Jeśli chcesz wydrukować ten post kliknij ikonę poniżej

Print Friendly Version of this pagePrint Get a PDF version of this webpagePDF

czwartek, 30 kwietnia 2015

Focaccia w trzech odsłonach

Majówki czas zacząć. Najlepiej w stylu śródziemnomorskim. W leniwy, słoneczny dzień wybierzmy się w plener zaczerpnąć świeżego powietrza, zabierzmy ze sobą kocyk, koszyk, wino, kieliszki, włoskie pieczywo, oliwki, kilka rodzajów sera i spędźmy dzień przyjemnie i miło, delektując się przyrodą i towarzystwem.


Dzisiaj polecam włoski chleb focaccia, chrupiący, miękki, kruchy, błyszczący oliwą. Przy okazji dzielę się wskazówką, którą zdradziła mi pewna urocza Włoszka. Focaccia nie powinna być grubsza niż 2 cm i przed pieczeniem warto skropić ją białym winem. Podstawowa wersja to oczywiście ciasto drożdżowe, oliwa i rozmaryn, ale zachęcam do modyfikacji według własnych smaków i upodobań kulinarnych. Ja osobiście polecam w trzech przetestowanych odsłonach, za każdym razem z dodatkiem rozmarynu. Z oliwkami, suszonymi i świeżymi pomidorami, a także w wersji z porem, kaparami i fetą.



Składniki na ciasto:

  • 1/4 kostki drożdży
  • 3 szklanki mąki
  • kubek wody
  • 2 łyżki oliwy
  • szczypta soli


Drożdże rozpuszczamy w kubku ciepłej wody z odrobiną cukru. Do miski wsypujemy mąkę, dodajemy drożdże, oliwę, szczyptę soli i wyrabiamy ciasto. W razie potrzeby dodajemy więcej mąki lub wody. Ciasto ma być miękkie i odchodzić od dłoni, a w dotyku ma przypominać płatek ucha. Odstawiamy w ciepłe miejsce na około 40 minut. Wyrośnięte ciasto wyrabiamy na stolnicy podsypując mąką. Formujemy w kulę i wałkujemy na placek o grubości 1,5 cm. Kładziemy na natłuszczoną blachę, przykrywamy ściereczką i odstawiamy jeszcze na kilkanaście minut. 

W wyrośnięty placek wkładamy, w zależności od wersji:
1. Pokrojony rozmaryn, zielone oliwki, z wierzchu smarujemy oliwą.
2. Pokrojony rozmaryn i suszone pomidory, z wierzchu smarujemy oliwą, dekorujemy czarnymi oliwkami i pomidorkami koktajlowymi. 
3. Trzecia wersja jest bogatsza. Na patelni szklimy na oliwie przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku, dodajemy pokrojonego pora, odrobinę wody i chwilkę dusimy, doprawiamy solą i pieprzem. W wyrośnięty, posmarowany oliwą placek wkładamy pokrojony rozmaryn, kapary, następnie układamy pora i pokruszony ser feta.


Niezależnie od wybranej wersji, chlebek skrapiamy z wierzchu białym winem i pieczemy 15-20 minut w nagrzanym do 200 st. C piekarniku.





Pozostając w klimacie śródziemnomorskim na piknik polecam włoskie Prosecco z regionu Veneto, niech będzie wystrzałowo.

Prosecco Terre Deor, DOC Prosecco. Włoskie wino musujące o aromacie owoców (gruszki i jabłka) i błyszczącej słomkowej barwie. Na podniebieniu świeże i delikatne.

czwartek, 16 kwietnia 2015

Krem z batatów w tajskim stylu

Słodycz z nutą pikanterii. Słońce na talerzu. Piękny głęboki pomarańcz ze złotymi refleksami. A to tylko słodki ziemniak, zwany patatem lub wilcem ziemniaczanym. Bulwy batatów są soczyste, kremowe, o delikatnie słodkawym posmaku, aromatycznym zapachu, wysokiej wartości odżywczej i znacznej zawartości karotenów.

Z batatem to taka ciekawa rzecz, raz odkryty i posmakowany wraca, ale za każdym razem w nowych odsłonach. Dzisiaj proponuję w postaci kremu z dodatkiem imbiru, który świetnie kontrastuje słodycz batatu.
Powszechny jest pogląd, że zupy to propozycja wyłącznie na jesienne czy zimowe wieczory. Nic bardziej mylnego. W okresie wiosenno-letnim stawiajmy na warzywa i owoce. Kremy z warzyw to świetne źródło witamin, minerałów, błonnika. To również lekki, a zarazem sycący posiłek. 



Krem z batatów w tajskim stylu
  • 1 średniej wielkości batat (ok. ½ kg)
  • 1 łyżka masła
  • 1 cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • kawałek imbiru (3 cm kawałek wystarczy)
  • 2 kubki bulionu drobiowego (może być też woda z dodatkiem soli)
  • świeżo mielony pieprz
  • sól morska
  • 2 szczypty kminku
  • szczypta chilli
  • 50 ml białego, wytrawnego wina
  • ok. 5 łyżek mleka kokosowego
  • 1 łyżka oliwy z oliwek

W rondelku rozgrzewamy oliwę z masłem, szklimy cebulę i czosnek drobno posiekane. Następnie do naczynia dodajemy obrany i starty na tarce o grubych oczkach batat, starty drobno imbir, kminek i chili. Podlewamy winem i chwilkę dusimy mieszając cały czas. Dolewamy bulion i gotujemy około 15 minut.  Miksujemy do uzyskania gładkiego kremu, bez gródek, ponownie stawiamy na ogień na dosłownie parę minut. Do zupy dodajemy mleko kokosowe, doprawiamy solą i pieprze. Serwujemy w miseczkach z dodatkiem np. włoskiego smażonego ciasta. Można z wierzchu ozdobić zieloną pietruszką lub kolendrą.

Łączenie wina z potrawami zadaniem prostym nie jest, a już na pewno nie jest popularne podawanie wina do zup. Jakiś czas temu postanowiłam przełamać stereotypy i doświadczenie pokazało, że są zupy wyraziste, esencjonalne, aromatyczne, gęste, które aż proszą się, aby ich smak podbić i wyostrzyć  kieliszkiem dobrze dobranego wina. I nie mam tutaj na myśli popularnego u nas niedzielnego rosołu i poniedziałkowej pomidorowej z ryżem na owym rosole, chociaż byłoby to zdecydowanie interesujące wyzwanie. Zupa grzybowa na przykład świetnie komponuje się z aromatycznym porto. Alzacki Pinot Blanc interesująco udźwignie francuską zupę cebulową, ale równie smaczna będzie ona w towarzystwie austriackiego Gewürztraminera. Niespodzianką jest też zupa czosnkowa, której smak wyostrza hiszpańska Cava.

Dzisiaj postawiłam na połączenie aromatycznego urugwajskiego Sauvignon Blanc z wyrazistym stylem kremu z batatów. 

Eleganckie białe wino wytrawne z Urugwaju o wyraźnych owocowych aromatach gujawy i grejpfruta okraszonych nutą ziołową. W ustach rześkie, złożone, o przyjemnym posmaku.

piątek, 3 kwietnia 2015

Kotleciki jagnięce - pomysł na niedzielny obiad

Skoro już magluję w ostatnich dniach temat jagnięciny, dziś poddam pomysł niezwykle prosty. Na dodatek bardzo szybki w przygotowaniu. Idealny na niedzielny obiad.
Najbardziej lubiane przez moich synów kotleciki jagnięce to rarytas, pojawiający się na naszym stole od święta. Wyjątkowym, delikatnym, soczystym mięsem zachwycamy się wszyscy. Ciekawym dodatkiem do ich podania jest masełko pomarańczowe z natką pietruszki. Jego plasterek rozpływający się na upieczonych kotlecikach dodaje im wyjątkowych walorów smakowych.
A połączenie ich z pieczonymi ziemniakami i czerwonym winem ze szczepu tempranillo Ramón Bilbao Crianza stworzy danie idealne.
Polecam to danie na świąteczny obiad lub inną specjalną okazję.



 
Kotleciki jagnięce
z  masłem pomarańczowym z  pietruszką
dla 4 osób
  • 8 kotletów jagnięcych z  kością o  grubości ok. 2,5 cm
  • oliwa
  • pieprz, sól
  • 10 dag masła
  • 3 łyżki drobno siekanej natki pietruszki
  • skórka z  ćwiartki pomarańczy

Masło ogrzane do temperatury pokojowej rozgnieść w  miseczce widelcem i  połączyć ze skórką wyparzonej pomarańczy oraz drobno posiekaną natką pietruszki. Doprawić solą i  pieprzem, następnie odstawić do lodówki na 15 min. Lekko schłodzone wyłożyć na folię spożywczą i  uformować wałek o  średnicy ok. 2,5 cm. Zawinąć w  folię i  chłodzić do całkowitego stężenia.
Kotleciki wyjąć z  lodówki co najmniej 30 min. wcześniej, tak aby ogrzały się do temperatury pokojowej. Posmarować z  obu stron oliwą, oprószyć solą i  pieprzem. Piekarnik nagrzać do temperatury 250ºC. Ułożyć na brytfannie i  piec 5 min. z  każdej strony, tak aby mięso stało się rumiane z  wierzchu i  różowe w  środku. Jeśli ktoś lubi mięso bardziej wypieczone, może ten czas nieznacznie wydłużyć.
Upieczone kotleciki odstawić na 5 min. by odpoczęły, następnie przełożyć na podgrzane talerze, na każdy wyłożyć plaster wcześniej przygotowanego masła.
Można podać z  grillowanymi warzywami, pieczonymi ziemniakami lub kaszą kuskus z  dodatkiem orzeszków piniowych, szczypiorku i  świeżych liści mięty.




Bez wachania do jagnięcych kotlecików podaję hiszpańską crianzę. Moje ulubione wino w tym typie to Ramón Bilbao Crianza, niedrogie, a niezwykle uniwersalne hiszpańskie czerwone wino wytrawne o wyraźnie owocowych aromatach harmonijnie połączonych z subtelnymi nutami wanilii i pieprzu. W ustach delikatne, krągłe i świeże, o długim, lekko przyprawowym posmaku.


czwartek, 2 kwietnia 2015

Udziec jagnięcy - pieczeń idealna na Wielkanoc

Zawsze myślałam, że przygotowanie jagnięciny wymaga mnóstwa tajemnych zabiegów przed jej przyrządzeniem. Gdy tylko w kulinarnych rozmowach z przedstawicielami starszego pokolenia wspominałam jagnięce przysmaki kosztowane za granicą strofowana byłam mnogością komplikacji związanych z jej przyrządzeniem i sposobami na pozbycie się specyficznego zapachu tego mięsa. Długo odpuszczałam. Jednak po kolejnych wspaniałych daniach, które miałam przyjemność kosztować choćby w Austrii temat nie mógł pozostać mi obojętny.
Jedno co trzeba przyznać to jest to mięso, któremu należy poświęcić czas. Oczywiście da się je przyrządzić w 2 godziny "szybki sposób" znajdziecie tutaj. Jednak warto tak zaplanować dzień aby upiec np. udziec w niskiej temperaturze. Warto. Wiele wysiłku nie trzeba.
Planując choćby Wielkanocny obiad wystarczy dzień wcześniej zamarynowane mięso nastawić o 8.00 wstawić do piekarnika i o 15.00 podać wyjątkowe danie.
Zaręczam, że wszystkim zasmakuje!


Udziec jagnięcy
pieczony w niskiej temperaturze
  • udziec jagnięcy (2–2,5 kg)
  • 0,5 szklanki białego wytrawnego wina
  • szklanka bulionu drobiowego
  • 2 główki czosnku
  • listki z  2–3 gałązek świeżego rozmarynu
  • listki z  2–3 gałązek tymianku
  • płaska łyżka soli i  pieprzu
  • 2 łyżki masła
  • oliwa

Z  oliwy, ziół, 3 ząbków zmiażdżonego czosnku, soli i  pieprzu przygotować marynatę. Natrzeć nią udziec, zawinąć go w  folię lub ułożyć w  dużym naczyniu z  marynatą i  obracać co jakiś czas, aby równomiernie kruszał. Odstawić na co najmniej 3 godziny, a  najlepiej całą noc, do lodówki. Najpóźniej godzinę przed pieczeniem udziec wyjąć z  lodówki, tak aby ogrzał się do temperatury pokojowej.
Piekarnik nagrzać do 120°C. Masło i  2 łyżki oliwy rozgrzać na dużej patelni, wyłożyć jagnięcinę i  obsmażyć ją ze wszystkich stron. Mięso przełożyć do brytfanny, na patelnię wlać wino oraz bulion, zamieszać i  przelać do mięsa. Naczynie do pieczenia przykryć i  wstawić do piekarnika. Piec ok. 7 godzin, odwracając udziec dwukrotnie, tak by równomiernie dochodził.
Upieczone mięso przenieść na ogrzany półmisek i  pozostawić w  cieple. Zawartość brytfanny przecedzić do rondelka, przez sito przeciskając upieczony czosnek. Otrzymany płyn doprowadzić do wrzenia i  gotować na małym ogniu aż zgęstnieje. Ciepły sos podać w sosjerce. (Ma ona specyficzny posmak jagnięcego tłuszczu i nie każdemu przypadnie od razu do gustu).
Plastry jagnięciny podawać na ogrzanych talerzach z przesmażonymi na oliwie gotowanymi ziemniakami i pieczonymi plastrami buraków.



Wyjątkowe danie potrzebuje do towarzystwa wyjątkowego wina. Moje ostatnie odkrycie to zaskakujące tureckie wina. Aromatyczne i bogate. Po prostu wyjątkowe i warte polecenia.

Do pieczonego jagnięcego udźca czy łopatki polecam szczególnie wino Karmen Selection Red 2010 z Południowo-Wschodniej Anatolii. Pełne, krągłe o mocnej strukturze. O wyczuwalnych aromatach jeżyn, czereśni i wygrzanych w słońcu malin wzbogaconych o nuty goździków, tytoniu, skóry, migdałów i prażonych orzechów. Zbalansowane, o umiarkowanej kwasowości i długim posmaku.

Suflety z cheddarem, szpinakiem i anchois

Na wielkanocnym stole oczywiście nie może zabraknąć jajek i potraw jajecznych. Kiedy więc znudzą nam się jaja faszerowane, sałatki z jajkiem, jajko na twardo pływające w żurku i wielojajeczne ciasta, można pomyśleć o jajku w nieoczywistej formie. Mam na to dwa sposoby. Pierwszy to prezentowane wcześniej minijajka po szkocku. Drugi to kremowy i delikatny suflet z wyraźnymi dodatkami: lekko kwaskowymi liśćmi szpinaku, ostrym cheddarem i filecikami anchois. Przyznam, że przygotowując suflety po raz pierwszy, miałam sporą tremę. Tymczasem wszelkie pogłoski o trudności tego dania, okazały się przesadzone. Wystarczy postępować zgodnie z przepisem a na pewno suflety wyjdą puszyste i pięknie wyrośnięte.


Suflety z cheddarem, anchois i szpinakiem


  • 50 g masła do posmarowania naczyń
  • 50 g startego cheddara do posypania naczyń
  • 20 g masła
  • 20 g mąki
  • 250 ml mleka
  • sól i świeżo zmielony pieprz
  • 6 średnich żółtek
  • 1 łyżka zalewy z anchois
  • 10 średnich białek
  • 15 g poszatkowanych liści szpinaku
  • 200 g startego cheddara i 20 g odstawionych do posypania
  • 4 odsączone filety z anchois w oleju

Zrobić beszamel: masło roztopić w rondelku, dodać mąkę i podsmażyć przez 2 minuty, ciągle mieszając. Nie przestając mieszać, dodać mleko i doprowadzić do wrzenia. Gotować przez 1-2 minuty. Przelać do miski, doprawić solą i pieprzem, dodać roztrzepane żółtka, zalewę z anchois i dokładnie wymieszać trzepaczką. Odstawić.
Białka ubić ze szczyptą soli na pianę. 1/3 piany przełożyć trzepaczką do ciepłej masy i wymieszać. Resztę nakładać łyżką w środek, równocześnie wsypując szpinak i cheddar. Mieszać, aż powstanie jednolita masa.
Nałożyć do foremek tak, żeby wystawało 5 mm ponad brzeg. Piec 6 minut w piekarniku rozgrzanym do 200°C. Następnie posypać tartym serem i piec kolejne 2 minuty. Na wierzch położyć po fileciku anchois i podawać od razu.

Polecam wino:
Tamaya Chardonnay Reserva, DO Valle de Limari, Chile
Duża ilość cheddara dominuje tu nad jajecznością potrawy i uszczypliwością anchovies, dlatego maślane chardonnay z Nowego Świata powinno się dobrze sprawdzić.



















Przepis pochodzi z książki Michela Roux „Jajka. 130 prostych przepisów”, wydawnictwo Bellona, Warszawa 2007.

środa, 1 kwietnia 2015

Wielkanocna jagnięcina najlepsza do wina


Mało które mięso tak rozkwita w towarzystwie dobrze dobranego wina. Jeśli więc przełamiemy stereotypy i  przyrządzimy na wielkanocny obiad jagnię, które w  wielu krajach jest daniem świątecznym, postarajmy się o jak najlepsze towarzystwo w  kieliszku. Do chrupiących kotlecików nie ma jak dobra riojańska czy riberiańska crianza, do nieco tłustszej pieczeni aż się prosi co najmniej butikowy haut-médoc, zaś do soczystego steka z ładnego kawałka jagnięcego udźca sięgnąć należy po równie soczystego nowo-światowego shiraza. Jednym z najciekawszych pomysłów, jaki przychodzi mi tutaj do głowy, jest afrykański Platinum Shiraz z  Lyngrove Estate.
Może po sukcesie „Gęsiny na świętego Marcina” czas na nową akcję propagującą zapomniane dania. Co powiecie na: „Polska jagnięcina najlepsza do wina”?




Jagnięcina to mięso niezwykle zdrowe i dające w kuchni mnóstwo możliwości. Żeby uniknąć niesławnych zapachowych niespodzianek, należy wybierać po prostu młodą baraninę. Luksusem jest delikatnie różowe mięso z  jagniąt mlecznych, które karmione były tylko mlekiem matki. „Zwykła” jagnięcina pochodzi z  osobników nie starszych niż 6 miesięcy i  charakteryzuje ją niewielka ilość białego bezwonnego tłuszczu w jasnym i kruchym mięsie. Młoda baranina (do 12 miesięcy) jest nieco ciemniejsza, ale równie krucha i  smaczna. Może być nieco bardziej otłuszczona. Uważnie sprawdzajmy, czy tłuszcz nie jest żółtawy – to właśnie ten zalatujący „capem”, występujący w  mięsie starszych owiec, jest odpowiedzialny za czarny PR baraniny.


Jagnięcinę wystarczy marynować przez kilka godzin. Zalana serwatką, kefirem, winem czy cytryną doskonale kruszeje. Na pieczeń najlepiej nadaje się udziec, karkówka i  comber. Na smażone lub grillowane kotleciki z  kostką – comber lub antrykot. Jeśli chcemy mieć pewność najwyższej jakości, sięgnijmy po certyfikowaną jagnięcinę podhalańską. Podczas pieczenia drobinki „marmurkowato” rozłożonego tłuszczu rozpuszczają się, pozostając wewnątrz mięsa i  nadają mu wyjątkową soczystość. Na smak mięsa ma też wpływ tradycyjny wypas na czystych ekologicznie halach, porośniętych wonnymi ziołami.


Dziś propozycja dla zabieganych, którzy chcą jednak rozkoszować się smakiem wyjątkowego mięsa. Choć przyznam, że w ostatnim czasie kilkakrotnie mierzyłam się z tematem jagnięciny i zdecydowanie jeśli mamy zamiar przyrządzić pieczeń warto poświęcić jej więcej czasu i piec ją w niskiej temperaturze. Wtedy osiągniemy mięso bardziej soczyste i kruche.
Dla cierpliwych przepis tutaj.



Pieczony udziec jagnięcy
  • udziec jagnięcy (2–2,5 kg)
  • 0,5 szklanki białego wytrawnego wina
  • szklanka bulionu drobiowego
  • 2 główki czosnku
  • listki z  2–3 gałązek świeżego rozmarynu
  • listki z  2–3 gałązek tymianku
  • płaska łyżka soli i  pieprzu
  • 2 łyżki masła
  • oliwa

Z  oliwy, ziół, 3 ząbków zmiażdżonego czosnku, soli i  pieprzu przygotować marynatę. Natrzeć nią udziec, zawinąć go w  folię lub ułożyć w  dużym naczyniu z  marynatą i  obracać co jakiś czas, aby równomiernie kruszał. Odstawić na co najmniej 3 godziny, a  najlepiej całą noc, do lodówki. Najpóźniej godzinę przed pieczeniem udziec wyjąć z  lodówki, tak aby ogrzał się do temperatury pokojowej.

Piekarnik rozgrzać do 230°C. Mięso przełożyć do brytfanny, zachowując marynatę. Nakłuwać udziec nożem co 8-10 cm i umieścić w nim plasterki czosnku, pozostały czosnek ułożyć w całości w brytfannie. Polać udziec winem oraz pozostałą marynatą. Wstawić do piekarnika i zmniejszyć temperaturę do 180°C. Piec 1,5-2 godziny często polewając powstającym sosem. Obracać co pół godziny, by równo się piekło.
Upieczone mięso odstawić w ciepłe miejsce lub pozostawić w otwartym piekarniku by odpoczęło na 20 minut. 

Zawartość brytfanny przecedzić do rondelka, przez sito przeciskając upieczony czosnek. Otrzymany płyn doprowadzić do wrzenia i  gotować na małym ogniu aż zgęstnieje. Ciepły sos podać w sosjerce. (Ma ona specyficzny posmak jagnięcego tłuszczu i nie każdemu przypadnie od razu do gustu).




Plastry pieczonej jagnięciny polecam podawać w towarzystwie wina z Afryki Południowej Platinum Shiraz z Lyngrove Estate. To cudownie skoncentrowane, czerwone wytrawne wino o aromatach leśnych jagód, przypraw i czekolady. W ustach pełne dojrzałego owocu, jedwabiste, przyjemnie taniczne, o długim posmaku.

Wielkanocny barszcz na serwatce

Na świątecznym stole nie może zabraknąć wykwintnej zupy. W tym roku postanowiłam przygotować tradycyjny barszcz. Wydawać by się mogło, że barszcz to barszcz - nic szczególnego. W tym jednak przypadku sekret jego wyjątkowego smaku tkwi w jednym tajemniczym składniku - kieliszku czerwonego, wytrawnego wina dodawanego w trakcie gotowania. Dzięki temu z pozoru zwykły barszcz nabiera charakteru.
Można, tak jak ja, pójść na łatwiznę i wykorzystać gotowy zakwas buraczany (ja sięgnęłam po sprawdzony już zakwas od benedyktynów z Tyńca) lub kilka dni wcześniej przygotować własny. Wystarczy do szklanego słoja włożyć 1 kilogram pokrojonych buraków, zlać letnią przegotowaną wodą, a na wierzchu ułożyć kromkę razowego chleba (najlepiej pieczonego na zakwasie). Odstawić słój na 4-5 dni przykryty ściereczką w temp. pokojowej. Po tym czasie zakwas będzie gotowy.



Barszcz na serwatce

  • duża porcja włoszczyzny
  • pół litra serwatki
  • szklanka zakwasu buraczanego
  • kieliszek czerwonego wytrawnego wina
  • pół szklanki śmietany
  • łyżka mąki
  • sok z połowy cytryny
  • 3 suszone grzyby
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 2 listki laurowe
  • 2-3 goździki
  • koperek
  • sól
  • 3-4 ziarenka ziela angielskiego i pieprzu czarnego

Włoszczyznę obrać, pokroić na kawałki, zlać litrem wody. Dodać namoczone wcześniej grzyby, liście laurowe, goździki, ziele angielskie, pieprz i sól. Doprowadzić do wrzenia, gotować 40 min.
Wywar przecedzić, dodać serwatkę, zakwas i śmietanę rozrobioną z mąką. Zagotować i mieszając, dolać wino. Doprawić sokiem z cytryny i zgniecionym czosnkiem. posypać koperkiem. Podawać z ziemniakami okraszonymi słoninką.


Polecam wino:
Badacsonyi Pinot Noir, Huba Szeremley, Węgry 
Gorący barszcz czerwony popijany małymi łyczkami dobrze schłodzonego pinot noir albo gamay to doświadczenie zmysłowe godne polecenia.



LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...