosta rzecz. Mówią, że to warzywo tajemnicze i wymagające. Albo wyjdzie suchy, albo za mokry. Jak gąbka potrafi wchłonąć w siebie całe mnóstwo oliwy. Ale ma wiele możliwości wykorzystania w kuchni, można piec, dusić, smażyć. Są szkoły, żeby bakłażana wcześniej nasolić, wtedy ponoć traci swoją goryczkę, względnie usuwać pestki (nasiona) ze środka. Ja zawsze wybieram niezbyt duże bakłażany, jędrne, z napiętą skórką, nie pomarszczoną i z reguły nie usuwam ze środka nasion, ani też nie solę wcześniej.

Dzisiaj jestem w tartowym nastroju. To smaczny pomysł na obiad, kolację, a jak zostanie to jeszcze na śniadanie czy przekąskę w pracy. Tarty są doskonałe na ciepło i na zimno. Kruchy, maślany spód, a na nim zapieczona masa. Nadzienie dowolne, w zależności od sezonu i smaków, ale zawsze przepyszne.

Zapraszam na tartę w wersji z bakłażanem, serem feta i karmelizowaną cebulą. Słodko i słono. Kontrasty fascynują i przyciągają, tworząc swoistą synergię smaków.



Kruche ciasto:

  • Kubek mąki (to mniej więcej 200-250 g),
  • 2/3 kostki masła,
  • szczypta soli,
  • kilka łyżek zimnej wody

Nadzienie:

  • 1 bakłażan
  • 1 opakowanie sera feta
  • gałązka świeżego tymianku lub łyżka suszonego
  • 2 jajka
  • 100 ml śmietanki 30%

Karmelizowana cebula:

  • 2 czerwone cebule
  • 2 łyżki masła
  • 1 kopiata łyżka cukru
  • 1 łyżka octu winnego
  • 1 łyżeczka gęstego octu balsamicznego
  • w razie potrzeby około 50 ml wody

Na stolnicy usypujemy górkę z mąki, robimy w niej dołeczek, do środka wrzucamy pokrojone masło (musi być mocno schłodzone), dodajemy wodę, szczyptę soli i wyrabiamy ciasto (nie ugniatamy intensywnie jak np. ciasto na pierogi, chodzi raczej o połączenie składników). W razie potrzeby dodajemy więcej mąki lub wody. Formujemy kulkę, wsadzamy do worka foliowego i odstawiamy do lodówki na około godzinę.
Następnie delikatnie rozwałkowujemy, wykładamy ciastem formę do tarty, spód nakłuwamy widelcem i pieczemy około 15-20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. C. Podpieczone ciasto wyjmujemy i odstawiamy do ostygnięcia.

Bakłażana kroimy wzdłuż na plastry szerokości ok. 0,5 - 1 cm. Smarujemy oliwą z obydwu stron i przesmażamy na patelni grillowej. Ostatnio używam do tego celu urządzenia do panini, świetnie się sprawdza.

W małym rondelku rozpuszczamy masło, dodajemy pokrojoną w piórka cebulę, chwilkę dusimy, aż warzywo zmięknie. Dodajemy ocet winny, ocet balsamiczny, cukier i dusimy na małym ogniu około 20-30 minut, często mieszając, aby cebula się ładnie skarmelizowała, ale nie przypaliła. W razie potrzeby podlewamy odrobiną wody.

W kubku mieszamy jajka ze śmietaną, doprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem.

Na wystudzone ciasto do tarty nakładamy karmelizowaną cebulę, następnie bakłażana, dodajemy pokruszoną fetę, tymianek, zalewamy masą jajeczną i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. C i pieczemy około 30 minut.


Uwaga! Po wyjęciu z piekarnika ciasto pachnie bardzo smakowicie, aż ciężko się powstrzymać, żeby go nie spróbować. Radzę jednak odczekać i jak już ostygnie delektować się doskonałym smakiem.

Do tej tarty absolutnie niezbędne jest białe, wytrawne wino. W tym wypadku myślę, że nowozelandzkie sauvignon blanc będzie w sam raz. Rześkie, mineralne, dobrze zbudowane. A tarta.... zawsze grzechu warta, znika szybko, do ostatniego okruszka.
Smacznego!


Polecam wino:

Saint Clair Marlborough Vicar’s Choice Sauvignon Blanc
Białe wytrawne wino z Nowej Zelandii.


czwartek, 19 marca 2015

Na powitanie wiosny

Już przy pierwszych październikowych przymrozkach zaczyna mi jej brakować. Zaaferowana bożonarodzeniowymi światełkami, choinkami i korzennym zapachem piernika na chwilę przestaję o niej myśleć, ale potem tęsknota wraca ze zdwojoną siłą. No i wreszcie jest. Wiosna. W kalendarzu i, co ważniejsze, za oknem.

Tak długo wyczekiwany gość wymaga szczególnego powitania. Pierwszy dzień wiosny celebruję, wybierając się na długi spacer do parku i przygotowując wiosenną sałatkę. Mieszankę soczystych warzyw i świeżych ziół dobrze wzbogacić odżywczymi pestkami – dzięki nim sałatka będzie bardziej sycąca. To prawdziwa bomba witamin i energii, która przyda się przy wiosennych aktywnościach. Kiedy pierwsze promienie słońca padają na stół a w misce sałatka mieni się soczystymi, nasyconymi kolorami, czuć, że wiosna przyszła naprawdę.


Sałatka na powitanie wiosny

  • 500 g pomidorków koktajlowych
  • 1 duża marchewka
  • pęczek szczypiorku
  • natka pietruszki
  • garść świeżego rozmarynu
  • mieszanka sałat (endywia frisee, endywia escarola, roszponka, cykoria radicchio)
  • łyżka pestek słonecznika
  • 2 łyżki pestek dyni
  • łyżka musztardy
  • łyżka soku z cytryny
  • 2 łyżki oliwy
  • sól i pieprz

Do sałaty dodać pokrojone w ćwiartki pomidory i marchew startą na grube wiórki (np. obieraczką do warzyw).
Połowę szczypiorku posiekać z natką i rozmarynem, dodać do sałatki; pozostały pokroić wzdłuż i odstawić.
Dodać pestki słonecznika i dyni.
Wymieszać musztardę, sok z cytryny, oliwę i dodać do sałatki.
Doprawić solą i pieprzem do smaku, udekorować zielonymi „wąsami” ze szczypiorku.

Polecam wino:
Torrontés Lorca Fantasia
Do wiosennej sałatki pasuje właściwie każde lekkie białe wino. Świeże, młode warzywa są niezwykle aromatyczne, więc tym razem proponuję wino z argentyńskiej odmiany torrontés.

środa, 11 marca 2015

Pieczony kurczak z topinamburem i cytryną

Moi przyjaciele są bardzo sprytni. Doskonale wiedzą, co mi podarować. Tak, żeby sprawić mi przyjemność a równocześnie mieć z tego korzyść dla siebie. Kiedy przy okazji ostatnich urodzin dostałam „Jerozolimę” Yotama Ottolenghi i Samiego Tamimi, bardzo się ucieszyłam. Od razu zaczęłam kartkować, przeglądać i podczytywać. Jak najszybciej chciałam coś z tej książki przygotować. Na pierwszy ogień poszło coś prostego – szakszuka. Choć już nieraz robiłam tę potrawę, to ta według receptury z „Jerozolimy” wyszła wyjątkowo pyszna. Postanowiłam więc zmierzyć się z czymś bardziej wyrafinowanym. Wybrałam kurczaka z topinamburem i cytryną, co okazało się strzałem w dziesiątkę.
Dla mnie ten kurczak to dzieło doskonałe. Fantastyczna, wyważona kompozycja smaków, bogactwo aromatycznych przypraw. Poezja! Wraz z przyjaciółmi wylizaliśmy talerze do czysta i zgodnie uznaliśmy, że ten prezent to był naprawdę genialny pomysł.


Pieczony kurczak z topinamburem i cytryną

  • 450 g topinamburów
  • 3 łyżki soku z cytryny
  • 8 udek kurczaka
  • 12 szalotek
  • 12 dużych ząbków czosnku
  • 1 średnia cytryna
  • 1 łyżeczka nitek szafranu
  • 50 ml oliwy
  • 1½ łyżki ziaren różowego pieprzu, lekko zmiażdżonych
  • świeży tymianek i estragon
  • 2 łyżeczki soli
  • ½ łyżeczki czarnego pieprzu
Przygotowanie dania najlepiej rozpocząć dzień wcześniej, żeby mięso zdążyło się przez noc zamarynować.
Topinambury obrać i pokroić wzdłuż na sześć półksiężyców. Wrzucić do rondla, zalać zimną wodą, dodać 1½ łyżki soku z cytryny, doprowadzić do wrzenia i gotować 10-20 min, aż topinambury będą kruche, ale niezbyt miękkie. Odcedzić i zostawić do ostygnięcia.
W dużej misce połączyć udka, topinambury, obrane i przekrojone na pół szalotki, obrane i pokrojone w plastry ząbki czosnku, pokrojoną na cienkie półplasterki cytrynę, szafran, pieprz różowy, zioła, sól i czarny pieprz. Zalać oliwą, dokładnie wymieszać rękami i przykryte odstawić do lodówki, najlepiej na całą noc (minimum na 2 godziny).
Rozgrzać piekarnik do temperatury 240°C (220°C z termoobiegiem). Przełożyć kurczaka skórką do góry na blachę do pieczenia, obłożyć je pozostałymi składnikami. Piec przez 30 minut, następnie przykryć blachę folią aluminiową i piec jeszcze przez 15 minut. Podawać od razu skropione pozostałym sokiem z cytryny.



Ze względu na kraj pochodzenie potrawy oraz mnogość przenikających się aromatów proponuję izraelskie wino Yarden Viognier.

piątek, 6 marca 2015

Pochwała prostoty

Less is more” – ta maksyma sprawdza się w niemal każdej dziedzinie życia: w modzie (klasyczna elegancja kostiumów od Coco Chanel), wystroju wnętrz (jasne, przestronne pokoje w szwedzkich katalogach) czy nawet przy pisaniu artykułów (każde zdanie brzmi o wiele lepiej, jeśli pozbawi się je zbędnych przymiotników i przysłówków). A czasem to umiłowanie minimalizmu i prostoty zabieram ze sobą do kuchni.

Za to właśnie kocham kuchnię włoską. Tu nie liczy się ilość, ale jakość. Proste połączenia dobrych gatunkowo produktów tworzą wyśmienite dania, które spokojnie mogą stawać w konkury z wyrafinowanymi francuskimi pasztetami i sufletami. To prawda, lubię kulinarne wyzwania, chętnie przygotowuję potrawy, które wymagają cierpliwości i precyzji. Ale są też takie dni, kiedy marzę o rzeczach najprostszych. A czy może być coś prostszego niż chleb i wino?


Włoski chleb z oliwkami i suszonymi pomidorami

  • 340 g mąki
  • ½ łyżeczki soli
  • 1 łyżeczka suszonych drożdży
  • 1 łyżeczka suszonego tymianku
  • 3 łyżki oliwy z oliwek
  • 4 posiekane czarne oliwki
  • 3 posiekane suszone pomidory

Wsypać mąkę, drożdże i tymianek, uformować dołek, wlać do środka 200 ml ciepłej wody i 2 łyżki oliwy. Wyrobić ciasto, ugniatać przez chwilę. Ciasto włożyć do wysmarowanej oliwą torebki foliowej, szczelnie zamknąć i odłożyć na 2 h w ciepłe miejsce.
Po tym czasie do ciasta dodać posiekane oliwki i pomidory, ugnieść, uformować owalny placek i położyć na wysmarowanej oliwą blasze. Odstawić na 15 min.
W wyrośniętym cieście zrobić palcem wgłębienia, polać resztą oliwy. Piec 35-40 min w temperaturze 190° C.
Najlepiej smakuje bez dodatków. Tylko świeży chleb, dobrej jakości oliwa i wino.

Polecam wino:
Chianti Ravazzi. 
Młode, lekkie, nieskomplikowane wino czerwone. Oczywiście włoskie.

środa, 4 marca 2015

Pora na cassoulet

Cossoulet to popularna w Langwedocji potrawa, której głównym składnikiem jest fasola. Przyprawione dużą ilością rozmarynu jednogarnkowe danie, koniecznie zawierające kilka rodzajów mięsa.

 


Nazwa cassoulet w języku oksytańskim (używanym już bardzo rzadko w wioskach południowej Francji i Hiszpanii) oznacza po prostu garnek. Oryginalny przepis pochodzi prawdopodobnie z Castelnaudary. Można wyróżnić trzy wersje tej potrawy w zależności od mięsnych składników: receptura z Castelnaudary zawiera oprócz fasoli wyłącznie wieprzowinę, ta z Carcassonne jagnięcinę i kaczę confit, a z Tuluzy wieprzowinę, jagnięcinę, confit z kaczki lub gęsi i tuluską kiełbasę.

Jak to przy daniach jednogarnkowych bywa, mamy dużą dowolność w zmianie proporcji składników. Niektóre możemy nawet pominąć (np. dać mniej rodzajów mięsa).
Moja propozycja zawiera wieprzowinę, podsuszaną kiełbasę, boczek i kacze udka.
Jeśli raz zdecydujecie się na jego przyrządzenie, nie sięgniecie już więcej po fasolkę po bretońsku.


Mój Cassoulet
  • 40-50 dag białej fasolki
  • 1-20 dag ciecierzycy
  • 6-8 ząbków czosnku
  • 2 marchewki
  • 2 pietruszki
  • 2 łodygi selera naciowego
  • cebula
  • 2 puszki pomidorów w kostce
  • 5-6 gałązek tymianku
  • 5-6 gałązek rozmarynu
  • 8 ziaren ziela angielskiego
  • 4 listki laurowe
  • 25 dag wędzonego boczku
  • 15 dag podsuszanej kiełbasy
  • 15-20 dag karczku
  • 2 udka kaczki
  • 6 szklanek bulionu drobiowego
  • sól, pieprz
  • oliwa

Fasolę z ciecierzycą moczyć przez noc. Koniecznie odlać wodę w której była namaczana fasola. Gotować w świeżej wodzie przez około godzinę, aż zacznie robić się miękka. Marchew, pietruszkę i seler obrać i pokroić w plasterki. W garnku rozgrzać 2 łyżki oliwy i podsmażyć warzywa. Na zimną patelnię wyłożyć pokrojoną w kostkę cebulę, podsmażyć na oliwie z pokrojonym w grubą kostkę karczkiem. Gdy będą zrumienione, zalać szklanką bulionu i zamieszać tak, aby powstał sos z połączenia bulionu i warstwy przywierającej na patelni. Do żaroodpornego naczynia przesypać odcedzoną fasolę, przesmażone warzywa, wołowinę z powstałym sosem. Na tej samej patelni przesmażyć kiełbasę i boczek, podlewając je podobnie pod koniec smażenia bulionem i również przenieść do naczynia z powstałym sosem. Do garnka dodać pomidory z puszki, ziele angielskie, liście laurowe, listki tymianku oraz drobno posiekane listki oberwane z gałązek rozmarynu. Przyprawić solą i pieprzem. Całość delikatnie przemieszać.
Na suchej patelni przesmażyć kacze udka. Najpierw smażyć od strony, gdzie skóry jest więcej. Gdy będą rumiane, przewrócić. Zanurzyć je w mieszance warzyw i fasoli. Włożyć do piekarnika nagrzanego do 220°C i piec pod przykryciem 1,5-2 godzin, a około 10 minut przed końcem pieczenia ściągnąć pokrywę, tak by cassoulet się zrumienił.
Ja podaję kacze udka w całości, jednak w oryginalnym przepisie zamiast surowych kaczych udek zapiekanych z cassoulet używa się confit z kaczki, dodając do "fasolowego gulaszu" kawałki kaczego mięsa. Sposób jego przyrządzenia znajdziesz tutaj. Jeśli dodamy mniej bulionu cassoulet będzie bardzo gęsty.


Danie niezwykle sycące i aromatyczne. Nie sposób podać go bez czerwonego wina.
Tu zdecydowanym faworytem jest wino z Langwedocji o zachwycającym aromacie lukrecji, czarnej porzeczki i jeżyn. Jedwabiście taniczne Château d’Hautpoul 2010.

poniedziałek, 2 marca 2015

Confit z kaczki


Confit to nazwa starej francuskiej metody przygotowywania i konserwacji wszelakiego ptactwa.  Pozwalała na długie przechowywanie odpowiednio spreparowanego mięsa szczególnie kaczki i gęsi. W Langwedocji (na południu Francji) od wieków tak właśnie przyrządzano kaczkę. Przepis jest dość prosty, ale wymaga długiej obróbki. Warto się jednak pomęczyć, bo efekt gwarantowany: mięso rozchodzi się pod widelcem, zachowując przy tym soczystość i kruchość. Potrzebny będzie nam ciężki i duży garnek, najlepiej żeliwny.

Confit z kaczki

  • 9–12 kaczych udek
  • bardzo dużo kaczego tłuszczu, tak by po roztopieniu przykrywał dokładnie udka
  • gruba (najlepiej morska) sól
  • 2 łyżeczki suszonego tymianku
  • 1 główka czosnku przekrojona na pół z wbitym w każdą połówkę
  • 1 goździkiem
  • 2 liście laurowe

Kacze udka po usunięciu nadmiaru tłuszczu (który możemy wytopić) nacieramy solą oraz tymiankiem i wstawiamy przykryte folią do lodówki na 18–24 godz. Następnie udka opłukujemy z soli i wycieramy papierowymi ręcznikami.
W dużym garnku (najlepiej żeliwnym o grubym dnie) doprowadzamy tłuszcz do stanu płynnego, bardzo lekko podgrzewając. Gdy się roztopi, wrzucamy do niego połówki czosnku, liście laurowe i kacze udka. Podgrzewamy wszystko bardzo powoli (idealna temperatura to 95º) – powinno to trwać około godziny, a następnie utrzymując tę samą temperaturę, dusimy mięso do miękkości (wbijamy wykałaczkę w najgrubszą część udka, żeby to sprawdzić), tym razem potrwa to dodatkowe 1,5–2 godziny. Wyjmujemy nogi (skórka będzie na nich blada i tak ma być), czosnek i liście laurowe. Tłuszcz podgrzewamy do wyższej temperatury, aż przestanie pryskać, i lekko studzimy. Oddzieli się w nim warstwa soków z mięsa na spodzie. Układamy nogi w czystym naczyniu, w którym chcemy przechowywać confit i zalewamy je tłuszczem (uważamy, żeby nie spłynęła do nowego naczynia warstwa soków ze spodu garnka!), aż całkowicie przykryje nogi i zostawiamy do zastygnięcia.
Tak przygotowane confit możemy przechowywać bardzo długo w lodówce (nawet do trzech miesięcy). Po każdym wyjęciu porcji mięsa musimy sprawdzić czy reszta jest całkowicie przykryta tłuszczem (jeśli nie, należy go dołożyć). Idealne do jedzenia jest już po 5–7 dniach.
Udka wydobywamy z naczynia, ostrożnie oskrobujemy z tłuszczu i pieczemy
ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 190º, na dużej blaszce lub w brytfannie, aż skórka z wierzchu ładnie się przyrumieni. Podajemy z domowymi frytkami smażonymi na kaczym tłuszczu.

Tak przyrządzony confit można wykorzystać jako składnik wielu złożonych dań. Jednym z najbardziej charakterystycznych z Langwedocji jak np. cassoulet, na który przepis opublikuję niebawem.


  3 zasady przygotowywania idealnego confit
  1.  Kacze udka smażymy bardzo powoli na małym ogniu, tłuszcz ma tylko delikatnie mrugać.
  2.  Po usmażeniu udka powinny być całkowicie zalane tłuszczem, nie może nic wystawać, aby tlen nie miał dostępu do mięsa.
  3.  Nie powinno się confit jeść od razu – potrawa ta wymaga zimnego dojrzewania, dzięki czemu mięso kruszeje, zachowując soczystość (najlepiej przygotować confit na kilka dni przed spożyciem i podpiec go według przepisu przed podaniem).
 Przepis pochodzi z magazynu "Czas Wina" nr 65


Podawać najlepiej z winem z południa Francji, szczególnie z Langwedocji. Proponuję H de l’Hospitalet Merlot. Wino przepełnione zapachem dojrzałych czerwonych i czarnych owoców. Gdzie prócz wyraźnych nut czarnych porzeczek i poziomek uwagę zwracają niuanse korzenne oraz ziołowe. Na podniebieniu jedwabiste i harmonijne, o smaku będącym kontynuacją bogatego nosa. Mocno zbudowane, ale jednocześnie delikatne i eleganckie, o długim, przyjemnym zakończeniu. 

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...