Cassoulet de Languedoc

Cassoulet i Chateau Laville Bertrou Rouge z malowniczej Langwedocji sprawdzą się rewelacyjnie, gdy na dworze ziąb.


Cassoulet to ciężkie, tłuste, sycące danie z fasoli i mięsa, którego wierzch pokrywa rumiana i chrupiąca skorupka z przypieczonych okruchów bułki. W wielu krajach spotykamy potrawy bazujące na fasoli lub grochu zmieszanych w jednym garnku z mięsem, warzywami i przyprawami. W Polsce na przykład bardzo popularna jest fasolka po bretońsku, ale zupełnie nieznana w Bretanii. Portugalczycy mają swoją feijoadę, a na południu Francji króluje cassoulet. Nazwa „cassoulet” pochodzące od słowa - cassolo - oznacza po prostu „garnek”  i jest powszechnie znany we Francji i poza jej granicami. Istnieją jego trzy podstawowe wersje, różniące się między sobą rodzajem mięsa użytym do potrawy. Oryginał pochodzi prawdopodobnie z Castelnaudary, małej miejscowości położonej niedaleko Tuluzy. Inne wersje z kolei pochodzą z Carcassonne, dziś uważanego za światową ojczyznę cassoulet. 

Burząc nasze wyobrażenie o wyrafinowanej kuchni francuskiej, cassoulet wygląda brejowato i podobnie jak bigos trudno go ładnie podać. To jednogarnkowe danie oprócz dużej ilości czerwonego wina, wspomagającego trawienie nie potrzebuje dodatków. Oczywiście na francuskim stole towarzyszy mu jeszcze bagietka. Długa lista składników do cassoulet może przerażać, ale wbrew pozorom jest to danie przyjazne kucharzowi, jak na wiejskie jadło przystało. Gotowanie owszem chwilę trwa, jednak technika wykonania jest prosta.


Moja wersja Cassoulet de Languedoc


Składniki:
  • 400 g namoczonej białej fasoli (średniej wielkości jaś) lub 1 puszka fasoli
  • 4 ząbki czosnku
  • 1 marchew pokrojona w plastry
  • 1 cebula
  • 2 posiekane pomidory obrane ze skórki
  • 1 łyżka suszonego tymianku
  • 2 gałązki rozmarynu
  • 0,5 litra bulionu drobiowego
  • 200 ml białego wytrawnego wina
  • 50 ml koncentratu pomidorowego
  • sól, pieprz
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • 1 liść laurowy
  • 400 g surowego boczku
  • 300 g surowej białej kiełbasy
  • 4 udka kaczki confit
  • kilka łyżek oliwy
  • 1 łyżka masła
  • gruba bułka tarta


Confit z kaczych udek


Składniki:
  • 4 kacze udka
  • 2 gałązki rozmarynu
  • 4 gałązki tymianku
  • 4 ząbki czosnku
  • sól morska, świeżo mielony pieprz
  • tłuszcz kaczy lub wieprzowy wytopiony z przyprawami (czosnek, rozmaryn, tymianek, liście laurowe, pieprz) w ilości, aby przykrywał mięso (dokładna ilość zależy od wielkości garnka i mięsa)


Udka kacze nacieramy solą morską, pieprzem, obkładamy ziołami i czosnkiem z obydwu stron, układamy w zamykanym naczyniu, wkładamy do lodówki i marynujemy minimum 12 godzin. Następnie opłukujemy z przypraw, osuszamy, układamy skórą do dna, najlepiej w
żeliwnym garnku i zalewamy płynnym gęsim tłuszczem, w ilości, aby pokrył mięso. Wkładamy naczynie do zimnego piekarnika, ustawiamy temperaturę na 90 st. C i pieczemy udka około 3 godzin. Gotowe udka wyciągamy z tłuszczu.
Confit to powolna obróbka termiczna w tłuszczu. Mięso tylko gotuje się i wytapia w tłuszczu, ale wcale nim nie nasiąka. Stara, a zarazem zaskakująco prosta metoda konserwowania żywności, wymyślona przez Francuzów, w czasach, kiedy nie znano jeszcze lodówek. Tak przygotowane mięso może być długo przechowywane. Do tłuszczu, w którym konfitujemy mięso polecam dodać kilka ząbków czosnku, gałązek tymianku, rozmarynu, liści laurowych, ziarenek pieprzu. Doprawiony i aromatyczny może być przechowywany w słoju w lodówce, a później wykorzystany do smażenia, duszenia, czy ponownego konfitowania.



Wracamy do przygotowania dania głównego. Jeśli używamy surowej fasoli, to namaczamy na noc, następnie gotujemy przez 30 minut z listkiem laurowym. W stosownym naczyniu, zwanym właśnie cassoulet (może być też gliniane, ze szkła żaroodpornego, żeliwne) rozgrzewamy oliwę, dodajemy pokrojony w kostkę boczek oraz kiełbasę i smażymy, aż się przybrązowią. Wyciągamy i odkładamy. Dodajemy warzywa oraz czosnek do pozostałego po mięsie tłuszczu i lekko szklimy. Wlewamy bulion, wino oraz koncentrat pomidorowy, dodajemy zioła i doprowadzamy do wrzenia przez około 5 minut. Zmniejszamy ogień, dodajemy fasolkę oraz wcześniej przygotowane mięso z kaczych udek (obrane i podzielone na mniejsze kawałki). Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Całość posypujemy bułką tartą, lekko polewamy oliwą i masłem, przykrywamy. Wkładamy do piekarnika na około 2 godziny. Na ostatnie 20 minut zdejmujemy pokrywkę, by bułka się delikatnie przyrumieniła. Po wyjęciu z piekarnika dajemy odpocząć potrawie około 20 minut przed podaniem. 



Wydajemy z bagietką, najlepiej w glinianych kokilkach oraz w towarzystwie czerwonego wina. 

Polecam moje ulubione wino z Langwedocji. 

Chateau Laville Bertrou Rouge z 2012 r. to znakomity kupaż Carignan, Grenache, Syrah i Mourvèdre, leżakujący 12 miesięcy w beczce z dębu francuskiego. Wino ma piękny, głęboki rubinowy kolor z jasno fioletowymi łzami. W pierwszym nosie uderza mocny aromat owoców leśnych, tuż za nimi przebijają się dojrzałe wiśnie, podszyte dzikością ziół. Po chwili pojawia się upojna lukrecja ustępując lekko pikanterii pieprzu. Usta są pełne, z subtelną kwasowością i dojrzałymi taninami. Muskularne garbniki zapewniają mocne ciało i pieszczą podniebienie. Stylowy, zadziorny posmak finiszuje soczyście czerwonymi owocami.




Komentarze

ETYKIETY

alzacki gewurztraminer Anatolia anchois apfelkueche Apulia arbuz Argentyna arien Aromatyczne ragout z jelenia Atascaburras Austria avocado awokado babeczki bacalhau baeckeoffe bagietka baharat bakalie bakłażan bakłażan nadziewany barszcz batat bazylia belgijskie beza bia białe białe wino białe wytrawne wino Bigos biszkopt blaufrankisch bobal boczek boczniaki Bordeaux botrytyzowane botwinka brukselka Bruschetta Bruschetta z dynią bulgur bulion wołowy Bułgaria buraki Burgundia bursztynowe cabernet sauvignon camembert Cantine Calatrasi Cantucci carmenere Carménère Cassoulet Castra Rubra catarratto cava Cava Brut Reserva cebula karmelizowana chablis chardonnay Chateau Laville Bertrou Rouge cheddar Chianti Chile chilijskie carmenere chilli chimichurri chleb chutney pomarańczowy ciasteczka ciasteczka i inne słodkości ciasteczka z parmezanem ciasto ciasto francuskie cieciorka cielęcina co to gremolata comber Combry jagnięce confit z gęsi Confit z kaczki Cossoulet Crap la cuptor Creme Anglaise crianza cukier cukinia cukinie curry curry z kalafiora i ziemniaków cynamon cytrusy cytryna czarnuszka czarny makaron czekolada Czekolada. Domowe pralinki czerwone czerwone wino czosnek czulent daktyle dania z grilla dania z rusztu danie głowne Danie główne danie jednogarnkowe deser deser czekoladowy dla głodnych dobór win do potraw Dolina Loary Domaines Auriol Dorada dorsz Douro drink duszone kalmary Dwór Sieraków dynia egri bikaver eko-uprawy Eko-wina Elegancki krem grzybowy Eliq Maranik empanadas euro 2016 Farfalle z brukselką fasola fasolka szparagowa feta figi filet z kurczaka focaccia Francja francuska francuska zupa furmint galaretka Winiary Gaskonia gewurztraminer gęsina gęś gicz cielęca gjuwecz Golan Heights Winery golonka gołąbki z rybą gorgonzola goździki Grammelknödel granat grejpfrut Grejpfrutówka Grejpfrutówka szczecińska gremolata Grenache grill grillowana karkówka Grillowana karkówka z jarzębiną Grillowana pierś z kurczaka grillowane grillowane warzywa Grillowany łosoś Grimbergen Grimbergen Blanche Grimbergen Blonde grimbergen double grissini Gruner Veltliner Grüner Veltliner gruszki gruzińska kuchnia Gruzja grzyby gulasz mięsny Gulasz warzywny H de l’Hospitalet Merlot hamburger Herbacianka gazdówka hinduska kuchnia Hiszpania hiszpańska cava hiszpańska Galicja Indie Izrael jabłka jagnięcina jajka jarmuż jarzębina jednogarnkowe jeżyny kacze udka kaczka Kaczka z jabłkami i czerwoną kapustą Kaczka z soli kalarepa Kalendarz 2015 kalmary kalmary w sosie pomidorowym kapary kapusta kardamon karkówka karmel karmelizowane buraczki karmelizowane jabłka karnawał Karp Karp na wigilijną kolację Karp pieczony Karp piernikowy Karp z grzybami w śmietanie kasza Katalonia kiełki knedle knedle ze skwarkami koktajl z krewetek kolacja kolacja dla dwojga Kolacja Walentynkowa Kolacja we dwoje kolacja z winem kolendra konfitura z rabarbaru konfitura z róży koniak koper włoski koszyczek z parmezanu kotleciki jagnięce krem krem z batatów krewetki królik duszony w śmietanie kruche ciasto Kruche ciasto z owocami kuchnia arabska kuchnia azjatycka kuchnia bałkańska kuchnia francuska kuchnia Indonezji kuchnia indyjska kuchnia japońska kuchnia latem kuchnia marokańska kuchnia meksykańska kuchnia polska kuchnia portugalska kuchnia węgierska kuchnia włoska kuchnia żydowska kumin kurczak kurczak curry kurczak marengo kurczak pieczony kurczak w sosie sojowym kurczak w tempurze kurki kurkuma Langwedocja Lato lekka kolacja lekkostrawna potrawa letnie smaki ligawa limonka Lindt liść laurowy Lizbona lody lody tymiankowe Lyngrove Estate łatwy przepis łączenie win z potrawami łosoś Łosoś w wannie majówka makaron Makaron z gitary Makaron z zieloną fasolką makowiec malbec maliny Małgorzata Caprari małże mango Maroko marsala Marynowane plastry ośmiornicy Masełko pomarańczowe masło orzechowe mazurek melon merlot miecznik Miecznik w sosie czekoladowo-papryczkowym mięso z grilla mięta migdały Ministrudle Minitarty miód mojej francuskiej kuchni Mołdawia Mont Marcal morele moscatel mtsvane mufiny Mufiny z suszonymi pomidorami Mule mus czekoladowy mus z marchwi muscat muskat musujące musztarda Dijon nadzienie Nalewki Nalewki domowe Nebbiolo Niemcy Nowa Kuchnia Włoska Nowa Zelandia Nowy Rok obiad ocet winny Ogrody Wina okoń Okoń w sosie maślanym oliwa oliwki orzechy orzechy włoskie Orzeźwiająca tarta z truskawkami Osso bucco Osso bucco z warzywami ośmiornica owoce leśne owoce morza Pacherenc paella paella z owocami morza Palmiery Palmiery z suszonymi pomidorami palomino Pałac Mierzęcin papryczki chili papryka Papryka nadziewana rybą parmezan pasta orzechowa pasta putanesca pasta z bakłażanów paszteciki ze szpinakiem pasztet pasztet rybny patelnia pavlova pedro ximenez peklowanie mięsa Pendar Perliczka perliczka pieczona w pomarańczach perliczka z boczkiem perliczka z jabłkami Petit Verdot Phali ze szpinakiem Pieczeń wołowa wołowina Pieczona dorada pieczona golonka pieczona jagnięcina pieczona kaczka pieczona perliczka pieczona szynka Pieczone jabłka pieczone kasztany pieczony dorsz Pieczony dorsz w sosie maślanym pieczony królik pieczony łosoś Pieczony sum piekarnik Piemont pieprz pierogi pierożki pierś perliczki pierś z gęsi marynowana w czerwonym winie pierś z kurczaka pierś z kurczaka w aromatycznych przyprawach pietruszka Pikantna pierś z kaczki Pikantne pieczone migdały piknik Piknik menu pinot blanc Pinot Gris pinot noir Piwo belgijskie polędwiczki wieprzowe polskie wino pomarańcza pomarańcze pomelo pomidorki pomidorki koktajlowe pomidory pomysł na świąteczny deser pomysł na świąteczny obiad Porto Portugalia porzeczka post potrawy z grilla poziomki półsłodkie primitivo prosecco próbki zapachów wina przekąska przekąska do wina przekąski przekąski do wina przepiórka Przepiórka w sosie porto Przepiórka z pomarańczami przepis na dorsza przepis na tartę przepis Nigelli Lawson przystawka pstrąg pstrąg z migdałami pudding Pudding z owocami leśnymi pyszne ragout Ramon Bilbao Ramón Bilbao regent reserva riesling rioja risotto risotto z dynią risotto z małżami rkatsiteli rodzynki Roladki z grillowanej cukinii romantyczna kolacja romantyczny wieczór Rozmaryn róża różowe różowe wino RPA rukola Rumunia ryba ryba duszona Ryba duszona w warzywach ryba na święta Ryba na wigilię ryba riesling ryba w sosie ryż salsa z mango saltimbocca alla romana Sałata sałatka sałatka letnia sałatka owocowa Sałatka śledziowa sałatka wiosenna Sałatka z kaczką i boczniakami Sałatka z kalarepą i cytrusami sałatka z krewetek sałatka z mango sałatka z melonem Sałatka z młodymi ziemniakami i rzodkiewką sałatka ze szpinakiem sałatka ziemniaczana Sancerres Les Charmelles saperavi Sardynia sauvignon blanc Senhor do Alto ser kozi ser pleśniowy sernik sernik czekoladowy Sernik piernikowo-czekoladowy Sernik z jagodami Sernik z konfiturą wiśniową Serradenari sezon grillowy Sezonowa zupa jarzynowa sezonowe warzywa Sherry shiraz shot słodkie Słowenia Snikers sos argentyński Sos béarneński sos chimichurri sos grzybowy sos maślany sos pomarańczowy sos pomidorowy sos z kaparów sos z wina souvignon blanc sól sół morska Spaghetti z awokado sposób na kurczaka Spritzer Stek stek wołowy strudel z owocami suflet suszone owoce suszone pomidory sycące danie Sycylia Sylvaner Sylwester Sylwestrowe party Sylwestrówka Syrah szarlotka Szarlotka z winem Szaszłyk z ananasem Szaszłyk z białą kiełbasą Szaszłyk z cielęciną Szaszłyk z piersi kurczaka Szaszłyk z polędwiczką wieprzową Szaszłyk z wątróbką szaszłyki Szaszłyki po bułgarsku szparagi Szparagi w sosie pomarańczowym Szparagowiec szpinak szynka parmeńska Szynka peklowana w soli śledzie śledzie korzenne śledź śliwki suszone śliwki w boczku śmietanka świąteczna kolacja świąteczny obiad święta święta wielkanocne święto zakochanych tadżin tagine tagine z kurczaka Tamaya tapenada tapioka tarta tarta z bakłażanem tarta z gruszką tarta z grzybami tarta z morelami tarta z truskawkami tarta ze szpinakiem tartaletki tartinki z serem tempranillo tempura tinta roriz tiramisu Tokaj topinambur Toro tort tort genueński Toskania touriga franca touriga nacional Trufle truskawki Turcja tymianek udka gęsie udka z kurczaka uroczysta kolacja Urugwaj Vegaburger z kotletem z cieciorki Verrine viognier Vollmer W mojej francuskiej kuchni wakacje Walentynki walentynkowe menu Walentynkowy biszkopt Warzywa wątróbka wątróbka gęsia wątróbka z jabłkiem we dwoje wegańskie welschriesling wędzony łosoś Węgry Wielka księga kucharska Wielkanoc Wigilia wina organiczne wino wino białe wino biodonamiczne wino czerwone wino musujące wino na grilla wino słodkie wino włoskie wino wytrawne wino z Piemontu wiśnie Włochy włoskie pieczywo wołowina Wódka Potocki wódka sieraków Wódka z beczki wytrawne Yarden zabaglione zabajone zabajone z owocami zamiast karpia zapiekanka z gęsich udek zapiekanka z mięsem zapiekanka ziemniaczana zdrowe danie zestaw win organicznych ziemniaki zioła Zrazy po mojemu zupa zupa cebulowa Zupa dyniowa zweigrlt żurawina
Pokaż więcej