Jeśli chcesz wydrukować ten post kliknij ikonę poniżej

Print Friendly Version of this pagePrint Get a PDF version of this webpagePDF

wtorek, 31 stycznia 2017

Cassoulet de Languedoc

Cassoulet i Chateau Laville Bertrou Rouge z malowniczej Langwedocji sprawdzą się rewelacyjnie, gdy na dworze ziąb.


Cassoulet to ciężkie, tłuste, sycące danie z fasoli i mięsa, którego wierzch pokrywa rumiana i chrupiąca skorupka z przypieczonych okruchów bułki. W wielu krajach spotykamy potrawy bazujące na fasoli lub grochu zmieszanych w jednym garnku z mięsem, warzywami i przyprawami. W Polsce na przykład bardzo popularna jest fasolka po bretońsku, ale zupełnie nieznana w Bretanii. Portugalczycy mają swoją feijoadę, a na południu Francji króluje cassoulet. Nazwa „cassoulet” pochodzące od słowa - cassolo - oznacza po prostu „garnek”  i jest powszechnie znany we Francji i poza jej granicami. Istnieją jego trzy podstawowe wersje, różniące się między sobą rodzajem mięsa użytym do potrawy. Oryginał pochodzi prawdopodobnie z Castelnaudary, małej miejscowości położonej niedaleko Tuluzy. Inne wersje z kolei pochodzą z Carcassonne, dziś uważanego za światową ojczyznę cassoulet. 

Burząc nasze wyobrażenie o wyrafinowanej kuchni francuskiej, cassoulet wygląda brejowato i podobnie jak bigos trudno go ładnie podać. To jednogarnkowe danie oprócz dużej ilości czerwonego wina, wspomagającego trawienie nie potrzebuje dodatków. Oczywiście na francuskim stole towarzyszy mu jeszcze bagietka. Długa lista składników do cassoulet może przerażać, ale wbrew pozorom jest to danie przyjazne kucharzowi, jak na wiejskie jadło przystało. Gotowanie owszem chwilę trwa, jednak technika wykonania jest prosta.


Moja wersja Cassoulet de Languedoc


Składniki:
  • 400 g namoczonej białej fasoli (średniej wielkości jaś) lub 1 puszka fasoli
  • 4 ząbki czosnku
  • 1 marchew pokrojona w plastry
  • 1 cebula
  • 2 posiekane pomidory obrane ze skórki
  • 1 łyżka suszonego tymianku
  • 2 gałązki rozmarynu
  • 0,5 litra bulionu drobiowego
  • 200 ml białego wytrawnego wina
  • 50 ml koncentratu pomidorowego
  • sól, pieprz
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • 1 liść laurowy
  • 400 g surowego boczku
  • 300 g surowej białej kiełbasy
  • 4 udka kaczki confit
  • kilka łyżek oliwy
  • 1 łyżka masła
  • gruba bułka tarta


Confit z kaczych udek


Składniki:
  • 4 kacze udka
  • 2 gałązki rozmarynu
  • 4 gałązki tymianku
  • 4 ząbki czosnku
  • sól morska, świeżo mielony pieprz
  • tłuszcz kaczy lub wieprzowy wytopiony z przyprawami (czosnek, rozmaryn, tymianek, liście laurowe, pieprz) w ilości, aby przykrywał mięso (dokładna ilość zależy od wielkości garnka i mięsa)


Udka kacze nacieramy solą morską, pieprzem, obkładamy ziołami i czosnkiem z obydwu stron, układamy w zamykanym naczyniu, wkładamy do lodówki i marynujemy minimum 12 godzin. Następnie opłukujemy z przypraw, osuszamy, układamy skórą do dna, najlepiej w
żeliwnym garnku i zalewamy płynnym gęsim tłuszczem, w ilości, aby pokrył mięso. Wkładamy naczynie do zimnego piekarnika, ustawiamy temperaturę na 90 st. C i pieczemy udka około 3 godzin. Gotowe udka wyciągamy z tłuszczu.
Confit to powolna obróbka termiczna w tłuszczu. Mięso tylko gotuje się i wytapia w tłuszczu, ale wcale nim nie nasiąka. Stara, a zarazem zaskakująco prosta metoda konserwowania żywności, wymyślona przez Francuzów, w czasach, kiedy nie znano jeszcze lodówek. Tak przygotowane mięso może być długo przechowywane. Do tłuszczu, w którym konfitujemy mięso polecam dodać kilka ząbków czosnku, gałązek tymianku, rozmarynu, liści laurowych, ziarenek pieprzu. Doprawiony i aromatyczny może być przechowywany w słoju w lodówce, a później wykorzystany do smażenia, duszenia, czy ponownego konfitowania.



Wracamy do przygotowania dania głównego. Jeśli używamy surowej fasoli, to namaczamy na noc, następnie gotujemy przez 30 minut z listkiem laurowym. W stosownym naczyniu, zwanym właśnie cassoulet (może być też gliniane, ze szkła żaroodpornego, żeliwne) rozgrzewamy oliwę, dodajemy pokrojony w kostkę boczek oraz kiełbasę i smażymy, aż się przybrązowią. Wyciągamy i odkładamy. Dodajemy warzywa oraz czosnek do pozostałego po mięsie tłuszczu i lekko szklimy. Wlewamy bulion, wino oraz koncentrat pomidorowy, dodajemy zioła i doprowadzamy do wrzenia przez około 5 minut. Zmniejszamy ogień, dodajemy fasolkę oraz wcześniej przygotowane mięso z kaczych udek (obrane i podzielone na mniejsze kawałki). Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Całość posypujemy bułką tartą, lekko polewamy oliwą i masłem, przykrywamy. Wkładamy do piekarnika na około 2 godziny. Na ostatnie 20 minut zdejmujemy pokrywkę, by bułka się delikatnie przyrumieniła. Po wyjęciu z piekarnika dajemy odpocząć potrawie około 20 minut przed podaniem. 



Wydajemy z bagietką, najlepiej w glinianych kokilkach oraz w towarzystwie czerwonego wina. 

Polecam moje ulubione wino z Langwedocji. 

Chateau Laville Bertrou Rouge z 2012 r. to znakomity kupaż Carignan, Grenache, Syrah i Mourvèdre, leżakujący 12 miesięcy w beczce z dębu francuskiego. Wino ma piękny, głęboki rubinowy kolor z jasno fioletowymi łzami. W pierwszym nosie uderza mocny aromat owoców leśnych, tuż za nimi przebijają się dojrzałe wiśnie, podszyte dzikością ziół. Po chwili pojawia się upojna lukrecja ustępując lekko pikanterii pieprzu. Usta są pełne, z subtelną kwasowością i dojrzałymi taninami. Muskularne garbniki zapewniają mocne ciało i pieszczą podniebienie. Stylowy, zadziorny posmak finiszuje soczyście czerwonymi owocami.




piątek, 27 stycznia 2017

Kurczak marengo

Kiedy zimowa aura za oknem nie rozpieszcza, chętniej sięgamy po pieczone mięsa zanurzone w mocno aromatycznych sosach. Dzisiaj polecam kurczaka marengo w wersji napoleońskiej, do którego wybrałam czerwone wino z Piemontu.

Napoleon Bonaparte nie był zbyt wyrafinowanym smakoszem. Jadał dość szybko, nie przepadał za długim siedzeniem przy stole, częściej używał własnych dłoni, niż sztućców, a potrawy lubił najprostsze  Jedną z jego ulubionych podobno był kurczak marengo, którego kazał sobie podawać po każdej batalii. Historia tego dania sięga 1800 roku i zwycięskiej bitwy drugiej kampanii włoskiej Napoleona pod Marengo, stoczonej przez wojska francuskie z austriackimi, a powstanie przepisu obrosło barwną legendą. Zresztą niejedną. 

Jedna z nich głosi, że gdy tylko Austriacy zarządzili odwrót, Napoleon zsiadł z konia i rozkazał swemu kuchmistrzowi, Dunandowi, by podał mu kolację. Dunand z kolei wysłał wszystkich kwatermistrzów na poszukiwanie żywności. Produktów zbyt wiele nie przynieśli, kilka jajek, kurczaka, raki i pomidory, z kuchennych sprzętów zaś do dyspozycji była jedynie patelnia, ale i tak kuchmistrz poradził sobie świetnie. Kurczaka ugotował z dodatkiem pomidorów, ułożył na talerzu z cyny, polał sosem i otoczył rakami oraz sadzonymi jajkami. 

Inna legenda mówi, że miejscowa gospodyni, dowiedziawszy się, że dowództwo francuskiej armii nie przepada za pieczeniami, dodała do pieczonego kurczaka bulion i warzywa, tworząc w ten sposób sos. Niezależnie od źródła pochodzenia przepis podlegał dalszej ewolucji. W XIX-wiecznych paryskich restauracjach podawano to danie z truflami. We Francji obecnie kurczak marengo przygotowywany jest bez raków, ale dosżły grzyby. W Piemoncie z kolei na znak szacunku względem tradycji raki w przepisie zostały. Moja wersja jest bardziej współczesną, nie mniej jednak z zachowaniem pewnych oryginalnych składników.



Kurczak marengo


Składniki:


  • 1 kurczak o wadze ok. 1 kg
  • 4 szt. pieczarek średniej wielkości
  • 12 szt małych cebulek
  • 3 pomidory lub puszka pomidorów
  • 2 ząbki czosnku
  • 150 ml białego wytrawnego wina
  • 2 łyżki stołowe mąki
  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżki oliwy
  • 1,5 l bulionu wołowego lub drobiowego
  • garść posiekanej zielonej pietruszki


Kurczaka kroimy na kawałki i smażymy na złoty kolor ze wszystkich stron na roztopionym maśle i oleju, po czym ściągamy z patelni, na którą wlewamy wino, deglasujemy, dodajemy mąkę, mieszamy, aby uzyskać gładki sos, dolewamy bulion. Następnie dodajemy pomidory (jeśli świeże, to oczywiście sparzamy, obieramy i kroimy), zgnieciony czosnek, tymianek oraz kurczaka. Gotujemy na niewielkim ogniu przez około godzinkę. Po zakończeniu gotowania wyciągamy mięso, a sos przesączamy przez sito. Na patelni topimy łyżkę masła, wrzucamy cebulki, posypujemy łyżeczką cukru i glazurujemy na złoty kolor. Pieczarki kroimy w plasterki i również smażymy na maśle. Mięso, cebulki i pieczarki wkładamy do garnka, zalewamy sosem, doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy i gotujemy na małym ogniu jeszcze przez kilka minut. Wydajemy z dodatkiem usmażonego jajka, ugotowanym rakiem oraz posiekaną natką pietruszki.  



Polecam wino:

Monte Aribaldo Dolcetto d'Alba to piemonckie czerwone wytrawne wino, eleganckie i gładkie, świeże i zrównoważone, z lekko gorzkawym posmakiem typowym dla szczepu dolcetto. Intensywne i trwałe, w zapachu wiśnie, migdały i dżem jagodowy. Smak aksamitny i harmonijny.

wtorek, 24 stycznia 2017

Paluszki grissini z szynką parmeńską

Paluszki grissini z szynką parmeńską i rukolą, a do towarzystwa wino produkowane ze szczepu Pinot Gris w winnicy Verus z Ormož. Szybka, prosta, a równocześnie wykwintna przystawka. W sam raz na karnawałowe przyjęcia.




Składniki (dla 4 osób)
  • 16 paluszków grissini
  • 16 plastrów szynki parmeńskiej
  • 4 garście rukoli
  • kilkanaście oliwek
  • kilka łyżek oliwy cytrynowej
  • kilka płatków parmezanu



Paluszki grissini owijamy delikatnie plastrami szynki, układamy na rukoli, ozdabiamy oliwkami, parmezanem i skrapiamy oliwą. Tyle i aż tyle. Po prostu.


Do przystawki proponuję wino produkowane ze szczepu Pinot Gris w winnicy Verus z Ormož. Interesujący jest fakt, że choć powstaje z niego wino białe, grona mają niezwykle ciemną barwę.
Verus Pinot Gris ma przejrzysty, jasnosłomkowy kolor. Aromat mocny, ale przyjemny. Na pierwszy plan wybijają się nuty owocowe z lekką słodyczą, przechodząc w łagodną pikantność i nuty korzenne. Po nabraniu w usta wino pięknie się objawia, jest orzeźwiające jak górski potok i bogate w smaku. Czuć przyjemną kwasowość z mocnym owocowym akcentem, ale nie nachalnym, balansującym pomiędzy morelą, brzoskwinią, suszonymi owocami i pikantnym białym pieprzem.
Finisz imponujący. Krągła owocowość przełamuje kwasowość. Dla mnie to wino w alzackim stylu. Piękne, kształtne, bogate i trudno się mu oprzeć.



środa, 11 stycznia 2017

Pierś z kurczaka z dodatkiem pomelo i słodkiego wina

Wydawać by się mogło, że nie ma nic bardziej banalnego niż kotlety z piersi kurczaka w panierce z mąki i jajka. To prawda, ale jak wiadomo, diabeł tkwi w szczegółach, a w tym przypadku tym „szczegółem” wartym grzechu jest wyjątkowy sos.
Chociaż zima nie dostarcza tylu sezonowych smaków, co lato i wczesna jesień, to na pewno niewątpliwą wartością tej pory roku są pyszne owoce cytrusowe. Warto po nie sięgać nie tylko z powodu ich smaku, ale i dużej zawartości witaminy C, która wzmacnia odporność i pomaga zdrowo przetrwać zimowe chłody. Moim ulubionym cytrusem jest pomelo, czyli pomarańcza olbrzymia. Jej lekko gorzki smak (podobny do grejpfruta, choć mniej intensywny) świetnie zagra w sosie na bazie słodkiego, białego wina. Sos natomiast nada charakteru poczciwym, nudnym kotletom drobiowym. Tak, że danie, które do tej pory kojarzyło nam się z jedzeniem „stołówkowym”, pokaże swoje zupełnie odmienione, bardziej wykwintne oblicze.

Pierś z kurczaka z dodatkiem pomelo i słodkiego wina


  • 1 pomelo
  • odrobina mąki dowolnego rodzaju do panierki
  • 1 duże jajko
  • 4 cienkie kotlety z piersi kurczaka
  • ½ szklanki białego, słodkiego wina
  • ½ szklanki domowego bulionu z kurczaka
  • 1 łyżka masła
  • natka pietruszki
  • oliwa
  • sól i pieprz do smaku


Pomelo obrać ze skórki i wyciągnąć miąższ z białej osłonki.
Kotlety przyprawić solą i pieprzem. Obtoczyć je w mące, następnie w roztrzepanym jajku i znowu w mące. Wrzucać na rozgrzaną na patelni oliwę. Smażyć kilka minut z jednej i drugiej strony, aż się zarumienią. Zdjąć z patelni.
Na tę samą patelnie wlać wino, czekać aż jego objętość zredukuje się do połowy. Po tym czasie dodać bulion i znów zredukować objętość płynu do połowy. Zmniejszyć ogień i dodać pomelo oraz masło, całość smażyć około minuty. Z powrotem włożyć na patelnię kotlety na około 2 minuty.

Podawać kotlety polane sosem, z dodatkiem świeżej natki pietruszki.
Polecam wino:
Gamla White Riesling - półwytrawny riesling z Golan Heights Winery z Izraela

poniedziałek, 9 stycznia 2017

Czekoladowe babeczki z masłem orzechowym

Karnawał najlepiej zacząć na słodko. Choć po tylu świątecznych ciastach z ilością cukru lepiej nie przesadzać. Dlatego proponuję deser, w którym słodycz nie zabija wyraźnego smaku gorzkiej czekolady i słonawej nuty masła orzechowego. Dużym plusem babeczek jest szybki czas przygotowania. Wystarczy nieco ponad pół godziny i już można się cieszyć smakiem mocno czekoladowego ciasta z apetycznym, orzechowym nadzieniem. Tylko uwaga: ciastka znikają ze stołu jeszcze szybciej niż się je przygotowuje. Po ostatnim kęsie, ręka niemal samowolnie sięga do talerza po kolejną i kolejną babeczkę...


Czekoladowe babeczki z masłem orzechowym

(na osiem babeczek)
  • 100 g masła
  • 4 łyżki cukru pudru
  • 150 g gorzkiej czekolady
  • 2 jajka i 2 żółtka
  • 3 łyżki mąki
  • 8 łyżeczek masła orzechowego

Piekarnik rozgrzać do 175 st. C.
Rozdrobnioną czekoladę rozpuścić z masłem i odstawić na 15 min. do ostygnięcia. W tym czasie ubić mikserem jajka, żółtka i cukier. Następnie dodać mąkę i masło z czekoladą, całość zmiksować.

Foremki do babeczek napełnić do połowy ciastem, dodać po łyżeczce masła orzechowego i przykryć resztą ciasta. Piec ok. 12 minut.

Polecam wino:
Porto Fronseca Bin 27 Finest Reserve

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...